De nuevo revisitamos una
receta tradicional, vinculada al litoral del norte de España.
Esta conocida comida es
efectivamente una de las más emblemáticas de la renombrada cocina vasca, aunque
su influencia va más allá de esta interesante región española.
Se trata de una comida
popular, sus ingredientes delatan un interesante origen vinculado a la cocina
casera hecha con sabiduría y una materia prima de mucha calidad.
Nada más y nada menos.
La base de este plato son
los conocidos como chipirones, unos calamares de pequeño tamaño muy sabrosos.
Estos interesantes moluscos son
bastante abundantes en muchas aguas del litoral mediterráneo desde España y
Portugal hasta Grecia pasando por Italia.
Pero en general la pesca del
calamar se extiende prácticamente a todos los mares de clima templado, desde
Japón, que es el principal consumidor de este molusco, la costa de china, hasta
el Caribe y California.
El calamar, junto con su
pariente el pulpo, están asociados a la iconografía de los grandes monstruos
marinos.
Una leyenda con bastante fundamento desde hace unos años cuando se
ha constatado la existencia de especies de calamar gigantes que han hecho
realidad el mito.
Pero dejemos estas criaturas
para la lectura de ficción.
Nuestro interés culinario está
en los calamares de menor tamaño que en las noches cálidas de verano suben a la
superficie cerca de las costas atraídos por las luces de nuestra civilización y
que se andan pescando desde tiempos remotos.
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Esta comida tiene como
ingrediente principal el chipirón o un calamar de tamaño pequeño,
que constituye la base de este plato.
Se acompaña de una salsa hecha
con la tinta de calamar, algo de tomate, y cebolla. La utilización del
ajo es algo discutible, en esta ocasión vamos a usar un ajo tierno que aporta un
interesante matiz de sabor.
Considerar esta interesante comida
dentro el recetario tradicional se confirma con la utilización de algo de
restos de un buen pan para trabar bien los ingredientes de la salsa.
Delantal.
Los calamares deben estar
bien limpios, conservamos la cabeza y los tentáculos.
En esta ocasión los vamos a
cocinar enteros pero se pueden trocear de forma regular, normalmente depende
del tamaño, los más grandes es conveniente partirlos.
Empezamos por rallar la
cebolla y el tomate.
La proporción tiene cierta importancia, la cebolla debe
resultar abundante, entorno a una cebolla de buen tamaño por cada ½ kilo de
calamares.
El tomate solo insinuado, aunque depende de nuestras preferencias.
También es un ingrediente en
discordia respecto a la receta tradicional.
Sobre una cazuela
refractaria añadimos un fondo abundante de aceite, añadimos los ajetes cortados
menudos y unas rebanadas de pan.
Dejamos que se cocinen sin
llegar a quemarlos.
Los retiramos en un mortero y reservamos bien triturado, debe quedar una pasta homogénea.
Ahora añadimos la cebolla
junto con el tomate y dejamos cocinar a fuego moderado hasta que vaya tomando
un tono dorado.
Es el momento de añadir los calamares
y dejar sofreír por todas partes.
Ya hemos dicho que un ingrediente principal de este plato es la tinta de calamar que aporta a parte de su color un sabor característico.
No siempre nuestros
calamares vienen con su tinta, podemos recurrir a un refuerzo ya que se suele encontrar
suelta.
Añadimos nuestra tinta de calamar al
conjunto del mortero y mezclamos bien.
Añadimos el contenido nuestra cazuela.
Es
posible que haya que añadir algo de agua para cubrir bien nuestros calamares.
También hay cierta contradicción
en la posibilidad de añadir algo de vino blanco seco a esta comida, podéis
probar y decidir vosotros mismos.
Esta comida necesita una cocción
sin prisa con un fuego medio y moverla con suavidad de vez en cuando.
Iréis observando
que la salsa se espesa y va adquiriendo una textura agradable de un color
oscuro que va acompañada de su correspondiente aroma.
The End.
No le va mal a los chipirones en su tinta algo de reposo, ni algo de arroz blanco y por supuesto un buen pan y algo de vino.
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