Ocurre algunas veces que
resulta difícil ser capaz de definir una comida.
Analizar su origen, su
vinculación a la cocina tradicional y que serie de invariantes la han traído
hasta nuestro tiempo sin perder su esplendor.
El romesco es uno de esos
ejemplos.
Muy vinculada a la zona de Campo
Alto en Tarragona esta deliciosa salsa posiblemente pierde sus orígenes en la
comida mozárabe y sefardí.
Sus ingredientes nos dan
pistas sobre su relación con muchas comidas medievales que siguen cocinándose en
Cataluña, el litoral del Levante español y Andalucía.
La esencia del romesco
se resume en pocas palabras.
Pimientos secos, que con
ayuda del tomate, pan y aceite se relacionan con avellanas y almendras.
Los condimentos. Algo de
ajo, pimienta, sal y romero.
No es difícil encontrar platos
que nos recuerdan en su elaboración al romesco.
Lo que se reconoce con el
nombre de picada o majado, donde suelen participar
estos ingredientes, engloban a muchas preparaciones que sirven de condimento a
otros platos, y nos ayudan a trabar sus ingredientes y potenciar su sabor.
Se nos vienen a la memoria guisos marineros del litoral mediterráneo los de marmita del
sur de España, o algunas preparaciones de la cocina popular como la pericana
o el mojo picón canario.
Toda una ciencia antigua de
la que el romesco es un buen ejemplo.
Han llegado a nuestros días bastantes
referencias a las viejas salsas de la cocina mudéjar, sefardí y mozárabe, con
una acertada mezcla del aceite, el pan, los frutos secos y una multitud de
especies aromáticas.
Pero no sabemos en qué momento, desde su
origen, esta salsa recoge ingredientes tan "modernos"
como el pimiento y el tomate.
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La elaboración de la salsa romesco es bastanteaste
controvertida, hay muchas formas de prepararlo, posiblemente debido a su origen
popular y al hecho de servir para acompañar a muchos tipos de comida.
Sin embargo no es difícil
reconocer que la acertada unión de los frutos secos con el tomate, el ajo y los
pimientos puede ser su esencia.
El romesco está asociado a la preparación de los conocidos como caloçts,
unos brotes de cebollas frescas que se asan a la brasa, tradicionales de la
cocina de Valls en Tarragona.
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Es posiblemente la forma de
tomarlo más conocida, aunque se puede usar junto a otros muchos platos como
pescados y verduras, incluso podemos cocinar con él, como es el caso de los
afamados calderos de pescado de Cataluña y Baleares.
Voy a contaros el romesco
que yo suelo hacer, que como veréis nos va a permitir cierta creatividad y alguna
variación de sus condimentos según la comida a la que vaya a acompañar.
Delantal.
Los ingredientes imprescindibles
para realizar la salsa romesco son la base de otras muchas preparaciones.
Pimientos secos rojos,
también sirven las ñoras, ajo y frutos secos preferiblemente avellanas,
aunque también podemos usar almendras o piñones.
Se traban con
tomate escaldado y aceite.
Como condimento, algo de pimienta
negra y romero, que parece ser le da nombre a esta salsa, aunque es un
ingrediente con un sabor muy peculiar muy adecuado sobre todo para acompañar
las carnes asadas.
Las proporciones son
orientativas, una ñora y dos pimientos, dos ajos y algunos frutos secos.
El tomate es el que nos
corrige la textura. Si queremos una salsa más fluida añadimos más tomate.
Empezamos escaldando
el tomate para poder pelarlo, quitarle la acidez y obtener la pulpa.
En un cazo hervimos agua y
sumergimos el tomate, con un minuto es suficiente.
Extremos y pelamos,
reservamos la pulpa.
En la receta original los
ingredientes se asan, teniendo los pimientos secos y la ñora hidratados con
agua algún tiempo.
En esta ocasión vamos a
cocinar en una sartén.
Sobre un fondo
de aceite añadimos los ajos cortados, la ñora,
los pimientos
y algún tomate desecado.
Dejamos que los pimientos se
hinchen y endurezcan al cocinarlos. No debemos dejar que se queme.
Es el momento de añadir los
frutos secos. En este caso usamos almendras y piñones.
Los vamos tostando hasta que
resulten dorados.
Retiramos los tallos de las
ñoras y añadimos el tomate para freírlo ligeramente.
Dejamos reposar.
La salsa romesco debe
resultar ligera y homogénea os aconsejo una procesadora.
Mezclamos bien los
ingredientes nos ayudamos añadiendo aceite crudo, corregimos los
condimentos y la sal.
The End.
Las posibilidades de esta
interesante salsa son tantas como nuestra creatividad nos permita.
Yo la he tomado con casi
todo, no solo con las afamadas cebollas frescas asadas, también con carnes,
pescados y verduras, incluso formando parte de algún guiso de pescado o
marisco.
Sin olvidar la oportunidad
de condimentar los guisos de marmita de legumbres a la manera de Andalucía.
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