Salmorejo De Córdoba

Todo un clásico de la cocina tradicional de Andalucía. Una gran comida popular cuya enorme simplicidad no debe dejarnos menospreciar su extraordinaria calidad.

Se trata sin duda de una gran comida, una de esas comidas capaces de satisfacer al paladar más exigente.

El salmorejo es una comida antigua, una reliquia gastronómica que sigue con nosotros perfectamente adaptada a nuestra forma de comer.

Proviene de la antigua costumbre de la trituración y maceración de alimentos para facilitar su consumo.

Como toda comida antigua tiene su leyenda.

Es posible que tenga su origen en la introducción del trigo en forma de pan como alimento cotidiano por las legiones romanas en Andalucía, y la costumbre de mezclar algo de este pan endurecido con una bebida refrescante a base de agua y vinagre denominada posca, muy común entre la tropa.

De ahí arranca toda una secuencia de comidas de gachas con salmuera y hortalizas que recorren la gastronomía medieval española, sobre todo la andalusí.

Pero no es difícil pensar que este tipo de alimentos es mucho más antiguo, quizás casi tanto como el hombre.

ANTIGUO MORTERO PARA CEREMONIAS DE LA CULTURA ANDINA
MUSEO DE LA PLATA, BUENOS AIRES, ARGENTINA. 

El salmorejo viene del llamado salmorejo blanco, sus ingredientes muy elementales, pan, agua, aceite, sal y vinagre.

En su deriva en el tiempo se le añade el tomate este ingrediente moderno introducido de forma cotidiana en la cocina europea hacia principios del siglo XIX, que le da su atractivo color anaranjado característico.

El salmorejo tiene muchos parientes directos en toda Andalucía, desde el gazpacho andaluz, el gazpachuelo manchego a la Porra de Antequera y multitud de platos parecidos repartidos por toda las comarcas.

Sus ingredientes varían según el lugar pero tienen una base común, pan, aceite, ajo y vinagre.

Voy a contaros la receta tradicional de Córdoba. 

Es de una enorme simplicidad, y su elaboración no tiene en realidad más secretos que la calidad de sus ingredientes.

Delantal.

Necesitamos un buen pan el que se denomina en Córdoba pan de telera. 

Se trata de un pan de masa compacta y corteza crujiente que a pesar de endurecerse con los días mantiene su sabor y calidad intactos. 

Por eso es el ideal para esta comida, debe de ser un pan de uno o dos días.

Os aconsejo buscar un pan de calidad de los muchos que podemos encontrar hoy en día en la multitud de panaderías que están surgiendo con la afortunada nueva moda del buen pan.

Tenemos que buscar tomates, en torno a 1 kilo para un bollo de pan, deben de ser de buena calidad con bastante jugo y muy maduros.

Los ajos frescos y de buen sabor. 

La proporción según os guste, en torno a 1 diente por cada kilo de tomates

Otros de los ingredientes importantes son el aceite y el vinagre ambos encuentran en esta provincia andaluza algunos de los mejores cultivos, tanto por los magníficos olivares de las campiñas de Baena como los afamados vinagres que acompañan a los no menos afamados vinos cordobeses.

Vamos a seguir el proceso tradicional.

Partimos el pan en trozos regulares no demasiado grandes.

En un cuenco amplio ponemos el pan cortado y mezclamos con el tomate cortado en trozos de un tamaño parecido, procurando que el jugo no se pierda. 

Dejamos macerar durante un tiempo con algo de sal gruesa.

El tiempo de reposo es importante, obtendremos una mezcla que va tomando un color rosado donde se mezclan los dos sabores. 

Su textura homogénea y blanda nos indica que es el momento de unir todos los ingredientes.

En la actualidad utilizamos una procesadora pero no es difícil pensar en unirlos mediante una maja en el mismo cacharro, tal y como se hacía tradicionalmente.

Vamos uniendo el pan y el tomate con aceite, el ajo y algo de agua.

Conviene no excederse en el agua debe quedar una textura espesa, la justa para mezclar bien los ingredientes.

El aceite debe añadirse en pequeñas cantidades para que vaya emulsionándose.

El vinagre y la sal al final, según os guste. Os aconsejo un buen vinagre, su sabor es muy importante, con la precaución de tener en cuenta que se potencia con el tiempo de maceración.

The End.

Conviene servirlo frío, sobre todo en verano.

Tradicionalmente el salmorejo de Córdoba suele acompañarse de un poco de jamón ibérico picado y huevo duro.

Debido a que el aceite es una forma de conservar los alimentos, nuestro salmorejo puede llegar a mejorar con algo de reposo, merece la pena guardar algo, notareis unos matices de sabor más intensos.