Esta es otra de esas grandes
comidas que perduran en el recuerdo.
La enorme sencillez de sus
ingredientes no debe dejarnos menospreciar la calidad de esta comida y su
elaborada preparación, convirtiéndola posiblemente en unos de los platos más
selectos para una ocasión especial.
Su origen es algo incierto, aunque
bajo este nombre se conocen una multitud de platos que tiene como base los
huevos, la receta que os transcribo está muy localizada en el sur de Andalucía,
concretamente en la ciudad de Sevilla, que es donde resulta habitual en el
repertorio de lucimiento de muchas casas acostumbradas al buen comer.
Al igual que hablamos de la Granada de Mallorca, asociada a un
verdadero agasajo de nuestros anfitriones, los huevos a la turca que nos
ofrezcan en Sevilla son también una muestra inequívoca de afecto. Su delicada
elaboración no deja duda.
Pero, ¿que son exactamente los huevos a la turca de
Sevilla?
Estas palabras son capaces
de definirlos.
La acertada combinación del
suave envoltorio de salsa bechamel sobre unos huevos cocidos en su punto, atrapados
en un rebozado que encierra este sutil conjunto.
Nada más y nada menos.
No es difícil suponer que
este tipo de cocina puede tener su origen en las aventuras apasionantes de la
gran cocina barroca francesa.
Ya hemos estado hablando
muchas veces de como aquel esplendor artístico tuvo también su repercusión en
las cocinas.
Es posiblemente aquella
época el origen de no pocas creaciones que resultaron novedosas y
vanguardistas, una exploración hacia el mundo de las texturas y los sabores en recetas que han llegado a nuestros días.
Muchos grandes nombres de cocineros,
sus lugares y anfitriones se asocian a preparaciones
hoy cotidianas.
La salsa bechamel, la villeroy, la mornay o la crema
chantilly son un buen ejemplo, además
de merengues, gelatinas, rebozados, croquetas, hojaldres, suflés, helados, sorbetes…
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| PERFECTA RECREACIÓN DEL HOMENAJE DEL PRÍNCIPE DE CONDÉ AL REY SOL EN EL CASTILLO DE CHANTILLY EN 1.671 DE LA PELÍCULA VATEL (ROLAND JOFFÉ, 2.000) BASADA EN LA VIDA DEL GRAN COCINERO FRANÇOIS VATEL. |
Vosotros mismos debéis
juzgar si esta deliciosa comida pudo haber formado parte de algún festejo
culinario de L’Ancien Régime.
Los huevos a la turca tienen bastantes parientes elegantes fruto de las
sofisticadas cocinas de aquella época.
Los huevos benedictine, los huevos a la toupinel, o los huevos en meurette.
Recetas que tienen en común utilizar el huevo esclafado
como base, al que se le añaden verduras y salsas de todo tipo.
Pero no solo en Francia, si
hacemos un recorrido por las cocinas del mundo encontraremos muchas recetas
donde este sencillo ingrediente es parte fundamental, no hay más que recordar
las sencillas sopas de ajo
castellanas.
Delantal.
Esta es una comida que a
pesar de su sencillez requiere cierta técnica, sobre todo para manipular y
elaborar secuencias que son muy sutiles.
El éxito requiere que el
resultado sea perfecto.
Como ya he hecho alguna vez
os voy a dar un comodín que va a facilitar esta tarea para que cualquiera pueda cocinar y compartir
esta delicia gastronómica.
La base fundamental de
nuestra comida son los huevos. Os aconsejo algunos de cierta calidad, merece la
pena buscarlos.
Necesitamos como mínimo un huevo
por cada comensal, los buscamos frescos y de buen tamaño, a ser posible
de crianza algo cuidada. Hoy en día no son difíciles de encontrar.
Si consiguierais huevos
silvestres sería perfecto.
Uno de los secretos de este
plato es ser capaz de cocer los huevos en su punto exacto. Algo bastante simple
de definir, hay que conseguir que la clara este bien cuajada, pero la yema este
aun algo líquida.
Es lo que llamamos escalfados.
Sin embargo no es tan fácil
de conseguir, en realidad el termino escalfar se refiere a cocer a fuego lento
dentro de un líquido sin que este llegue a hervir.
En el caso de los huevos podemos
simplificare el proceso para conseguir esta textura llevando agua a ebullición
pero reduciendo el tiempo de cocción.
La forma de lograrlo es
cronometrarlo, medir el tiempo con exactitud.
Las reglas muy simples, 10
minutos la cocción completa y unos 5 minutos
para obtener el también llamado huevo
poche.
Existe todo un universo
ancestral entorno a este proceso, desde oraciones, a simples reglas de medir el
tiempo.
Desde luego lo mejor es un reloj de cocina, aunque podéis
experimentar con alguno de los múltiples tratados que se conocen.
A parte de magias y otras
alquimias para conseguir el resultado adecuado y que la clara resulte blanca y
solidaria con la yema aun algo cruda, necesitamos utilizar vinagre o zumo de
limón en el líquido de cocción.
Estos ácidos nos ayudan a este sutil tránsito.
Otra de las cuestiones
importantes es el proceso de elaborar los huevos, el método tradicional supone
tener que pelarlos después, algo que resulta algo complicado si queremos evitar
que se rompan y resulten enteros.
Aquí es donde empezamos a
ayudarnos de algún método práctico, lo más sencillo es cocinar los huevos en un
molde de tal forma que una vez cocidos podamos utilizarlos con facilidad sin necesidad
de pelarlos.
Para este menester
encontramos bastantes accesorios y cacharros siendo el más conocido el
denominado cazo mágico, que en
realidad tiene poco misterio ya que se trata de unos moldes de forma esférica
situados sobre un cazo donde hierve el agua con vinagre y una tapadera para
evitar que el vapor se escape.
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| EL RENOMBRADO CAZO MÁGICO. |
En definitiva necesitamos
cocer nuestros huevos con una forma adecuada para poder manipularlos después
sin que se rompan.
En esta ocasión vamos a usar
unos moldes de pequeño tamaño para horno que colocaremos sobre una cazuela
amplia con tapadera.
Empezamos engrasando
bien el molde con algo de aceite, es importante hacerlo con cuidado
para que podamos desprender el huevo con facilidad.
Vamos colocando los huevos en los
moldes con cuidado de no romperlos.
Ponemos agua clara a hervir
con una proporción de vinagre.
Como ya os he dicho los
tiempos son importantes.
Cuando comience la
ebullición colocamos los moldes sobre al cazuela y tapamos, si quedara algún
resquicio podéis usar un paño de cocina limpio.
Sincronizamos nuestro
tiempo, necesitamos aproximadamente unos
4 o 5 minutos, en realidad el tiempo es aproximado, tendréis que estar
pendientes a que la clara este completamente blanca.
Cuando estén listos se
retiran del calor y se enfrían.
Hasta ahora hemos hecho lo
fácil.
El siguiente paso es
preparar una salsa bechamel que debe resultar algo espesa.
Esta curiosa salsa tan
versátil tiene su origen allá por el siglo XVII en los fogones de las fecundas
cocinas de la Borgoña, atribuida oficialmente al cocinero La Váreme.
Una sencilla alquimia a base
de un roux de grasa y harina, normalmente mantequilla, al que
añadiendo algo leche templada se convierte en una salsa.
Toda una revolución para la
cocina de la época al crear una crema ligera que sustituía a las pesadas salsas
a base de pan, almendras o yema de huevo.
La bechamel no tiene mucha
dificultad si seguimos unos sencillos pasos fieles a la receta original.
Es muy
importante que la leche que vayamos a utilizar este caliente.
En un cazo no muy grande
ponemos algo de mantequilla a calentar, añadimos una proporción de harina
y vamos trabando con una espátula al calor, notaremos que la harina se va
tostando y haciendo una bola que se va desprendiendo de los bordes, es el
momento de ir añadiendo leche despacio y mediante unas varillas ir obteniendo
al salsa.
Podemos corregir la
proporción entre la leche y la harina para obtener la textura deseada, en
nuestro caso algo espesa.
Podemos incluso ayudarnos de
algo de fécula de maíz disuelta en la leche.
En también posible añadir también algo de gelatina neutra.
Es el momento de condimentar
esta salsa, para esta comida nos puede ir muy bien algo de nuez moscada e incluso
algún aceite aromatizado con algún hongo como trufa o champiñones.
Llega el tercer paso, el
momento definitivo de organizar nuestra comida.
Colocamos los huevos sobre una
fuente de cocina amplia y vamos envolviéndolos con al bechamel, podemos poner
dos capas una inferior y otra superior, o simplemente al superior si nuestros
huevos tienen algo de base, como es el caso de nuestra preparación.
Procuramos que el resultado final
este algo ordenado.
Ahora es importante un poco
de reposo para que la bechamel este algo sólida.
Y para terminar.
En la receta tradicional debemos
empanar y rebozar nuestros huevos y freírlos
en abundante aceite, algo que requiere una cierta técnica elaborada, ya que
debemos intentar no destruir la delicada preparación, además de procurar
hacerlo prácticamente en el momento de consumirlos.
No cabe duda que en el
avituallamiento cotidiano de nuestras cocinas actuales es una operación que
puede llevarnos a un cierto estrés.
Es aquí donde os aconsejo un
camino intermedio, un atajo práctico que nos va a permitir disfrutar de esta
deliciosa comida con poco esfuerzo.
Utilizaremos nuestro horno
que iremos calentando a fuego fuerte.
Usamos una bandeja
refractaria, vamos colocando nuestros huevos de forma ordenada procurando que
la cobertura de la salsa bechamel resulte regular.
Necesitamos dos
huevos a temperatura ambiente, se baten muy bien y vamos añadiendo pan
rallado, algo de pimienta negra molida y sal.
Tenemos que conseguir una consistencia
algo pastosa pero no demasiado sólida, lo justo para poder cubrir bien nuestra preparación.
Es el momento de hornear el
tiempo necesario para que la cobertura se cuaje y vaya tomando un color dorado
con una textura crujiente.
No necesita demasiado tiempo, en torno a 15 o 20
minutos.
The End.
Conviene servir templados,
curiosamente la yema interior del huevo no termina de cuajarse, con lo cual
obtendremos al textura deseada.
Una salsa de tomate será el
acompañamiento perfecto para este magnífico entrante de una buena comida.
Os aconsejo hacer alguno de
mas, seguro que repetís y además se dejan comer perfectamente algo fríos y reposados.
Es quizás la ocasión para
tomar alguno de esos vinos blancos algo afrutados.
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