Esta es una comida antigua revisitada.
En realidad es una interpretación
libre de la archiconocida receta de Codornices en Sarcófago.
Una preparación de los
tiempos de Scoffier y de la gran cocina francesa de volaille, trufas y foie.
Todo un clásico gracias a la
película El Festín de Babette, donde esta receta es la protagonista
indiscutible, por encima incluso de la propia Babette.
Me he decidido a cambiar
ligeramente el nombre, no por jugar con vuestra imaginación, en realidad lo he
hecho por dos motivos.
Uno de ellos la
imposibilidad de encontrar fácilmente unas codornices adecuadas, ya que esta
receta tiene como base fundamental la enorme calidad de la carne de ave con que
se prepara.
Lo mejor que encontré fue
una gallina de campo. Ni más ni menos.
La segunda razón de mi decisión
es debido a que, no solo las víctimas de este sacrificio son otras, además encuentro
un nombre poco adecuado a nuestros tiempos.
La forma de denominar este
plato es más propia de la mentalidad del final del siglo XIX, muy vinculada a
la cultura necrófaga.
Una nueva corriente cultural
invade Europa, alimentada por los avanzados estudios en arqueología y de anatomía
en medicina, que alcanzan en esta época su esplendor.
Y por la llegada de la fotografía
a todos los ámbitos de la vida cotidiana.
Esta nueva manera de ver la vida consolida al Realismo como una forma de expresión.
No es de extrañar la fascinación
que pudo suponer referirse a la delicada canastilla de hojaldre donde descansan
las codornices con el nombre de sarcófago.
Más que un reconocimiento a
los importantes descubrimientos de tumbas egipcias y etruscas de la época.
Creo que hoy en día,
imaginar a nuestras aves recostadas entre almohadones esponjosos, me parece más
adecuado.
Vamos a ver cómo podemos
cocinar esta Gallina Recostada En Hojaldre.
Esta comida es algo
laboriosa, porque se hace en dos partes complementarias, pero merece la pena
dedicarle su tiempo.
No dejaros intimidar por sus
antecedentes, cualquier persona con ganas de comer bien es capaz de prepararla
sin dificultad.
Es sin duda una Gran Comida.
Delantal.
Haceros de algún tipo de volátil
de calidad.
Uno de los pasos previos es
ser capaces de deshuesarla, lo puede hacer nuestro carnicero, pero también podéis
intentarlo.
Uno de los secretos de saber
deshuesar una carne de ave es conocer muy bien su anatomía, y algún cuchillo no
muy grande bien afilado.
De hecho el arte de
deshuesar es una de las primeras cosas que se aprende en los grades cursos de
cocina. Es una habilidad bastante valorada.
Vamos a hacer lo que podamos.
Como regla general nunca exponer
nuestras manos hacia la hoja del cuchillo, colocarlas siempre detrás. Y un poco
de paciencia.
La carne debe quedar entera,
como si no le hubiéramos hecho nada.
Ahora el siguiente paso es atarla
bien para que no pierda la forma, vamos a guisarla con especies.
En esta ocasión vamos a
utilizar nuestra aliada, la olla exprés.
Una base de aceite a
calentar, algunos gajos de cebolla, añadimos algunas especies como laurel,
pimienta negra en grano y algo de clavo de olor.
Sellamos bien los trozos de
carne por ambos lados, con paciencia a fuego moderado.
Una vez estén dorados
añadimos un buen vaso de un vino oloroso seco, o un madeira.
Cubrimos con agua y añadimos
en una muñequilla más especies, orégano, tomillo, albahaca y romero.
También podéis
usar algún preparado comercial de tipo provenzal.
Dejamos cocinar en torno a
30 minutos, comprobando al final que la carne este bien hecha. Dejamos reposar
en la salsa.
Esta preparación puede estar hecha de antemano.
Ahora preparamos los
hojaldres para colocar nuestra comida, necesitamos un molde no muy grande para
colocar cada trozo de forma individual.
Lo engrasamos bien y
cubrimos con algo de harina.
Vamos trabajando la masa de
hojaldre con algo de harina, primero recortamos la base y después completamos
las paredes en forma de anillos consecutivos, recordando engrasar cada capa que
vayamos distribuyendo.
Horneamos y dejamos enfriar.
También podéis recurrir a un
hojaldre comercial ya cocinado.
Ahora viene la parte final
de nuestra comida, la que le da el aspecto definitivo a nuestro plato.
Separamos los trozos de
carne de la salsa, que iremos reduciendo a fuego lento en un cazo con algo más de
vino, incluso un poco de fécula de maíz para espesarla.
Vamos encendiendo el horno.
Desbridamos la carne y
hacemos unos cortes longitudinales sin llegar a romperla. Introducimos láminas
de foie y trufas en las ranuras de forma ordenada.
Si utilizáis una trufa
comercial podéis utilizar un poco de aceite esencia de trufa para potenciar el
sabor.
Colocamos el trozo terminado
sobre el hojaldre de forma armónica y clocamos sin el molde en una fuente
refractaria.
Metemos en el horno y
calentamos bien, regando de vez en cuando con algo de la salsa caliente con cuidado de
no reblandecer demasiado el hojaldre.
Normalmente en la receta
original las codornices se cubrían con un champiñón.
Podemos también saltearlos
aparte sobre un fondo de aceite con algo de sal y pimienta, y dejarlos con la
cabeza hacia abajo tapados, a fuego lento hasta que estén cocidos.
Reservamos
para el plato.
Una vez este caliente nuestra
comida servimos sobre un plato templado y regamos con la salsa bien caliente
por encima y adornamos con algún champiñón.
The End.
Podemos dejar la salsera por
la mesa.
Un buen tinto es el complemento
perfecto a esta extraordinaria comida.
Esta es una comida para
grandes ocasiones, buscar vosotros mismos la mejor, cualquiera es buena.
En la magnífica ocasión del Festín
de Babette esta comida se acompaña con un vino tinto de Borgoña.
No hay comentarios:
Publicar un comentario