La Interesante Salsa De Pimientos.

Un día andaba yo curioseando un recetario de cocina provenzal que había ido a parar a Normandía. 

Uno de esos manuales de ménage a la maison  que servía para el perfecto cuidado y manutención de una casa bien avituallada. Desde conservas, aderezos, maceraciones, preparar buenas comidas, postres y hasta un pastel de bodas.

Una guía valiosa para esa clase social compuesta por familias de clase media acomodada que ya en aquel primer tercio del siglo XIX estaban más que consolidada en el sur meridional de Francia.

La vieja e interesante cocina occitana había encontrado en aquella emergente sociedad un buen refugio.

El enorme talento de aquellas gentes que fueron capaces de comercializar a través de la ribera del Ródano sus inmejorables productos, 
Dese las Ardenas y Borgoña, pasando por Lyon hasta el puerto de Marsella.

Toda la esencia de la gastronomía francesa, vinos, foies, mostazas, aceites, hortalizas y frutas, fluía a través de este río hasta el Mediterráneo.

No es de extrañar -como nos cuenta de forma elocuente Francisco de Sert en su libro El Goloso- que la gran revolución de la cocina francesa del último tercio de siglo XX naciera en Lyon.

Allí encontré una interesante salsa que acompañaba a alguna carne de monte. 

Una salsa de pimientos y mostaza.

No es una comida complicada, la base principal es el pimiento, una interesante hortaliza llena de propiedades beneficiosas para nuestra salud de la que ya hemos estado contando cosas en la receta  pimientos salteados.

El pimiento tiene algunos detractores porque puede resultar algo indigesto.

Una de las sorpresas fue el resultado, cuando intente reconstruir esta salsa desde unas explicaciones escuetas hechas para hábiles cocineros donde se sobreentienden muchos pasos, descubrí que la salsa era muy suave y que sus ingredientes matizaban con habilidad  el posible efecto poco agradable de esta hortaliza.

Delantal.

Necesitamos algunos pimientos verdes del tipo italiano, algo de puerro y cebolla, la proporción puede ser dos puerros y una cebolla por 1 kg de pimientos.

Algo de clavo, pimienta, un poco de guindilla, azúcar de caña y mostaza de buena calidad.

Partimos el puerro, solo al parte blanca en trozos pequeños.

Ponemos a sofreír en un fondo de aceite el puerro a fuego bajo. 

Añadimos también el clavo, la pimienta y la cayena.

Mientras vamos partiendo los pimientos en trozos regulares, eliminaremos las semillas.

Partimos también la cebolla.

Cuando el puerro este algo cocinado añadimos los pimientos y mezclamos bien, dejamos sellar un instante.

Entonces agregamos la cebolla sobre los pimientos.

Ya hemos estado hablando de las sutiles diferencias de sabor en al forma de agregar este interesante bulbo a nuestras comidas. Desde partido menudo o rallado y cocinado previamente,  a utilizarlo entero en crudo y aprovechar las propiedades de su jugo.

En este caso lo añadimos en crudo sobre nuestra comida.

Añadimos también dos cucharadas abundantes de azúcar de caña.

Dejamos cocinar tapado en torno a 20 minutos. Destapamos y dejamos reposar.

Cuando e haya enfriado un poco añadimos una cucharada de salsa de soja, la mostaza y algo de nata o crema que nos ayuda con la textura y para matizar su intenso sabor.

También podéis usar un derivado vegetal preferiblemente de soja.

Vigilar la sal, la justa para matizar el dulzor del azúcar y el contraste con la cayena.

Trituramos muy bien con una procesadora potente.

The End.

Esta salsa es absolutamente versátil, os servirá para muchas cosas. Yo os contaré algunas, pero vosotros mismos podéis sacarle tanto partido como la inspiración del momento os sugiera.

JUNTO A UNAS ALCAPARRAS ACOMPAÑAN A UN SALMÓN AHUMADO

Por adelantaros algo.

Sirve de acompañamiento de carnes y pescados añadiéndole algún encurtido que potencie su sabor.

Para púdines y suflés.

Para acompañar a otras hortalizas como su hermano el pimiento rojo.

Para rellenos, para pastas, gratinados, arroces…