Vamos a hablar de una comida
algo especial, un producto muy concreto vinculado a la gastronomía tradicional
española de la región castellana de La Mancha.
Una reliquia gastronómica de
la vieja cocina medieval recreada en los fogones del mismísimo Quijote.
Los zarajos, junto con el
atascaburras, las carcamusas, los duelos y quebrantos, las gachas, y el
gazpacho manchego, el morteruelo, el pisto y los guisos de cordero, forma parte
del repertorio culinario ancestral de esta bonita región del centro de España, rica
en una antigua tradición del buen comer y en el buen vino que tan bien supo
reflejar Cervantes dedicándole su merecida mención en la obra cumbre de la literatura
española, dejando evidencias de la notable afición gastronómica de este autor.
Los zarajos son parte de la
denominada casquería, una preparación realizada a base de tripas de cordero
lechal seleccionadas y envueltas en una especie de ovillo madejadas con un rama
de sarmiento. Una costumbre aún viva sobre todo en la ciudad de Cuenca, que
resurge cada año con la poda de las viñas y el ritual periódico del sacrificio
de estas criaturas.
Se trata de una comida
bastante elaborada, muy localizada en esta región que últimamente gracias a la
facilidad en nuestras comunicaciones se ha extendido y es posible encontrarla en nuestros mercados
en carnicerías algo especializadas.
Los zarajos se suelen tomar
como aperitivo, un entrante que acompañado de un buen vino resulta agradable
para predisponernos a una buena comida.
Los zarajos se preparan de
forma inmediata, hay bastantes maneras de cocinarlos aunque la forma más común es
saltearlos con aceite y un ligero aliño de ajos perejil, vino y un poco de limón
para matizar su intenso sabor.
También se pueden guisar con
una salsa de cebolla y vino, incluso con caracoles. En realidad su agradable e
intenso sabor está abierto a cualquier posibilidad que se nos ocurra.
Voy a contaros esta forma sencilla
de prepararlos.
Delantal.
Nuestros zarajos vienen ya
preparados envueltos en su simpática forma alrededor de los sarmientos, un sugerente
ovillo de un tamaño regular.
Se pueden cocinar enteros o
bien trocearlos con cuidado.
Un fondo de aceite en un sartén
amplia, tenemos pelados unos ajos y algo de perejil que dejaremos que se hagan
ligeramente entonces añadimos los zarajos enteros y vamos cocinándolos de forma
regular y con paciencia hasta que estén algo dorados de forma homogénea.
Entonces los partimos en
trozos y seguimos cocinándolos bien con algo de vino seco hasta que estén hechos con un ligero tono dorado.
Servimos calientes y rociamos con limón al gusto.
The End.
Es la ocasión de probar cualquier vino manchego o algún generoso agradable para apreciar este interesante sabor de otras épocas.
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