Coca De Perejil. Otra Comida De Mallorca.

De nuevo exploramos la gastronomía de las Islas Baleares, y además con una receta  de su repertorio más tradicional.

Esta interesante comida no solo nos permite disfrutar de la coca -una preparación ancestral que sigue hoy en día entre nosotros- incorpora además uno de los ingredientes más significativos de la dieta mediterránea. 
El perejil.
La coca de perejil es una preparación tradicional mallorquina, que destaca merecidamente de entre las que cuentan entre sus ingredientes con  verduras, conocidas en aquellas tierras como cocas de trampó.  
Su ingrediente principal es el perejil, que aporta su peculiar sabor algo picante a esta deliciosa comida.

Es efectivamente esta antigua planta aromática, que ha llegado  a nuestros días con todo su esplendor, un referente de la cocina del Imperio Romano.

El perejil es efectivamente una planta de uso muy común en el área mediterránea desde tiempos antiguos, no solo como condimento indispensable en muchas comidas, ha tenido además un uso medicinal.

Sus propiedades saludables le han hecho merecedor de una buena reputación.

A su aporte de vitaminas, se suman  sus propiedades como diurético y depurativo, debido a su enorme capacidad para la eliminación de sodio y agua, que no han pasado desapercibidas en la medicina tradicional medieval.

No es difícil encontrar referencias a su uso terapéutico en múltiples tratados y manuscritos reconocidos.

Ya hemos contado algunas cosas interesantes de las cocas cuando hablamos de la coca de acelgas, una  pariente cercana de nuestra receta.

La sencillez de estas preparaciones esconde un pasado nada desdeñable como comida eficaz. 

Su historia nos remonta a la Edad Media como recurso para aprovechar las masas no fermentadas en la elaboración del pan.

Desde estos orígenes prácticos hasta nuestros días el camino ha sido largo y fecundo.

Es posible que esta receta sea un buen ejemplo.

La coca de perejil es bastante común dentro del ámbito de la cocina casera tradicional de Mallorca.

Partiendo de la elaboración básica que vamos a preparar, donde el perejil tiene todo el protagonismo, existen algunas variantes interesantes, como añadir tomate e incluso algún pescado de temporada como boquerones.

Los ingredientes son sencillos, pero como toda masa necesita un cierto rigor en las medidas, nada que no se pueda resolver con un poco de orden.

Necesitamos harina de trigo, un buen aceite, perejil fresco abundante, cebolla, ajo y los condimentos, algo de pimienta negra, guindilla y sal.

La base de la coca es común a todas estas preparaciones.

Necesitamos elaborar una masa quebrada. Ya hemos contado también que esta masa es quizás la más sencilla de todo el repertorio culinario de las preparaciones con harina.

Tiene unas reglas muy sencillas que en el caso de esta coca tiene alguna peculiaridad.

La proporción de los ingredientes. La elaboración tradicional nos sugiere usar una misma medida, un vaso de harina, otro de aceite y otro de cerveza que usaremos como emulsionante.

Se amasa ligeramente hasta unir bien los ingredientes sin llegar a moverla demasiado para que la masa quede poco elástica.

Este singular proceso es imprescindible para obtener una textura quebradiza una vez horneada, ya que nos permite que la materia grasa no llegue a mezclarse del todo con el gluten y el almidón de la harina y quede una capa dura y crujiente algo impermeable para los rellenos.

Como regla básica la proporción entre la grasa y harina debe ser prácticamente la misma para poder disfrutar de esta masa.

Delantal.

Comenzamos amasando.

Mezclamos un vaso de harina, un vaso de cerveza y otro de aceite, vamos trabando la masa sin mucho esfuerzo, añadimos la harina que pida hasta conseguir una masa homogénea que quede despegada del fondo.

Podéis añadir algo de sal.

Dejamos reposar tapado en un lugar fresco hasta que aumente su volumen, normalmente el tiempo de preparar el relleno, aunque no es una comida de prisa.

Picamos la cebolla lo más fina posible. La proporción tiene cierta importancia, por daros una idea una cebolla por coca es suficiente, su delicado sabor es interesante en el resultado, pero no debe destacar.

Una sartén con aceite abundante.

Sofreímos la cebolla y algo de ajo picado, a fuego bajo con paciencia, añadimos un poco de guindilla. La cantidad según os guste, pero no le estorba a esta comida algún exceso moderado.

Añadimos también pimienta negra molida.

Lavamos bien el perejil y lo cortamos las hojas en trozos pequeños intentando depreciar los tallos más gruesos, debe quedar homogéneo.

Una vez este la cebolla bien cocinada añadimos el perejil sin llegar a cocinarlo y mezclamos bien.

Es importante no tapar la cazuela para que el perejil no se cueza y resulte crujiente.

Si hiciera falta añadimos algo más de aceite.

En este momento podemos añadir un ingrediente adicional, algo de tomate rallado que se puede cocinar ligeramente antes de añadir el perejil.

Es bastante habitual usar tomate en las cocas, en este caso os recomiendo añadirlo rallado aunque no demasiado.

Llega el momento de encender el horno.

Extendemos la masa sobre una superficie enharinada y la extendemos con un rodillo.

Usaremos un cacharro refractario, podemos usar un molde o una superficie lisa que admita el calor del horno.

Añadimos un poco de aceite sobre la masa y extendemos el relleno de forma homogénea. La capa debe ser abundante pero  no excesiva.

Podemos añadir algo más de aceite y mojar un poco el perejil si estuviera muy seco, os recomiendo enjuagarlo antes de usarlo para que no pierda su textura en la cocción.

Metemos en el horno y dejamos cocinar sobre unos 20 minutos, a fuego suave, el suficiente para que se cueza la masa pero el perejil no llegue a resecarse.

The End

Dejamos reposar hasta que se temple.

Esta deliciosa comida admite tomarse fría.

Os ira muy bien para acompañar el aperitivo y para una comida informal, acompañada de cualquier otro festejo vegetal.

Estoy seguro de que no pasara desapercibida.