Tabule. La Ensalada Que Llego De Oriente.

De nuevo reincidimos en las comidas tradicionales del Mediterráneo

El tabule es efectivamente una comida antigua, un plato frío agradable que nos llega de el Líbano y Siria desde donde se extendió con gran éxito hacia Turquía y el Magreb, pero no solo en los países árabes.

La colonización francesa del norte de África fue sensible a la intensa cultura de estos países y por supuesto también se dejó seducir por la interesante gastronomía de sus cocinas ancestrales, que fue exportada a la metrópoli con todos los honores.

Quizás el tabule sea un buen ejemplo de este intercambio.

Es posible que muchos os preguntéis ¿qué es exactamente el tabule?

Se trata de una ensalada, un aperitivo frío muy común en los países árabes que tiene como ingrediente principal una pasta de trigo, aromatizado con aceite, perejil, tomate y limón.

Algo tan sencillo no solo supone un plato delicioso para el verano, es también el punto de partida para toda una serie de variaciones y mestizajes con otros ingredientes con solemnes resultados en todos los casos.

Para apreciar el tabule iremos a su esencia.

Es necesario reconocer sus orígenes en la cocina del Líbano y Siria, la base de esta comida es el conocido como bulgur.

Un interesante ingrediente ancestral de muchas de las comidas de la costa este del Mediterráneo, India y Turquía.

El bulgur es una inteligente preparación que tiene como base  cocer los granos de trigo en abundante agua durante bastante tiempo, una vez cocidos se dejan secar con paciencia  en al terrazas soleadas y posteriormente se muelen de forma artesanal cribándolos y eliminando el salvado.

El resultado es un grano de forma irregular de un tamaño homogéneo, guardado en las despensas listo para cocinar.

No les falta razón a esas teorías que hablan de la relación del bulgur con la pasta italiana.

El Mediterráneo es un mar cercano y aun lo fue más durante la época romana.

PREPARACIÓN DE BULGUR EN UN PUEBLO DE TURQUÍA

El bulgur esta considerado para la cultura gastronómica popular un sustituto del arroz, otro cereal con un cultivo mas elaborado que el trigo y que necesita regiones cercanas a los humedales.


Pero el tabule no siempre se cocina con este ingrediente, en la zona más oriental del norte de África suele hacerse con cuscús.

Su preparación es la misma pero es necesario aclarar un matiz interesante.

El cuscús es en realidad una sémola.

El resultado de una molienda de la parte dura del grano de trigo hasta conseguir un tamaño que nos recuerda a la arena.

No tiene ninguna preparación previa solo moler los granos de los cereales. Toda una referencia a costumbres arcaicas.

Su cocción es igual a la del bulgur, aunque existen algunos matices de sabor y textura peculiares entre ambas formas de consumir este cereal.

En esta ocasión para nuestra comida vamos a utilizar bulgur integral del Líbano, aunque podéis usar cualquiera de los dos posibilidades.

El resto de ingredientes admite cierta creatividad, sin olvidar los elementos básicos que definen este plato.

El perejil, aceite, tomate y zumo de limón.

En la receta original hay otro ingrediente importante, se trata de lechuga picada, incluso en muchos sitios esta ensalada se sirve en la propia hoja de la lechuga.

Para acompañar nuestro trigo vamos a usar algunas verduras. Algo de tomate muy maduro, zanahoria, cebolleta y pimiento verde.

Delantal.

Una de las primeras cosas es hervir el bulgur, algo bastante simple pero que necesita unas reglas importantes.

La forma tradicional de prepararlo es usar un cazo grande y añadir la misma cantidad de bulgur que de agua clara, poner a ebullición a fuego bajo hasta que el agua se haya consumido.

Conviene remover de vez en cuando. Suele tardar en torno a 10 minutos.

Los que uséis cuscús, la preparación es similar, aunque algunas sémolas vienen vaporizadas y el tiempo de cocción es mínimo.

Como siempre os aconsejo leer bien los envases de nuestros productos, se suele aprender bastante.

Una vez hervido el bulgur lo escurrimos y dejamos reposar.

Para que no se reseque podemos recurrir a la costumbre tradicional de cubrirlo con un paño limpio.

Ahora preparamos nuestros ingredientes.

Hay que partirlos pequeños y de tamaño regular, hay que tener cierta paciencia.

Es importante reservar el jugo del tomate para el aderezo final.

Vamos partiendo la cebolla, mucho mejor si es cebollino, en todo caso podéis usar los tallos de la cebolleta que veáis verdes y frescos.

Partimos también el pimiento, la zanahoria pelada, el perejil y el tomate en trozos similares no muy grandes, podéis usar una procesadora.

Si usáis una cebolla algo fuerte os aconsejo macerarla con zumo de limón para evitar el intenso sabor de su jugo.

Las proporciones son intuitivas, por aconsejaros algo.

El perejil abundante.

Una cebolla, un pimiento y una zanahoria por un tomate grande, por ½ kg de Bulgur.

Ahora llega la preparación final, conviene primero aliñar el bulgur.

Usamos el zumo de 1/2 limón, la ralladura de la pulpa de tomate, aceite y algo de sal.

Mezclamos bien con el trigo con un artefacto suave que no lo parta.

Ahora añadimos el resto de ingredientes bien unidos de antemano.

Ya casi hemos terminado, llega el momento de tener algo de creatividad.

El tabule es una comida que precede o acompaña a otras comidas, eso nos da pie a utilizar alguna especie para aromatizar nuestra ensalada.

Por nombrar alguna posibilidad.

Un poco de hierbabuena o menta como ensalada, o algo de comino si acompañamos de huevo cocidos.

En algunas ocasiones se le suele añadir pasas del tipo de Corinto. 
De tamaño pequeño y sabor muy dulce algo ácido, perfectas para acompañar platos de carne o pescado.

Por no hablar de usar pimiento o algún encurtido picante.

Las posibilidades son tantas como vuestra imaginación os sugiera.

The End

NUESTRO TABULE ACOMPAÑA A UNA KEFTA CON TOMATE PICANTE

Se trata de una comida fría que admite algo de reposo, de hecho mejora con algo de maceración en un sitio fresco que permita que el trigo se relaciones con el resto de sabores.

Se conserva en el frigorífico bien tapado.

Tomarlo algo frío en una tibia noche de verano os traerá recuerdos de las viejas civilizaciones que hicieron posible nuestra cultura.