Recuperamos otra de las comidas tradicionales que sigue entre nosotros con toda su plenitud.
Una comida antigua del
recetario popular vinculada al sureste español y que se sigue cocinando en la
actualidad por toda el área de influencia del antiguo reino de Murcia.
Un ejemplo más de como la
historia de nuestra cultura es inseparable de la tradición culinaria.
La gachamiga es bien conocida no solo toda la región de Murcia, muy
especialmente las zonas altas del noroeste, se cocinan también desde el norte
de la provincia de Almería y el este de Andalucía en las sierras de Magina y
Segura.
Pasando por las zonas
alicantinas del Alto Vinalopó, Hoya de Castalla, Villena y Sax, una ruta que le
abre el camino hacia la provincia de Albacete, donde son muy conocidas en las
ciudades de Almansa y Caudete.
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| HOGAR DEL S XVIII AUN EN USO EN LA HOYA DE CASTALLA |
La gachamiga es una comida de campo con unos ingredientes sencillos que con la suficiente habilidad de un buen cocinero se convierte en un verdadero manjar.
Su leyenda sigue viva, como
lo prueban los rigurosos concursos para su elaboración en la ciudad de Sax en Alicante.
Harina, aceite, sal y un
buen fuego son suficientes, aunque admite muchos acompañantes, como le ocurre a
su pariente cercana las migas de pastor.
No le sobra a la gachamiga ajo, algo de panceta, o algún
embutido sabroso como la longaniza, típico de su área de influencia.
Como toda buena comida
heredada de la tradición popular su elaboración requiere utensilios y formas de
cocinar de antes.
Nada complejo, una buena
sartén de hierro con una paleta fuerte y un buen fuego.
Los ingredientes son también
importantes.
El aceite de buena calidad,
no es difícil encontrarlo en las almazaras de las comarcas donde se cocina esta
comida. Es la oportunidad para probar alguno.
En cualquier caso debemos
usar un aceite de oliva de la mejor calidad.
La harina es el ingrediente
fundamental de nuestra comida.
La más adecuada para esta
comida es la harina de trigo con su proporción intacta de almidón, lo que se
conoce como harina de fuerza.
No es extraño cocinar estas
migas con harinas integrales, el resultado será algo más denso y debemos
corregir la textura con algo más de agua y utilizar alguna levadura orgánica
para contrarrestar la ausencia de gluten de estas harinas rusticas.
Huevos para
la masa. Como decimos siempre intentamos buscar los de mejor calidad.
El ajo aporta un matiz
importante en la gachamiga. Os
aconsejo utilizar ajos tiernos, aunque no es imprescindible.
En cualquier comida es
importante buscar ajos de cierta calidad para poder apreciar en su plenitud el
repertorio gastronómico heredado.
Delantal.
La gachamiga requiere una preparación previa, tenemos que amasar la
harina con algo de agua y huevo.
Como toda masa tenemos que
vigilar las proporciones.
En un cacharro amplio para
amasar ponemos la harina. La medida una taza de café mediana por comensal.
No está de más sobrepasarnos
en alguna medida.
Colocamos el
huevo en el centro de la harina.
Necesitamos un
huevo por cada cuatro comensales, aunque podéis amentar la proporción.
Tendremos cerca un vaso de
agua clara, iremos trabando bien los ingredientes girando un utensilio con
suavidad.
Obtendremos una masa
homogénea algo espesa que corregiremos con el agua. Como regla intuitiva tenemos
que conseguir que la masa caiga de nuestra cuchara con cierta dificultad.
Corregimos la sal y dejamos reposar en un lugar fresco sobre 1 hora. Notaremos que la masa adquiere en ese tiempo una textura homogénea.
Ahora es cuando empezamos a
cocinar.
No es fácil que podamos
disponer en nuestras casas de utensilios de cocinar heredados. Nuestra vida
práctica ha dejado atrás todo el repertorio de sartenes, ollas y cacharros
varios, será suficiente utilizar una buena sartén honda y resistente.
Para cocinar la gachamiga se requiere un buen fuego.
Esta es una de esas comidas
que se elaboran tradicionalmente en la lumbre.
Las cocinas con llama de gas
facilitan la preparación de esta comida, pero también se le puede sacar partido
al calor constante y homogéneo de una
placa eléctrica.
Esta comida tiene un proceso
previo interesante.
Se trata de sofreír algunos
ingredientes que van a aportar su sabor al aceite donde cocinaremos, que luego
retiraremos.
Es aquí donde esta comida se
diversifica y admite bastantes variantes dependiendo del lugar, aunque todas
son convergentes.
Yo os voy a contar la receta
básica típica de la Hoya de Castalla, pero vosotros mismos podéis divertiros con el
espectro de sabores y matices que pueden acompañar a esta comida.
Ponemos nuestra sartén
al fuego con un fondo abundante de aceite, la proporción es importante,
tenemos que cubrir el fondo con generosidad.
Añadimos unos gajos
de cebolla y dos ajos tiernos. También podemos
utilizar ajos secos enteros.
Dejamos que se cocinen
ligeramente sin llegar a quemarse.
Los retiramos.
Este es el momento de añadir
algún otro complemento con la única precaución de retirarlos una vez cocinados.
Por daros algunas ideas.
Panceta, longaniza, chorizo,
pimientos, sardinas, costillas…
Una vez cocinados nuestros abalorios vertemos con el aceite bien
caliente la masa y comenzamos a mover de forma constante manejando la masa con
una paleta fuerte hasta que se convierta en una pasta homogénea.
El calor va cocinando la harina que se ira disgregando en porciones cada vez más pequeñas que irán tomando un color dorado.
Es un proceso con un cierto método, nos ayudamos de la paleta para separar las migas de harina.
El calor
ira tostando la masa y el movimiento rítmico y constante evitara que llegue a
quemarse.
Cocinar las migas requiere nuestra atención, aunque merece la pena este ligero esfuerzo y asistir a esta alquimia ancestral del cocinado de masas.
El punto de terminación lo elegimos nosotros, aunque resultan más sabrosas cuando mejor cocinadas estén y la masa se haya impregnado bien de todos los sabores.
En definitiva que estén
doradas y crujientes.
The End.
La gachamiga necesita algo de reposo y admite recalentarse cuantas
veces queráis.
Se relaciona muy bien con muchos
acompañamientos, Incluso ella misma acompaña a otras muchas comidas.
Los más tradicionales son
los mismos elementos con los que se ha elaborado y algún huevo frito.
Aunque el repertorio es
extenso e inabarcable para una sola
comida.
La enorme tradición de este
plato, junto con su pariente cercano las migas de pastor, ha dado prueba de ello.
Longanizas, pancetas,
chorizos, morcillas, costillas, sardinas y salazones, pimientos secos y fritos,
rabanitos, aceitunas y otros encurtidos, uvas, manzana, naranja, membrillos,
granadas…
Y por supuesto, azúcar, arrope
y miel.
Es lo que conocemos como una
comida de sobras.
No debemos renunciar a
probar los restos de nuestra comida en un desayuno, con un buen chocolate
caliente.
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