Arroz Con Bacalao

Esta es una comida antigua de la época de la cuaresma.

Este tiempo litúrgico de penitencia y reflexión de los cristianos para la preparación de la Pascua, que va asociado a un ayuno y abstinencia de algunos productos alimenticios durante cuarenta días.

Una costumbre que arranca desde el siglo VII, y que ha marcado la forma de comer de muchos pueblos de raíces católicas desde hace siglos, creando una comida peculiar que solo se toma en esta época.

Aunque la mezcla del arroz con el bacalao se cocina por casi todo el levante español, esta receta que os cuento es originaria de las sierras de Alicante. 
Se tiene referencia de este plato desde el año 1.653, en Cocentaina, donde las monjas Franciscanas Clarisas se lo ofrecieron a la madre superiora que las visitaba desde Granada.

Ya hemos hablado en este blog del bacalao, un pescado que nos llega en salazón de los países de los hielos desde tiempos inmemoriales. Muy común en la cocina española, portuguesa e italiana.

No es difícil imaginar como las hordas de los pueblos Normandos que invadieron las costas mediterráneas de estos países allá por el año mil, algunos para quedarse, como fue el caso de Nápoles y Sicilia, trajeran consigo este sencillo manjar.

Vamos a ver cómo podemos cocinar este suculento y nutritivo pescado con tanta historia.

Delantal

Para esta comida utilizaremos una paella, es decir el cacharro especifico para cocinar el arroz en todo el levante español, se trata en definitiva de una sartén amplia hecha en metal, que permite cocinar el arroz bastante extendido, quedando una capa fina cocinada que le da el sabor característico.

También podemos cocinar esta comida con una cazuela de barro, vigilando los tiempos de cocción que han de ser ligeramente menores, porque el barro sigue cocinando retirado del fuego.

En último caso podemos utilizar una sartén amplia.

Primero desalar el bacalao, necesitara un mínimo de 24 horas con cambios periódicos del agua, conviene probarlo por si se resiste a perder este elemento que lo conserva.

Con 2 trozos grandes es suficiente.

Aunque el bacalao es un pescado con un sabor intenso y característico, para esta comida necesitamos un fondo de algún caldo de pescado y verduras suave.

Yo he usado el caldo de cocer las pieles y cabezas de unas gambas.

Casi todos los arroces que se toman secos tienen que tener en su caldo un sabor muy intenso, que luego en la cocción se matiza bastante.

Es quizás uno de los secretos de un buen arroz.

Hay muchos cocineros que añaden siempre algún fumet, o incluso caldo de pollo y verduras como fondo extra a los arroces.

Necesitamos, ajos, en este caso usaremos ajos tiernos, pero podemos usar cualquiera, algo abundante como dos o tres, pelados.

Un poco de coliflor, en trozos pequeños.

Patata cortada taquitos pequeños, este ingrediente es interesante porque supone el antídoto para la posible salazón del bacalao, que en muchos casos es persistente en la comida, a pesar de que respetemos el tiempo óptimo de desalación.

Ya sabéis que la patata corrige el exceso de sal en nuestras comidas, porque la absorbe con facilidad y la matiza con su dulzor.

Cuando la usamos para corregir guisos con exceso de sal se desecha.

Algo de tomate rallado.

Como especias, azafrán y pimienta.

No le sobraría algo de pimentón dulce, pero yo no lo voy a usar por ser fiel a la receta original.

Sobre un fondo de aceite abundante sofreímos los lomos de bacalao por ambos lados, no demasiado, lo justo para que suelten algo de su gelatina con el calor. 

Los retiramos y reservamos.

Añadimos los ajos y después las patatas y la coliflor, cuando estén selladas añadimos el tomate, y el resto de especies.

Removemos con cuidado para que quede suelto y dejamos dorar ligeramente la patata.

Es hora de añadir algo de sal, pero moderadamente.

Tenemos que tener el caldo caliente, así que lo ponemos al fuego.

La proporción adecuada es del doble de volumen de caldo que de arroz.

Lo mejor usar la misma medida, normalmente en las cocinas de levante siempre hay una taza del tipo de café sueltiza que se usa para la medida del arroz.

No es difícil encontrar restos de porcelana de Rosenthal o Limoges que han sobrevivido para este menester.

Usaremos un arroz redondo del tipo bomba, que es el que mejor absorbe el sabor.

Cuando nuestros ingredientes estén algo cocinados, lo notaremos por el olor, añadimos el arroz, puede que tengamos que usar un poco más de aceite si se hubiera absorbido por completo, el arroz debe sofreírse ligeramente y tostarse.

Lo vamos moviendo, de tal forma que se cocine por igual.

No dejar que se cocine demasiado, entonces añadimos el caldo muy caliente y lo extendemos y distribuimos con cuidado.

Añadimos también el bacalao con la piel hacia abajo.

Dejamos a fuego fuerte unos 15 minutos, sin dejar de observarlo.

Si hemos usado al proporción correcta, el caldo será el justo para que al ser absorbido por el arroz deje la mezcla sin caldo pero no seca.

Hay muchas teorías sobre el tipo de agua a utilizar, yo no soy capaz de entenderlas todas, la única regla que considero importante es evitar que el agua tenga un sabor excesivo de cloro, cosa que puede arreglarse hirviéndola previamente.

Sobre las proporciones y los tiempos también se habla bastante, yo creo que el verdadero secreto está en el tiempo de reposos del arroz.

Es importante estar atentos a la evolución de nuestra comida y tener preparado algo de caldo caliente por si viéramos que pierde demasiado en la cocción.

Una vez pasados los 15 minutos, apagamos el fuego. Si viéramos que aún queda algo de caldo, podemos prolongar el fuego mucho más bajo pero no más de 5 minutos.

Dejamos reposar unos 10 minutos, tapado. 

The End.

Es una comida inmediata, aunque el reposo mejora mucho el sabor, con lo cual os aconsejo siempre tomar vuestro arroz en dos tiempos.

Uno recién reposado, y otro cuando terminéis esta primera parte. Notareis unos matices de sabor distintos.

Cualquier vino ira bien, dependiendo del tiempo.

Una ensalada sencilla será el complemento perfecto.

Aunque podíamos ser algo más sofisticados si acompañáramos de una ensalada andaluza de lechuga, cebolla y algo de naranja, que me gusta mucho para acompañar los guisos con bacalao. 
Con su correspondiente aliño de un buen aceite vinagre y algo de pimienta.