Hoy hablamos de una comida
antigua de campo, una de esas comidas reconfortantes que servían para reponer
las fuerzas después del duro trabajo.
La dosis necesaria de proteínas
y grasas que junto con los cereales de un buen pan y algo de vino fueron la
base de la alimentación de aquella gente que cuido de nuestros campos.
Es una comida intensa que debemos
moderar para equilibrar nuestra vida sedentaria.
El hígado parece haber desaparecido de nuestras mesas, este alimento interesante ha
formado parte de la dieta habitual de niños y mayores, el de ternera, de cerdo,
cordero o pollo, esta casquería tuvo desde antiguo una merecida fama como
alimento recomendado.
Para esta comida podemos
usar hígado de ternera.
Las ventajas de este
alimento son muchas, aporta una gran cantidad de hierro y otros minerales, lo que
lo hace indispensable para dietas de reposición y anemias.
Es también un alimento rico
en vitaminas con efectos beneficiosos para el crecimiento y desarrollo, el
equilibrio de nuestros ojos y nuestra piel, el metabolismo y los huesos.
Un inconveniente de peso, su
alto contenido en colesterol hace que las personas propensas al sedentarismo moderen
su consumo.
Es un alimento con un sabor
intenso y peculiar, como casi toda la casquería, que no gusta a todo el mundo.
El otro alimento de esta
receta es también un ingrediente de interés que ha formado parte desde los
tiempos antiguos de la dieta habitual del hombre.
Un aporte importante de calorías,
el combustible de nuestro organismo.
Un alimento abundante en
casi todas las culturas, donde el cerdo ayudo al hombre a ser sedentario.
Esta interesante grasa de
agradable sabor, fácil de conservar, y versátil para la cocina es uno de los
ingredientes presentes en toda la historia de la gastronomía.
Igual que su compañero de
receta, el tocino no contiene azúcar, pero esta sobrado de colesterol y de calorías.
Aun así su delicado sabor en
muchos platos es difícil de olvidar, incluso existe una leyenda que dice que
crea cierta adicción.
Nos cuenta Álvaro Cunqueiro
en su interesante obra La CocinaCristiana de Occidente de la
interesante costumbre de los marineros que fueron con los conquistadores allá
por las Antillas de alimentar tiburones con tocino colgado del barco para después
capturarlos y guisarlos añorando el sabor de las comidas castellanas y
extremeñas.
Después de estos
antecedentes vamos a cocinar de una forma sencilla estos dos ingredientes.
Delantal.
Necesitamos hígado de ternera, también serviría de
cerdo, aunque el matiz de sabor del primero contrasta de forma admirable con el
sabor del otro ingrediente. La panceta de tocino
ibérico.
Troceamos las dos cosas de
forma regular y tamaño similar.
Necesitamos una sartén
amplia o una plancha. Colocamos un poco de aceite y calentamos bien.
Añadimos el hígado a la
plancha, dejamos cocinar por uno de sus lados, cuando este sellado añadimos
algo de sal gruesa y le damos la vuelta de forma ordenada.
Añadimos la panceta que
requiere menos tiempo que el hígado.
Vamos cocinando todo de
forma regular y homogénea por ambos lados., añadimos algo de sal gorda.
Cuando esté listo servimos intercalando
los dos ingredientes.
Es importante tomar ambas
cosas juntas, potencian su sabor.
The End.
The End.
Como toda la casquería un poco de limón es el acompañamiento perfecto.
Y algo de vino.
Y por supuesto un buen pan.
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