Espárragos Templados

El esparrago es otra de esas verduras prodigiosas para nuestra salud que debe estar presente de forma habitual en nuestra dieta.

Este sencillo tallo de crecimiento perenne tiene una serie de ventajas muy importantes, no solo el conocido aporte de fibra, es también muy diurético y un potente antioxidante. Los últimos estudios realizados confirman además que es eficaz en tratamientos antitumorales.

Está con nosotros desde la colonización romana, parce que proviene de Persia, es una planta vivaz de muy fácil cultivo que se reproduce anualmente.

Su consumo llego a ser considerado bastante sofisticado por la cocina francesa allá del siglo XVIII. Derivando, durante todo el siglo XIX, hacia la cocina de la alta burguesía.

Aun hoy en día sigue teniendo bastante prestigio y forma parte del repertorio de las grandes comidas.

De hecho la receta que hoy vamos a ver proviene de la deriva de una conocida preparación atribuida a  Madame Pompadour, según nos recuerda Alejandro Dumas en su Gran Diccionario de Cocina. 
Por aquellos tiempos se les atribuía a los espárragos propiedades afrodisíacas.

El más común es el blanco pero existen otras variedades de cultivo como los verdes y los violetas, los más apreciados los espárragos silvestres, que en la actualidad se están cultivando en España y Marruecos.

Hay que hacer un inciso obligado. La producción de espárragos tuvo un gran auge hacia la década de los años 80 en España, donde existe una Indicación Geográfica Protegida en Tudela, Navarra. Tradicionalmente también se han cultivado en Aranjuez.

Su cultivo se extendió por Extremadura y Andalucía, de tal forma que de ser un producto exclusivo, paso a  poder consumirse de forma generalizada con una buena relación entre precio y calidad.

Las dificultades en su cultivo radican en que debido a las características de esta planta agota los terrenos productivos, obligando a un barbecho de no menos de  7 años. Lo que da lugar a su traslado y de su especializada mano de obra, a otros lugares.

A pesar de que la denominación de origen se siga situando en Navarra.

En la actualidad el mercado se ha saturado de espárragos que llegan desde sitios tan dispares como China, Perú, o Marruecos. Con una diferencia en su precio muy importante respecto a los producidos en Europa, debido a que el sistema productivo de alguno de estos países se basa en una mano de obra de bajo coste, que llega incluso a compensar la complicada logística que supone tenerlos en nuestros mercados.

Creo que como siempre es importante tener toda la información de los alimentos que vamos  consumir y así poder decidir que producto comprar.

Delantal

Necesitamos unos espárragos blancos de buena calidad, preferiblemente gruesos.

Podemos utilizarlos frescos y cocerlos o bien alguno en conserva de las muchas que encontramos fácilmente de bastante calidad. 

Encendemos el horno.

Una fuente refractaria algo plana y amplia para poder distribuirlos de forma homogénea.

Colocamos algo de mantequilla sobre la parte superior de los espárragos, no demasiada cantidad.

Espolvoreamos con algo de sal, si la mantequilla fuera salada eliminamos este ingrediente. Nuez moscada y pimienta negra molida.

Podéis añadir también un ligero toque de limón.

Introducimos la fuente en el horno no demasiado tiempo, hasta que la mantequilla se haya fundido. 

En ese momento terminamos de hornear con la parte alta del horno hasta que la parte superior comience a dorarse ligeramente.

The End.

Servimos calientes.

Es evidentemente una comida inmediata, pero como el tiempo de horno es mínimo al podemos cocinar en el momento.

Para acompañar esta comida, que supone un magnifico entrante ligero para una cena, os aconsejo un vino blanco seco, o incluso afrutado. 

También merece un champán.

La célebre receta original de madame Pompadour es trasmitida por Laurent Grimod de La Reynière, abogado francés célebre por sus apasionados escritos sobre gastronomía.

MADAME POMPADOUR. PINTADA POR FRANÇOIS BOUCHER,1.750

Vamos a contarla para no quedarnos con las ganas. Es ligeramente más compleja que la que hemos hecho antes.

Necesitamos cortar los espárragos en trozos pequeños, de unos 4 o 5 cm. hervirlos, preferiblemente al vapor y mantener calientes. 
Vamos a usar en esta ocasión espárragos verdes.

Simplemente hay que mezclar, aparte de los espárragos, algo de harina, a ser posible de espelta y yema de huevo, junto con la mantequilla, sal,  la nuez moscada y un ligero toque de algún vino de agraz, de uva moscatel, según la receta original. 
También podemos usar un toque de limón con algo de vino oloroso, o un vino blanco seco. 
Se pretende buscar un sabor ligeramente agridulce.

Todo ello cocinado al baño maría, en el mismo recipiente para servirlo. No dejar que espese demasiado, el fuego debe de ser moderado.

Reunir con los espárragos y servir inmediatamente.

Si queremos compartir este delicado plato se puede hacer perfectamente en una fuente más amplia y servir caliente.