Codillo De Cerdo Al Estilo Alemán.

Volvemos nuestros sentidos hacia el pasado, con una comida que nos remonta a la vieja cocina Cristiana de Occidente.

Una receta tradicional medieval, que junto con tantas otras muchas nos llega desde Alemania, donde se atesoro una buena parte del espléndido recetario bizantino del Imperio Romano de Oriente.

Muchos de los reyes Del Sacro Imperio Romano, desde Carlomagno hasta los Augsburgo, han dado buena cuenta de multitud de asados.

Desde los lechones cocidos en miel, hasta los grandes rellenos y trufados cocinados con el vino del Rhin.

Una apasionante historia que nos cuenta Álvaro Cunqueiro con su acostumbrada elocuencia en su espléndido libro La Cocina Cristina de Occidente.

Los emperadores comieron mucho: comieron como emperadores…

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Nosotros no vamos a exagerar tanto, esta es una receta bastante sencilla, solo necesitamos un poco de paciencia y algo de acierto en su condimento.

Existen muchas formas de cocinar el codillo, la mayoría provienen del repertorio tradicional. 
Se trata sin duda de una comida muy popular que se anda guisando desde tiempo inmemorial.

Habitualmente el codillo se cocina mediante una cocción prolongada que aromatiza y reblandece la carne. 

Una preparación muy común en sitios tan distantes como Polonia, Rusia o China, donde se suele aderezar con soja, vino de arroz y azúcar. 

En esta ocasión vamos a acercarnos a la preparación tradicional típica del sur de Alemania y Austria, donde esta suculenta comida se cocina en dos partes.

Una primera consiste en cocer nuestro codillo aromatizándolo hasta conseguir que resulte comestible y un remate final en el horno para sacar el mejor partido a este manjar de sabores antiguos.

El codillo de cerdo es fácil de encontrar fresco en nuestras carnicerías pero también es muy común que nos lo ofrezcan conservado en salmuera, una forma de conservarlo tradicional de estos países, tan antigua como el origen de esta comida.

Se trata de una carne con un sabor y una textura bastante peculiar debido a la gelatina que se obtiene al cocinarse, un matiz que puede que no guste a todo el mundo.

Las extremidades, patas y brazuelos, son las partes del cerdo que se usa en esta receta, lo cual supone que tenga una parte importante de huesos que al cocinarse liberan parte del colágeno que contienen dando lugar a la gelatina característica de este tipo de guisos.

La gelatina es un compuesto fundamentalmente a base de proteínas, con apenas hidratos de carbono, lo cual la convierte en un alimento recomendable. 

Es además un excelente complemento de sales minerales y vitaminas.

Su relación en la alquimia de la cocina con grasas y azucares es otra historia.

Delantal.

Necesitamos un codillo preferiblemente de cerdo, aunque sirve también uno de carne de vacuno o de caza.

Si usarais un codillo en salmuera tener precaución con el aderezo de sal.

Cocinar el codillo tiene cierta dificultad, nada que no se pueda remediar con algo de paciencia  e intuición.

Es una carne que necesita bastante cocción para llegar a la textura exacta que permite apreciar su sabor.

Para este proceso podemos recurrir de nuevo nuestra gran aliada la olla exprés.

Su ingenioso sistema nos va a permitir alcanzar el punto de cocción necesario sin que la carne pierda sus características, el equilibrio entre la gelatina y la grasa de la piel del cerdo.

Para sacar partido a este interesante contraste podemos hacer unos cortes transversales con cierto orden sobre la piel del codillo.

Este sencillo recurso nos va a permitir, no solo mejorar la cocción, también conseguiremos que las especies del aderezo de esta comida llegue a impregnar nuestra carne.

Para cocinar la carne nos ayudamos de otro ingrediente interesante. 

Usaremos algo de cebolla cortada, no solo suavizara el sabor peculiar de este despiece, también aporta una textura agradable a la salsa resultante.

Las especies para el aderezo pueden ser muchas, pero no debe de faltar la pimienta negra, algo de clavo, laurel y orégano o tomillo.

Sobre un fondo de aceite caliente añadimos las especies y la cebolla, dejamos cocinar con algo de paciencia.

Añadimos entonces el codillo en una sola pieza. Podemos añadir algo más de pimienta negra molida.

Algo de vino blanco seco también conviene a nuestra comida.

Cubrimos con agua hacia la mitad y dejamos cocinar bastante tiempo, es importante que la carne este bien cocida.

Necesitaremos al menos 45 minutos, o incluso 1 hora. Depende del tipo de carne, la de cerdo es algo más rápida de cocinar.

Conviene probar y corregir el tiempo hasta que notemos que la carne se desprende del hueso con facilidad.

Dejamos enfriar algo de tiempo para que repose.

Es el momento de apreciar la alquimia de esta comida, nuestra salsa estará algo espesa, antes de que este fría retiramos al carne y trituramos bien, es posible que la cebolla este integrada en la salsa.

Mientras la salsa resultante se enfríe va adquiriendo una textura sólida, asistimos al tránsito hacia la gelatina.

Aprovechamos para colocar la salsa triturada y colada en algún tipo de molde de forma regular, cuando llegue a la textura sólida al enfriarse, tendremos un magnifico complemento para nuestra comida.

Podemos acelerar el proceso de enfriado en el frigorífico, pero es conveniente que repose el mayor tiempo posible en un sitio fresco a temperatura ambiente.

Ya podemos disfrutar de nuestro codillo, pero la receta tradicional bávara y austriaca remata acertadamente esta comida con el horno.

Vamos calentando el horno.

Sobre una fuente refractaria colocamos nuestro codillo, lo cubrimos con algo de la gelatina, es también el momento de un último aderezo.

Podemos recurrir a algo más de pimienta negra molida y unas hojas de romero.

Para los más atrevidos os sugiero cubrir el codillo con un poco de nuez moscada y azúcar de caña.

Para acompañarlo casi cualquier cosa, pero el intenso sabor de esta comida se deja seducir por los interesantes matices de la patata cocida.

Una de las excelencias gastronómicas que llegaron de América y que posiblemente sea en Alemania, donde su consumo ha logrado alcanzar uno de sus mayores triunfos.

Se trata de un acompañamiento cotidiano muy habitual.

Los viajeros aficionados a la curiosidad gastronómica de otros lugares es posible que hayáis reparado en unas cestas de mimbre con tapadera enguatadas con telas tradicionales muy comunes en Centroeuropa.

Este sencillo artefacto, que forma parte del folclore del menaje de estos hogares, es donde se sirven las patatas cocidas recién hechas aun templadas.

En esta ocasión podemos recurrir a unas patatas ya cocidas que añadimos a la fuente para terminar su cocción en el horno.

Para conseguir que nuestras patatas mejores su aspecto las untamos con mantequilla o con aceite y algo de pimienta negra molida.

Ya casi estamos terminando.

Colocamos en el horno, no necesita mucho tiempo, el suficiente para que el codillo resulte algo dorado y llegue a templarse bien, y el necesario para que las patatas se conviertan en una bolita dorada y crujiente.

La gelatina resultante será el perfecto acompañamiento de nuestra comida. Recordar que se vuelve liquida con el calor, convine servirla aparte.

The End.

Es una comida bastante consistente. Una carne de un sabor muy peculiar que no os dejara indiferentes.

Si tomáis vino, cualquier tinto con cuerpo.

La receta tradicional del codillo cocido suele tener un fiel acompañante. 

Se trata de un fiambre vegetal que se obtiene del fermento de la col mediante salmuera conocido como chucrut.

Una preparación con cierta elaboración muy común en regiones como el oeste de Rusia, el norte de Alemania, Alsacia o Polonia, donde también encontrareis el codillo.