De nuevo hablamos de una de esas comidas
que nos llegan desde una vieja tradición ancestral.
La Cuaresma, una liturgia
arcaica muy vinculada a la Iglesia Católica que se remonta a sus orígenes, relacionada con la preparación espiritual para La Pascua.
Un tiempo de meditación que
se refleja también en la forma de alimentarnos con la costumbre del ayuno y la abstinencia
de carne.
Su antiguo nombre nos lo está
contando, cuarenta días de ayuno desde el Miércoles de Ceniza hasta el Jueves
Santo.
Un simbolismo lleno de referencias
en la Biblia, que tuvo su origen reconocido allá por el siglo III en la Iglesia
de Oriente y su consolidación definitiva en los siglos VI y VII en el seno de la Iglesia Católica, desde donde se ha
extendido a la Ortodoxa y la Anglicana.
La costumbre de la vigilia
ha llegado hasta nuestros días en muchos países de religión católica y ha
creado todo un repertorio de comidas tradicionales propias de este tiempo donde
su característica fundamental es la ausencia de carne procurando el aporte de proteínas
mediante el uso de pescados, normalmente en salazón, acompañado de verduras y legumbres.
Todo un prodigio gastronómico
lleno de sabiduría que acompaña a este
tiempo de reflexión espiritual.
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El potaje de vigilia es quizás
la comida tradicional más conocida dentro de la gastronomía de la Semana Santa,
aunque ya hemos estado hablando en este blog
de algunas otras como el arroz con bacalao.
Como tantas otras tiene como
ingrediente fundamental el bacalao, un interesante pescado
que está presente en multitud de comidas populares, muchas de ellas en zonas
alejadas del mar.
Esta comida no tiene grandes
secretos, aunque su elaboración requiere ciertos matices que nos ayudaran a
sacar el mejor partido de sus ingredientes.
Y por supuesto una regla
importante elegir unas buenas legumbres y un buen bacalao.
Los ingredientes sencillos,
algo de bacalao de buena calidad, puede ser en salazón o fresco, garbanzos,
aunque en algunas zonas del norte de España se suele cocinar con otras
legumbres.
Respecto a las verduras también
podemos elegir entre unas acelgas o unas espinacas.
Yo para este plato tengo cierta preferencia por las acelgas y prefiero las espinacas para un pariente cercano de esta comida elaborado con patata.
Yo para este plato tengo cierta preferencia por las acelgas y prefiero las espinacas para un pariente cercano de esta comida elaborado con patata.
Una cebolla grande.
Los condimentos también son importantes.
Un buen pimentón acompañado de algún
pimiento
seco y pimienta negra en grano.
Delantal.
Como todas las recetas que incluyen el bacalao hay que tener la precaución de desalarlo convenientemente, unas 24 horas en agua clara con cambios periódicos, como se diría en un lenguaje coloquial, de un día para otro.
Lo mismo ocurre con las legumbres
que necesitan también su tiempo de hidratación.
La imagen de los recipientes
con el bacalao y los garbanzos en agua en nuestras cocinas nos traen a la
memoria recuerdos gastronómicos de antes.
En esta ocasión utilizaremos
un bacalao
fresco.
Esta es una comida
tradicional de marmita, un guiso de fogón lento y pausado, pero nos serviremos
de un comodín práctico que aligera nuestros tiempos sin desmerecer el resultado.
De nuevo recurrimos a una
vieja conocida, nuestra olla exprés.
Uno de los secretos de este
plato, al igual que otros muchos tradicionales, es la preparación de un majado.
Una mezcla previa de algunos
condimentos que una vez añadidos a nuestra comida le darán su peculiar sabor característico, tan imprescindible como difícil de identificar.
Algunos ajos pelados y machacados,
algo de pan endurecido y unas almendras.
Sobre un fondo
de aceite abundante en la misma olla añadimos los ajos, el pan
en trozos pequeños y algunas almendras, necesita un poco de
tiempo a fuego moderado procurando que los ajos no lleguen a tostarse demasiado
y el pan este crujiente.
Si añadís también la pimienta
potenciaremos su sabor.
Retiramos nuestros
ingredientes y los reservamos en un mortero.
El siguiente paso es también
importante, vamos a sofreír los pimientos secos, añadiremos algo de aceite si
hiciera falta.
Los pimientos secos se irán
friendo y adquiriendo volumen, su piel se volverá crujiente, también tenemos
que vigilar que nos e quemen.
Una vez fritos los añadimos
al mortero y machacamos muy bien hasta dejar una pasta homogénea y bien trababa.
Como muchos de los platos
tradicionales comenzamos con un sofrito de cebolla rallada, no debemos tener
prisa con un fuego bajo, si tapamos la olla el jugo de la cebolla nos ayudara a
conseguir una textura adecuada.
Podemos añadir algo de tomate
rallado, este ingrediente tiene algo de controversia porque matiza ligeramente
el sabor de nuestra comida, también podemos recurrir a un tomate desecado previamente
hidratado.
Completamos con el contenido
de nuestro mortero mezclamos bien y añadimos un poco de pimentón sin dejar que se
queme.
Añadimos los garbanzos
escurridos.
Las proporciones son relativas se podría establecer que por cada ½ kilo de bacalao otro tanto de garbanzos.
Cubrimos con agua
clara abundante y añadimos las acelgas troceadas bien limpias,
removemos bien y cerramos nuestra olla.
Recordar que con las
legumbres utilizamos la sal al final para no endurecerlas.
Necesitaremos cocinar
entorno a unos 20 o 30 minutos, lo justo para que se cuezan las legumbres.
Ahora recuperamos nuestra cazuela
tradicional para terminar nuestra comida.
Una vez terminada la cocción
algo reposada la cambiamos de recipiente.
Es el momento de corregir la
proporción de caldo, vamos añadiendo el contenido de la olla exprés en la
cazuela reservando el líquido para corregir la textura.
Ponemos a calentar a fuego
moderado.
Es entonces cuando añadimos
el bacalao
convenientemente troceado. Necesita muy poco tiempo, este proceso nos va a
permitir sacarle todo el partido al sabor y la textura de este pescado.
Lo colocamos primero con la piel hacia arriba y unos minutos después le damos la vuelta.
En un tiempo parecido retiramos el bacalao y lo deprendemos de la piel, será un proceso sencillo porque prácticamente saldrá sola.
Volvemos el bacalao a nuestra cazuela y corregimos la sal.
Ya está nuestra comida lista
aunque le viene bien algo de reposo, el tiempo que necesitamos para añadir un último
ingrediente tradicional en esta comida, algo de huevo cocinado.
En este final existen
algunas posibilidades, desde añadir el hueco cocido picado, a cocerlo en el
mismo jugo de nuestra comida.
En este caso yo os aconsejo escalfar
previamente los huevos, hirviéndolos durante 5 o 6 minutos.
Una vez pelados los añadimos a la
cazuela dejando que se terminen de cocer con el ultimo hervor, de esta forma conseguiremos
que no pierdan su forma.
The End.
Esta es una comida
interesante de sabores antiguos que no
os dejara indiferentes, a la que no le viene mal un buen pan y algo de vino
tinto joven.
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