Son muchas las comidas que se cocinan con un utensilio específico.
Múltiples cacharros y formas de cocinar con ellos, son
importantes para que resultado final sea satisfactorio.
Los encontramos en cualquier cultura y en cualquier
latitud.
Con acordarnos del tagin del Magreb, la paella de Valencia, las parrillas Argentinas, los tandoor de la India, las cestas de bambú chinas y tantos otros, nos hacemos una idea de cómo los invariables de muchas culturas culinarias, gracias a la deriva mediática de nuestros días, han traspasado sus fronteras locales y han llegado a formar parte de la cocina del mundo.
Pero es quizás el denominado
wok
el que ha logrado una mayor repercusión, debido posiblemente a que es un
instrumento práctico y sencillo con el que podemos preparar una comida sana, sin
menospreciar la influencia de la cocina oriental
en la forma de comer de Norteamérica, desde donde se ha extendido al resto del
mundo, hasta alcanzar un merecido lugar destacado en el olimpo de la cocina.
Cocinar con un wok es tan sencillo como interesante.
La esencia del wok está en
su diseño.
Una sartén de metal con las
paredes altas y curvas con un fondo cóncavo muy reducido.
La consecuencia de estas
características tiene su fundamento cuando además conocemos que el wok
esta preparado para cocinar con un fuego vivo, a ser posible con una llama
fuerte.
El calor se concentra en la
parte baja del wok de forma cóncava, mediante movimientos rítmicos del
artefacto vamos cocinando los alimentos sin que lleguen a quemarse, nos ayudan
las paredes curvas que no permiten que los alimentos se queden adheridos.
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Nuestro cacharro debe estar
además impregnado de aceite desde el primer momento.
Es lo que conocemos como empavonar.
Impregnar el hierro en
aceite aún caliente, hasta que el metal quede sellado.
Un proceso de la metalurgia
antigua, que tan bien conocían en China y que podemos practicar en nuestros
hogares cuando aparezca en nuestra cocina un wok sin estrenar.
Algo tan sencillo nos
permite cocinar de forma sana sin apenas materia grasa.
Hoy en día encontramos
multitud de artefactos que se inspiran en el wok, incluso encontramos
los wok
tradicionales, aunque nuestra intendencia domestica nos haga difícil disponer
de un fuego vivo con una llama considerable.
Nos se diferencia mucho el wok de las viejas sartenes de hierro
donde se ha elaborado mucha de la cocina tradicional de España, Italia o el sur
de Francia.
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| ANTIGUO PEROL DE HIERRO FUNDIDO ESMALTADO. ORIGINARIO DE ALGODONALES. SIERRA DE CADIZ. ESPAÑA |
Para poder apreciar un wok en su plenitud y sus ventajas
saludables vamos a cocinar unas verduras.
Una comida sana que puede
acompañarnos en nuestras dietas cotidianas.
Delantal.
Usaremos las verduras que
tengamos a mano en casa.
En este caso algo de pimiento,
cebolla, zanahoria, apio y brócoli. Aunque podéis usar prácticamente
cualquier verdura que se os ocurra procurando que este lo más fresca posible.
No es imprescindible
disponer del wok, vamos a usar una sartén de fondo pequeño e intentar reproducir la forma de cocción que hemos
descrito, un fuego vivo y una cocción rápida con mucho movimiento para que
nuestra verdura se vaya cocinando sin llegar a quemarse.
Un aspecto importante es no
tapar nuestra preparación en ningún momento para que las verduras no se cuezan
con el vapor y mantengan su textura algo tersa.
Como toda cocina oriental la
forma de preparar nuestras verduras es bastante importante, cortarla en trozos
de tamaño similar para que la cocción se haga de forma homogénea.
Es un proceso que debe hacerse con cierto orden y con algo de paciencia.
Es importante que lo hagáis en el momento de cocinar para que las verduras no pierdan su frescura.
Con nuestras verduras ya cortadas y dispuestas en orden empezamos a cocinar poniendo un fondo de aceite y extendiéndolo bien por nuestro cacharro.
Vamos añadiendo las verduras con cierto orden empezamos con la cebolla para que su jugo nos ayude en la cocción de otras verduras.
Seguimos con las zanahorias, el apio y los pimientos, no dejamos de mover nuestros ingredientes, normalmente la técnica del wok requiere mover el cacharro con cierta habilidad, pero podemos sustituir esta danza culinaria moviendo las verduras con algún artefacto de madera.
Por último los brócolis. Dejamos cocinar sin dejar de mover, notaremos que las verduras se van sellando y tomando un tono dorado, no necesita demasiado tiempo es importante que estén algo crujientes.
Podéis añadir algo más de aceite, es importante que no falte pero sin que llegue a ser excesivo.
Para rematar añadimos algo e
salsa
de soja, no demasiado lo justo para condimentar y aromatizar nuestra
comida.
The End.
Es una comida inmediata, aunque se puede tomar algo reposada, incluso permite recalentarse.
Será un magnifico entrante
pero también nos permite acompañar cualquier otra comida, desde carnes a
pescados, hay muchas posibilidades.
Pero es quizás este plato el
adecuado para experimentar con una de las preparaciones más sorprendentes de la
cocina oriental.
El tofu.
El tofu es una comida de
origen chino que consiste en el cuajo de los derivados de la semilla de soja,
que tiene un cierto proceso de manufacturado mediante el prensado y la
utilización de algún coagulante para obtener un preparado compacto que puede
recordarnos a los quesos.
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Aunque el tofu
es originario de China, es la reconocida cocina japonesa responsable de su
difusión hacia la cocina del mundo.
Está elaborado
exclusivamente con elementos vegetales, sin embargo tiene un alto contenido en
proteínas y muy poca grasa.
Estas características le han dado un lugar privilegiado en las dietas vegetarianas y constituye uno de los paradigmas de comida saludable de la cocina oriental.
Estas características le han dado un lugar privilegiado en las dietas vegetarianas y constituye uno de los paradigmas de comida saludable de la cocina oriental.
Se puede considerar una conserva que
se cocina como base de muchos platos ya que su textura le permite absorber con
facilidad los condimentos.
No es difícil encontrarlo en
tiendas algo especializadas y en algunos casos de bastante calidad.
En esta ocasión para rematar
nuestro wok vamos a utilizar un tofu condimentado con aceitunas,
aceite de oliva y especies al estilo griego.
Una prueba más del intenso
mestizaje intercultural que propicia la cocina.
El tofu debe cocinarse antes
de usarse, simplemente hervirlo durante unos 10 minutos hasta
conseguir que resulte algo mas consistente y se pueda partir con facilidad.
Partimos el tofu
cocinado en trozos regulares no muy grandes, suele venir preparado de forma compacta
rectangular.
Utilizamos nuestro wok vacío de verduras pero reservando el jugo. Utilizar algo más de aceite si hiciera falta.
Salteamos los trozos de tofu con la misma técnica anterior hasta que vayan resultando dorados y algo crujientes.
Añadimos las verduras y finalmente
salteamos juntos nuestros ingredientes.
The End.
Descubriréis los interesantes sabores de la cocina oriental en vuestras mesas.
Se trata solo de una
iniciación.
Es posible que la relación
entre vuestra comida habitual con el tofu y el wok llegue a ser
apasionante.
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