Muchas veces hemos estado
hablando de comidas vinculadas a lugares.
Se trata en definitiva de una forma de cultura local que va asociada a
un modo de vida, a unas costumbres y a unos invariables que forman parte de la
idiosincrasia de un territorio.
Los conocidos como abisinios
de la interesante ciudad de Alcoy situada en el levante español puede ser una
de ellas, aunque no haya traspasado el ámbito
de su lugar de origen, ni haya alcanzado el gran mundo mediático gastronómico, merece
una referencia.
Los abisinios son un
aperitivo.
Un sencillo bocado salado
que es fácil encontrar en cualquier bar que se precie junto a otras
interesantes comidas de la rica gastronomía de las sierras de Alicante.
Aunque para muchos de los
que estéis leyendo estas líneas este nombre os traiga a la memoria la imagen de
los elegantes gatos egipcios de la antigua Abisinia, no debemos olvidar que
para los habituales de la no menos apreciada gastronomía de la vieja Castilla, este
nombre está asociado a un delicioso bollo frito relleno de crema muy típico de
Medina de Rioseco en Valladolid.
Con todas estas referencias
vamos a enriquecer nuestro vocabulario y un poco más nuestra cultura del comer.
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Llegada la hora del
aperitivo en cualquier bar de la comarca de Alcoy y sus áreas limítrofes no será
difícil encontraros con unas pequeñas bolitas doradas muy atractivas servidas
en unos platos de opalina blanca que suelen acompañar a alguna cerveza local.
Estáis ante los abisinios.
Los abisinios son una comida
bastante sencilla. Se trata en definitiva de unos huevos duros rebozados y fritos.
Pero esta aparente
simplicidad tiene su origen en la sofisticada cocina barroca francesa, ya que
el envoltorio con el que se elabora el rebozado es la conocida masa orly.
Desvelado el pequeño secreto
de este aperitivo, su elaboración esconde algunas reglas que hay que conocer.
La base de los abisinios
son los huevos cocidos, el resto de ingredientes son los habituales del
rebozado orly.
Algo de harina, huevo, un
emulsionante que tradicionalmente puede ser cerveza o gaseosa,
y como condimentos sal y azafrán.
Delantal.
Como siempre os cuento es
importante buscar unos huevos de cierta calidad.
El proceso de cocerlos tiene
su importancia, no solo vigilar los tiempos, también debemos seguir una regla
sencilla que consiste en moverlos de forma regular durante la cocción para que
la yema quede en el centro y su aspecto sea agradable.
Los tiempos de cocción son
entorno a los 10 minutos, la idea es que estén enteros con la clara tersa pero
que la yema no se reseque demasiado.
Ya estuvimos hablando en una
receta parecida, huevos a la turca, sobre la importancia de los tiempos de cocción
para los huevos.
En un cazo ponemos agua clara
abundante con sal, colocamos los huevos con delicadeza y dejamos cocer
a fuego fuerte procurando que el agua hierva durante 10 minutos.
Pasado este tiempo enfriamos
los huevos para cortar el proceso y dejamos reposar.
Una vez algo fríos se quita
la cascara que resultara fácil si hemos añadido la sal adecuada al agua de la cocción
y los huevos son frescos.
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La masa del rebozado debe
estar hecha con cierta antelación para que actúe el emulsionante.
El objeto de la masa orly
no es otro que permitir freír con facilidad alimentos que tengan agua y que su evaporación
rápida en el aceite caliente es absorbida por la masa.
Esta sencilla alquimia nos permite disfrutar de un rebozado
especialmente delicado.
Para la masa también hay
ciertas reglas sencillas.
Colocamos en un bol un
huevo que vamos batiendo añadiendo harina hasta obtener una masa homogénea.
Es el momento de añadir el
emulsionante, en este caso usamos cerveza que da cierto sabor a la
masa. La añadimos despacio mientras vamos batiendo, aparecerá una espuma que
nos indica que vamos por buen camino.
Usamos un poco de azafrán
que habremos diluido en agua previamente.
Corregimos la textura con más
harina hasta que resulte una crema espesa procurando que no haya grumos.
Dejamos reposar tapada en un
sitio templado. No necesitamos demasiado tiempo, con ½ hora puede ser
suficiente.
Los abisinios son una comida
inmediata, debemos estar pendientes de ir friéndolos.
La fritura también tiene
ciertos códigos que debemos respetar.
Usamos un cacharro con
capacidad como un cazo o una sartén profunda con aceite
abundante.
El proceso de freír, que
necesita un cierto ritmo y paciencia, debe aplicarse en este caso, tenemos que
pensar que la masa orly aumenta de tamaño al freírse, y es mejor hacerlo en
pequeñas cantidades.
Un de las reglas básicas de
una buena fritura es la temperatura del aceite, que no llegue a calentarse demasiado,
prestar atención a que no llegue a humear.
Normalmente es fácil conseguir
un equilibrio entre el cacharro y el fuego necesario.
Partimos los huevos en
trozos regulares, normalmente en cuatro trozos es una buena proporción,
dependiendo del tamaño de los huevos.
Sumergimos los huevos en la
masa y vamos colocando en el aceite caliente procurando
darles la vuelta con delicadeza.
Es un proceso rítmico que
requiere nuestra atención.
El agradable color dorado nos indica que está listo.
Los abisinios ya fritos se escurren
en del aceite sobrante mientras vamos rebozando y friendo el resto.
The End.
Solo faltan las cervezas frías.
La sal al final al gusto de
cada uno.
Una versión de los abisinios
algo más sofisticada consiste en elaborarlos con huevos de codorniz, en este
caso se fríen enteros.
Espero que disfrutéis de
este estupendo aperitivo que propicia una buena comida y no olvidéis, si tenéis
la oportunidad de visitar esta comarca, de seleccionar un bar tradicional que
tenga abisinios.
Seguro que los encontráis cerca de los mercados.
Los he probado Alcoy y efectivamente es un aperitivo muy bueno
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