Cebollas Frescas A La Brasa.

De nuevo nos visitan las verduras y en esta ocasión con un plato excepcional que nos llega de la cocina catalana popular.

Una comida de temporada cercana al final del invierno que tiene como ingrediente principal una cebolleta aun tierna que se cocina a la brasa.

Su área de influencia está ligada a una variedad específica de cebolla cuyo cultivo tiene la peculiaridad de “calzar” el tallo con tierra al objeto de que no reverdezca y se mantenga tierno. Por ese motivo lo llaman en aquellas tierras calçot.

Una costumbre bastante extendida en las huertas de la cuenca mediterránea donde encontramos muchos cultivos de hortalizas algo silvestres que se suavizan evitando que la fotosíntesis endurezca los tallos.

Otro gran ejemplo de esta sofisticada técnica  son una variedad de cardos de la zona de Alicante y Murcia muy apreciados en los guiso de  marmita de invierno.

Los tradicionales calçots vienen además acompañados de alguna sorpresa bastante agradable.

La Salsa Romesco.

Ocurre algunas veces que resulta difícil ser capaz de definir una comida.

Analizar su origen, su vinculación a la cocina tradicional y que serie de invariantes la han traído hasta nuestro tiempo sin perder su esplendor.

El romesco es uno de esos ejemplos.

Muy vinculada a la zona de Campo Alto en Tarragona esta deliciosa salsa posiblemente pierde sus orígenes en la comida mozárabe y sefardí.

Sus ingredientes nos dan pistas sobre su relación con muchas comidas medievales que siguen cocinándose en Cataluña, el litoral del Levante español y Andalucía.

La esencia del romesco se resume en pocas palabras.

Pimientos secos, que con ayuda del tomate, pan y aceite se relacionan con avellanas y almendras.

Los condimentos. Algo de ajo, pimienta, sal y romero.

No es difícil encontrar platos que nos recuerdan en su elaboración al romesco.

Lo que se reconoce con el nombre de picada o majado, donde suelen participar estos ingredientes, engloban a muchas preparaciones que sirven de condimento a otros platos, y nos ayudan a trabar sus ingredientes y potenciar su sabor.

Se nos vienen a la memoria guisos marineros del litoral mediterráneo los de marmita del sur de España, o algunas preparaciones de la cocina popular como la pericana o el mojo picón canario.

Toda una ciencia antigua de la que el romesco es un buen ejemplo.