Nos adentramos en el mundo
de la gastronomía mejicana, toda una experiencia para los sentidos.
La comida de Méjico es
especialmente popular, ha traspasado sus fronteras con el mismo éxito que la
anglosajona o la italiana, muchas de sus recetas ya forman parte del repertorio
de las comidas del mundo.
Como ocurre en este tránsito
muchas de las características peculiares de una comida se diluyen al perderse
alguno de los ingredientes locales que le dan su razón de ser.
Aun así mucho de la esencia
de la cocina mejicana es reconocido y disfrutado en todo el mundo. A todo eso
lo llamamos mex.
Méjico es un país muy
grande, en realidad inmenso. Es un país diverso y contradictorio, desde trópico
a desierto, montañas, lagos y un verde singular que proviene de su interesante
vegetación.
Esa geografía extensa se
refleja en su variada gastronomía fruto del mestizaje entre la ancestral comida
precolombina de las culturas maya, azteca, tolteca, zapoteca y olmeca y su
extraordinario maridaje con los alimentos que los conquistadores de la vieja
Europa aportaron.
Dos viejas culturas
profundas dieron lugar a una forma de comer de un enorme interés.
Las deliciosas salsas de
chiles, los moles y la multitud de vegetales, legumbres, frutas, y especies
cocinados sobre la base del maíz, encontraron a sus perfectos aliados con la
introducción por parte de los españoles del trigo y la carne de cerdo, tan
apreciada en la cocina mejicana, sin olvidar las ovejas, vacas y cabras que
permitieron elaborar una gran variedad de quesos.
A pesar del enorme espectro
de tipos de comida y formas de prepararlas se pueden encontrar una serie de
invariantes que determinan esta gastronomía.
Hay muchas coincidencias,
tanto de ingredientes como la manera de cocinarlos, que permiten reconocer las
características de la cocina mejicana.
Quizás una de las más
comunes es la utilización de alguna base compuesta por un envoltorio hecho con
maíz o trigo, que se pueden rellenar con multitud de ingredientes, normalmente
carnes, verduras, especies y algo de queso. Siempre buscando contrastes entre
lo salado, lo dulce lo picante y lo agrio.
Sin duda una de las
características de la cocina mejicana, que ha exportado algunas de las mejores
combinaciones de sabores y texturas que se conocen.
Esta costumbre práctica y
agradable de comer, que nos permite estar haciendo otras cosas, ha sido sin
duda uno de los paradigmas del denostado fast
food, que posiblemente en el caso de la cocina mejicana se merezca alguna
indulgencia.
A nadie le sorprende
escuchar nombres como quesadillas, tacos, fajitas o burritos, todos ellos
elaborados con una torta de harina de trigo.
Ni flautas o las sabrosas enchiladas,
con una base de tortas de maíz.
O las tortas o los molletes,
unos bollos crujientes de harina de trigo que se rellenan con toda una multitud
de ingredientes.
Por no olvidar las
interesantes tamales, una ancestral
comida a base de fécula de maíz que se cuece al vapor envuelta en una hoja de
maíz o de banano.
Precisamente hoy hablamos de
una de estas comidas.
En esta ocasión vamos a recurrir
a la cocina del norte, una comida popular de la región de Coahuila, que es
frontera con el estado de Texas.
Las Tortas de Navidad,
que como su nombre indica son una comida
festiva.
Tuvieron su repercusión mediática
porque forman parte del recetario de la interesante película Como Agua Para Chocolate de Alfonso Arau, (1.992) basada en la novela
homónima de su mujer Laura Esquivel.
Delantal.
Esta comida tiene unos
ingredientes peculiares, una mezcla de sabores tan atrevida como correcta. Uno
de esos juegos acertados de la gastronomía de este país.
El omnipresente chile
poblano, algo de chorizo, un poco de cebolla,
y sardinas.
Todos estos sabores se cierran con el orégano.
Una vez cocinado sirven para
el relleno de las conocidas como tortas.
Se trata, como hemos venido
contando, de un bollo crujiente que se suele servir templado para garantizar la
perfecta unión de los peculiares sabores de sus ingredientes.
En este caso voy a sustituir
este envoltorio por unas tortillas de trigo, estando entonces más cerca de los tacos o de los burritos.
El chile poblano es una
variedad de pimiento de tamaño grande no demasiado picante que forma parte indispensable
de la cocina de Méjico.
En otros países es fácil encontrar
un pimiento similar. Si utilizamos un pimiento verde carnoso del tipo de
asar estaremos cerca de este ingrediente.
Troceamos el pimiento y la
cebolla en trozos regulares pequeños, una proporción
parecida.
Sobre un fondo
de aceite abundante comenzamos a sofreírlos a fuego medio.
Vamos troceando un chorizo de
buena calidad con un tamaño parecido.
Podéis decidir entre uno
dulce o incluso picante, dependiendo de vuestro criterio.
Se añade a las verduras y se
deja cocinar a fuego lento durante bastante tiempo, hasta que vaya apareciendo
un picadillo homogéneo de color agradable.
Añadimos el orégano
de forma abundante durante la cocción.
Dejamos reposar y enfriar,
cuanto más mejor.
Ahora añadimos el último
ingrediente, las sardinas.
Este nutritivo e interesante
pescado azul, uno de los más comunes y asequibles en nuestros mercados.
Sus ventajas son incontables,
destacando su alto contenido en ácidos grasas del tipo omega-3, con los
correspondientes beneficios para el sistema cardiovascular, que en el caso de
la sardina es considerable.
Pero mucho más, un alto
nivel de proteínas, vitaminas y minerales esenciales abundantes. Fósforo,
magnesio, potasio, hierro, zinc y yodo.
Seria incontable enumerar
las grandes ventajas de este alimento.
Lo podemos encontrar fresco
en temporada, no es difícil verlo por la sección de congelados, pero quizás la
forma de consumirlas más interesante son en conserva.
No solo son fáciles de
encontrar a un precio más que asequible, esta elaboración mantiene, incluso
aumenta, muchas de las beneficiosas propiedades de este pescado.
El proceso térmico a alta
temperatura al que son sometidas funde el abundante calcio de su espina con su
carne.
Esta interesante conserva
deriva de los ancestrales salazones de sardinas y arenques que aún se
encuentran repartidos por muchas partes del Mediterráneo.
En nuestra receta vamos a
utilizar una conserva de sardinas con aceite de oliva.
Las unimos en trozos a
nuestra mezcla reposada y lo mezclamos bien hasta conseguir una pasta homogénea.
Podéis añadir algo más de orégano
que potenciara su aroma.
Ya estamos terminando.
Sobre una sartén
o una plancha bien caliente engrasada con aceite calentamos las tortas de
trigo, notaremos que se van hinchando ligeramente.
Le damos la vuelta cuando notemos
que esta cocinada.
Añadimos un
poco de nuestro relleno ocupando la mitad de la superficie, de tal
forma que no permita girarlo sobre sí misma y sellarla con el calor.
Las vamos dejando en una
fuente templada tapada con un trapo húmedo para que no pierdan calor.
Es importante para su sabor
mantenerlas algo templadas, es algo muy común en este tipo de preparaciones de
la cocina mejicana, casi todas las tortas y masas rellenas se sirven algo
calientes.
The End.
Esta es una comida sencilla
que os servirá para cualquier ocasión agradable en vuestra casa. Es la comida
perfecta para una reunión informal.
Se dejan tomar con algo de reposo
a temperatura ambiente, incluso parece que mejoran algunos matices de su sabor.
También os pueden acompañar
a alguna excursión hacia la naturaleza.
Una ocasión para meditar
sobre el intenso mestizaje entre estas culturas de continentes distintos, que
la historia quiso que se unieran y que tenemos presente en muchos de nuestros
productos cotidianos.
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