El Goloso. Una historia Europea de la Buena Mesa

El Goloso 
Una Historia Europa de la Buena Mesa.
Francisco de Sert Welsch.
Alianza Editorial S.A. (2007)

Este interesante libro nos habla de la comida. De la historia de la comida desde los tiempos remotos a nuestros días.

Su autor Francisco de Sert, IV conde de Sert, despliega un enorme talento, una gran versatilidad y un profundo conocimiento sobre la mesa y su historia. Solo posible en una persona aficionada a comer. Y además a comer muy bien.

Nuestro escritor debe ser sin duda una persona de servilleta al cuello.

Es un libro imprescindible para cualquiera que quiera saber de comida y conocer la esencia de una buena mesa.

Teniendo, a mi entender, un especial interés el hecho de que el autor maneje un profundo conocimiento general de la historia que va entrelazando con las formas, costumbres y cosas de la comida de una forma elocuente y brillante.

Nos sirve para entender la comida como lo que es. Una parte más de nuestra historia y nuestra cultura.

Cuando leemos este libro no nos cabe duda de que el hecho irremediable de tener que alimentarnos para vivir, ha marcado nuestra forma de comportarnos y relacionarnos con nuestros semejantes.

El libro está dividido en dos partes diferenciadas según una secuencia en el tiempo, que además se complementan. Siempre desde la perspectiva de la vieja Europa.

Lo que él denomina; La cocina culta de Occidente.

Una primera parte, donde hace un recorrido ágil y profundo sobre la historia de la mesa desde los tiempos antiguos hasta el periodo de entreguerras de principios del siglo XX.

Una segunda parte, donde el autor nos habla de la consolidación de la buena mesa desde el periodo de la dictadura franquista hasta nuestros días.

El libro es sin duda ameno y todo su contenido es de un enorme interés, destacando algunas partes verdaderamente elocuentes.

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En la primera parte que el autor, con mucho acierto, denomina; Mirando hacia atrás con gula.

Destacar el merecido homenaje del autor a la primera cocina refinada después de la triste edad media, la conocida cocina cortesana occitano-catalana.

Y su reconocimiento a dos de los primeros autores como fueron.  Pere Felip y su libro Llibre de Sent Sovi, de finales del siglo XIII, y el posterior Llibre de Doctrina per a ben servir, de tallar i de l’art de coch de Rupert de Nola. Que interpretaba y ampliaba al anterior.

La traducción en castellano en Toledo en 1.525, como Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina. de este libro supuso un record de ventas en su época.

Algo oscurecidos ambos libros por posteriores copias francesas de sus trabajos que alcanzaron más renombre como; Le Viander de Guillaume Tirel, conocido como Taillevent.

El conde de Sert hace verdaderamente justicia en este sentido.


A destacar también una merecida mención a la Olla Poderida la ingeniosa mezcla de carnes, verduras y legumbres.
Plato español por excelencia exportado a toda Europa, fruto del famélico Siglo de Oro, que desemboca en el decimonónico cocido, que hasta hace prácticamente una generación formaba parte del menú cotidiano de cualquier hogar español.





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El libro nos describe la secuencia lógica y exacta del tránsito desde la espléndida, sofisticada y brillante cocina francesa del siglo XVIII. La época de los absolutismos, con la brillante corte del Rey Sol, que por supuesto tuvo su fulgor también en la cocina y en la comida.  

Hasta la consolidación definitiva de la burguesía como sistema social establecido, con el Imperio de Napoleón.

El nacimiento de los restaurantes entendidos como la comida de salón. Una nueva forma de relacionarse de esta sociedad que está surgiendo y que busca nuevas formas de comportamiento.

Esto da pie al establecimiento definitivo en el siglo XIX, de la cocina francesa como la mejor del mundo, siendo Paris el epicentro.

Todo lo que allí se crea es inmediatamente exportado como garantía de refinamiento y buen gusto.

Y eso incluye su comida, y su bebida.

Es la época de la consolidación del champan como vino de excelencia para celebraciones.

Nuestro autor nos lleva hasta la Belle Époque, desde Carême a Escoffier. Los dos faros de la gran cocina Francesa, y del resto de Europa.

Finaliza la primera parte y nos introduce en la segunda parte, con una de las descripciones de más interés del libro.

El autor es ligero, exacto y conciso. Nos da una visión del surgimiento del germen de la nueva cocina moderna, frente a la decadencia de la pesada y compleja cocina tradicional.

Su origen, el cataclismo social y de ideas que surge tras la Primera Guerra Mundial. El nuevo orden, desprendido por completo de los valores tradicionales, crea otra forma de ver  la vida.

Triunfa el sentido de la novedad, que cristaliza en las vanguardias.

Una revolución práctica sacude a la clase media triunfante
El automóvil. Lo que permite que París deje de ser el centro, y entren en el juego las cocinas tradicionales de provincias, especialmente en la ciudad de Lyon, aunque no la única.

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Las Mères, antiguas cocineras domesticas que, repitiendo el episodios sucedido cien años atrás, se quedan sin trabajo tras el profundo cambio social ocurrido tras la Gran Guerra, Son las grandes protagonistas de esta época, al abrir sus afamados establecimientos y casas de comida, donde ponen a disposición de todo el mundo el viejo recetario de la buena comida de su región.

Este éxodo, en busca de la cocina tradicional de provincias, propiciará el nacimiento en los años setenta de la Nouvelle Cuisine.  Teniendo su epicentro precisamente en la ciudad de Lyon.

Triunfa una cocina ligera. Se eliminan las salsas y se introducen productos autóctonos de mayor calidad.

Los platos se hacen grandes y la cantidad de comida disminuye.
La esencia.

La expansión en busca de nuevas comidas supone la consolidación definitiva de la conocida Guía Michelin nacida en 1.900.

Esta conocida casa de neumáticos tuvo el acierto de asociar la compra de un coche con una guía suculenta de como disfrutarlo. 
El personaje gordito, hoy algo mas delgado, de su propio logotipo es ya un síntoma de su éxito.

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En la última parte de su libro nuestro autor hace patria. Dando un merecido reconocimiento a la nueva cocina catalana, quitando el liderazgo de algunos siglos a la cocina francesa.

No debe andar falto de razón el conde de Sert, cuando uno de sus más brillantes representantes, el cocinero autodidacta Ferran Adrià está considerado, sin duda, uno de los mejores cocineros del mundo. Como ha quedado de nuevo patente tras la reciente subasta de todo el fondo, menaje y bodega de su afamado restaurante El Bulli, que tras cerrase al público ha iniciado un tránsito como fundación y taller experimental.
Quizás augurando una nueva revolución, más acorde con los nuevos tiempos virtuales que vivimos.

Bullipedia. proyecto de elBullifondation.

IMAGEN DE LA PROMOCION DE
LA SUBASTA DE VINOS Y OTOR OBJETOS EN SOTHEBY'S

Cualquiera desde su ordenador-tablet-teléfono móvil podrá disfrutar de El Bulli.

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Os recomiendo este libro apasionante que nos enseña a conocernos mejor a través de la forma de comer de nuestra sociedad.  

Añado mi felicitación más cordial a su autor por la parte que me toca de amante de la comida y mi agradecimiento por la satisfacción que me produce leerlo. Y releerlo.

Y por la bibliografía.

Y por los menús.