Torta de Patatas y Ajos Tiernos.

Hablamos de otra comida antigua.

Una de esas comidas populares de tradición folclórica con unos ingredientes sencillos que cocinados con habilidad dan unos resultados insospechados.

Es una comida reconstituyente, de invierno, aunque se puede tomar en cualquier época.

Emparentada con multitud de otras comidas fundamentalmente del levante español y parte del sur de Francia, desde el ajoarriero aragonés, al atascaburras manchego, que llega a la costa murciana y levantina a través de la provincia de Albacete.

Es también pariente cercano del conocido alioli, que ya nos describe Alejandro Dumas en su interesante obra Gran Diccionario de Cocina.

"esa rara salsa provenzal hecha a base de ajo y aceite."

Sus ingredientes son muy conocidos. Patatas, aceite, ajo y huevo.

Ni más. Ni menos.

Las patatas nos llegaron de América, un tubérculo fundamental en nuestra alimentación, que forma parte habitual de nuestra dieta en multitud de comidas, algunas de las cuales de un enorme interés.

La patata tiene una utilización versátil pero es quizás como base de otras comidas donde podemos sacarle un mayor partido.

Esta receta que os transcribo tiene como ingrediente interesante el ajo tierno, también conocido como ajete, aunque podéis usar un ajo común.

El ajete es un brote tierno del ajo común muy utilizado en la cocina ligada a zonas meridionales de España de vegas fértiles, desde Murcia hasta Aragón. 

Está muy presente en toda la gastronomía tradicional de estas tierras, asociado a la temporada de los primeros brotes de esta planta.

Hoy en día se puede encontrar durante casi todo el año, incluso en conserva de bastante buena calidad. 

Esta clase de ajo tiene un sabor ligeramente diferente al ajo que suele utilizarse frecuentemente en la cocina, es un matiz que recuerda su origen silvestre.

Hay un recurso interesante que supone extraer el brote del ajo que fácilmente empieza a brotar en nuestras despensas. 
Apareciereis el matiz de sabor de esta insignificante vaina con el resto del bulbo.
Un recuerdo de que la vida de las plantas tiene ritmos propios insospechados.

Para esta comida es importante elegir un ajo de buena calidad ya que su sabor es determinante en la mezcla de los ingredientes, que sea fresco y con sus múltiples propiedades intactas.

El aceite por supuesto de oliva, de sabor intenso y aromático.

Delantal.

Necesitamos unas patatas para hervir, a ser posibles jóvenes de piel blanca.

Se pelan y las partimos en trozos regulares del mismo tamaño. 

Conviene dejarlas en agua clara para que pierdan parte de su almidón.

Necesitamos un cazo con abundante agua para hervir nuestras patatas. 

Podemos añadir algunos gajos de cebolla que darán algo de suavidad a la mezcla.

Dejamos hervir durante tiempo suficiente, no menos de 20 minutos, para que resulten blandas y podamos desmenuzarlas con facilidad para conseguir una masa homogénea.

Una vez hervidas escurrimos bien las patatas y antes de que se enfríen las machacamos con la ayuda de algún utensilio.

Es conveniente tener siempre algún buen tenedor sueltizo que nos ayude en nuestra cocina, el resto de algún menaje pasado de moda, una reliquia que nos traiga algún buen recuerdo, uno de esos objetos que siempre nos acompaña.

Necesitamos un tomate maduro, lo rallamos y unimos a la masa de patatas.

Si utilizamos ajetes los podemos añadir a la masa, de tal forma que resulte trabada y homogénea con todos sus ingredientes. Podemos ayudarnos con algo de aceite.

Si usarais ajos enteros conviene picarlos muy finos.

Una vez mezclados los ingredientes y obtenida nuestra masa dejamos reposar y enfriar a temperatura ambiente protegida del aire para que no se reseque.

Añadimos uno o dos huevos a nuestra mezcla y trabamos muy bien para que el huevo impregne bien toda la masa.

Necesitamos una buena sartén amplia, ponemos a calentar con un fondo de aceite, entonces añadimos una porción de nuestra masa que cubra el fondo de nuestra sartén con un espesor no demasiado grande.

Es el momento de ir tostando nuestra masa de patatas, tenemos que hacerlo con algo de paciencia y dando varias vueltas de forma regular hasta que notemos que nuestra comida va adquiriendo un color dorado.

Es un proceso de cocina antigua, una de esas elaboraciones hechas con tiempo.

Merece la pena que se lo dediquéis vosotros para apreciar el extraordinario sabor de esta interesante sencilla comida.

Esta es en si misma una buena comida, pero también acompaña a otras muchas, desde carnes asadas, verduras, e incluso pescados, haciendo muy buenas migas con un bacalao.