Esta es una receta antigua, de los tiempos de la Gran Cocina Francesa.
La época en que los mejores cocineros al servicio de la aristocracia y del poder de L’ancien Régime, perdieron a sus jefes y su trabajo, tras la Revolución y se dedicaron a abrir establecimientos públicos, como salida comercial de sus múltiples cualidades, hasta entonces reservada al ámbito de los comedores privados de esa élite.
Fue el inicio de los
Restaurantes y la consolidación de la Burguesía como sistema social establecido.
Esta receta es
atribuida al mariscal de Luxemburgo, creada para la ocasión de una de las cenas galantes en honor de Luis XV.
Pero parece ser que fue el cocinero Carême, uno de los grandes, el que la perfecciono. Cocinero autodidacta y arquitecto, que supone el paradigma de la gran cocina de esta época.
Pero parece ser que fue el cocinero Carême, uno de los grandes, el que la perfecciono. Cocinero autodidacta y arquitecto, que supone el paradigma de la gran cocina de esta época.
Esta comida se trata en
realidad de un áspic. Éste cocinero fue uno de los precursores en usar la
gelatina en múltiples preparaciones frías de todo tipo, no solo en los postres.
Vamos a ver una forma de
hacerlo algo sencilla y rustica, fácil de preparar en cualquier momento. Una
variante domestica de este plato sofisticado.
En el apartado de Las Grandes Comidas veremos otra versión
algo más elaborada.
Necesitamos algún ave de
corral, usaremos por facilidad un pollo, concretamente las pechugas que podemos
encontrarlas sueltas.
Intentaremos buscarlas de la
mejor calidad posible.
Hoy en día supone un auténtico
extra encontrar un ave de corral que este criada de forma natural, al menos en
el mundo civilizado (sic).
En cualquier país algo más apegado
a formas de vida tradicional de la cuenca del Mediterráneo los encontraremos perfectamente
criados con mucha facilidad por cualquier sitio. Incluso vivos y podemos
asistir a su sacrificio.
Delantal.
Primero debemos guisar el
pollo con algunas especies para darle sabor, ya que se trata de una comida fría.
Y habría que potenciar su sabor, ya de por si algo apagado.
Yo recomiendo usar la olla a
presión para conseguir una textura perfecta y que la carne no se endurezca
demasiado, como ocurre si la cocemos de forma normal.
Es hora de comentar algo interesante
respecto a las ollas a presión, me refiero a las tradicionales, no a la llamada
olla rápida algo más moderna.
Aunque se habla de ello con
mas detenimiento en el aparatado de utensilios de cocina, solo comentaros que
esta olla permite cocinar prácticamente sin ningún líquido, coso que no ocurre
con la olla rápida que necesita al menos 250 cc de líquido (es decir, ¼ de
litro, el tamaño de un vaso de agua de mesa)
Vamos allá.
Un fondo de aceite a
calentar en la olla. Ponemos un puerro cortado fino, solo la parte blanca. Fuego
medio-bajo.
Hacemos unos cortes no
demasiado profundos a las pechugas en la parte más redondeada. Podéis tener
algo de creatividad.
Utilizamos; sal, pimienta
negra, algo de clavo y nuez moscada sobre las pechugas. Por ambas partes.
Sofreímos las pechugas para
sellar la carne por ambos lados, dejando la parte más bonita hacia abajo en la cocción para que quede algo más
dorada.
Cuando este la carne
sellada, añadimos algo de vino blanco.
Cerramos la olla y cocemos a
fuego medio en torno a 15 o 20 minutos, si son algo más grandes o ponemos más
cantidad.
Destapamos la olla y
retiramos las pechugas, entonces trituramos la salsa de tal forma que nos
quedara de un color blanquecino.
Ahora viene la parte interesante del plato.
El Chaud-froid es en
realidad una gelatina blanca que se usa para cubrir el pollo frio. El contraste
de las dos texturas da razón del nombre del plato.
Usamos un cazo donde
colocamos la salsa, en realidad el color blanco de la cobertura se debe a
utilizar nata para elaborar esta gelatina.
La receta original elabora
la cobertura directamente con, harina tostada con mantequilla, nata, y vino blanco seco.
Lo que yo os cuento es una variante
sencilla y práctica. Si usáis esta base de salsa blanca la cantidad de nata a aportar
puede ser menor y hace el palto algo más ligero y saludable. También podemos usar una parte de queso fresco del tipo de burgos, que nos dará el mismo sabor que la nata pero es algo menos de problemas de hipertensión y colesterol.
Utilizamos algunas láminas de gelatina neutra, puestas previamente en agua. Debemos añadir una cantidad abundante para que cuaje pronto y de forma consistente.
Calentamos ligeramente la
salsa mezclada con la nata, añadimos un vaso pequeño de vino blanco seco, trituramos muy bien, debe de quedar perfectamente homogénea.
Añadimos la gelatina y removemos bien.
Colocamos las pechugas sobre
un cacharro para guardarlas, o bien directamente sobre la fuente de servir.
Cuando la gelatina empiece a
hacer su efecto y este algo espesa la vertemos con cuidado sobre las pechugas,
en varias capas sucesivas para que tenga un buen espesor.
Tanto en este plato como
para otros. (Acompañando una ensalada)
Dejaremos reposar un poco y
listo
The End.
Es un palto fundamentalmente
de verano, aunque tiene consistencia para tomarlo en invierno también.
Parce ser que en la receta
original la gelatina no acababa de estar fría, y resultaba un contraste
especial con el fiambre del pollo.
Se cocinaba con un pollo
entero asado, normalmente deshuesado.
Para acompañarlo os aconsejo
una manzana cortada en trozos no muy grandes y pasada por la sartén con un poco
de mantequilla y aceite, con un toque de pimienta negra nada más.
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