Pierna De Cordero Rellena De Cola De Toro.

Esta es una comida importante.

Una de esas antiguas de los tiempos en que la cocina era elaborada y constituía un arte domestico comparable a las sofisticadas labores de costura.

Se trata de una receta antigua relacionada con el sur de España, en Andalucía, y a juzgar por sus ingredientes está vinculada a los territorios de la cría del toro bravo y de pastoreo.

Es una comida que viene del campo.

Llego a mis manos de casualidad, a través de una buena amiga que la rescató de un interesante recetario doméstico antiguo.

Uno de esos documentos que formaban parte de las herencias familiares que al considerarse menores han sido injustamente denostado frente otros legajos.

No pocas veces se han descubierto en los cajones de viejos muebles de anticuario manuscritos, libros y anotaciones sobre cocina.

Todo un hallazgo.  

Es una comida algo compleja porque tiene que hacerse en dos partes. 

Podemos decir que se trata de dos comidas que son capaces de convivir en una sola que resulta excepcional, mejorando ambos componentes.

Pero no intimidaros, cualquiera puede cocinar esta estupenda receta.

Primero vamos a cocinar la cola de toro.

La cola de toro es un guiso muy tradicional del sur de España, al parecer originario de la sofisticada e interesante comida de la ciudad de Córdoba. 

Una de esas ciudades del sur de Europa que haya por el año 1.000 bien pudo ser el centro del mundo, como catalizador de la cultura clásica refugiada en las ciudades de Damasco y Alejandría, importada por la dinastía de los Omeyas hasta esta ciudad, y difundida al resto del mundo.

La cola de toro se cocina habitualmente estofada, aunque existen algunas variaciones en sus ingredientes vinculadas al lugar de elaboración, casi todas las recetas son muy parecidas.

Yo voy a contaros una receta clásica tradicional.

Delantal.

La cola de toro es una carne que no siempre se encuentra con facilidad, aunque en la actualidad, debido a la repercusión mediática de los recetarios tradicionales, se puede encontrar en bastantes sitios.

Si no pudierais encontrarla podéis sustituirla por otras partes de la ternera como el morcillo o jarrete.

Se trata en definitiva de buscar una carne que resulte gelatinosa.

Uno de los secretos de este guiso consiste en macerar la carne con vino de cierta calidad durante algún tiempo, normalmente un oloroso, a ser posible un amontillado.  

En definitiva unos vinos generosos de merecido prestigio típicos de esta provincia española. 

Añadimos también algo de pimienta negra.

Empezaremos por las verduras.

Necesitamos tres cebollas para 1 kilo de carne, hay que rallarlas.

Unas zanahorias de buena calidad, hoy en día es fácil encontrarlas ecológicas, merece la pena que las busquéis, porque su sabor es determinante en esta receta.

Las cortamos en trozos regulares no muy grandes.

Vamos a utilizar nuestra olla exprés.

Ponemos un fondo de aceite abundante, sofreímos a fuego suave y con paciencia la cebolla y algunos ajos pelados.

Cuando notemos que esta algo cocinada añadimos pimienta negra en grano, laurel y guindilla. Este ingrediente es importante, la cantidad depende de vosotros.

Añadimos ahora la zanahoria y dejamos cocinar un rato hasta que resulte homogéneo.

Es el momento de la carne, se distribuye de forma regular, con algo más del mismo vino y dejamos cocinar.

Rallamos el tomate y lo añadimos a la olla cubriendo con agua clara.

Añadimos sal.

Cerramos y dejamos cocinar.

Esta comida necesita bastante tiempo, en torno a unos 45 minutos.

Tiene que resultar bien guisada, conseguir que la carne se deprenda del hueso con facilidad.

Una vez cocinada la cola de toro se deshuesa en su totalidad. La reservamos dejando que se enfríe y de esta forma aumente la calidad de su sabor al macerarse en su propia salsa.

Ahora nos toca la segunda parte de nuestra comida.

En este caso nos ayudamos de nuestro carnicero.

Tiene que elegirnos una buena pierna de cordero. La tiene que liberar de su hueso y abrirla para poder rellenarla.

Ahora nos toca a nosotros.

La extendemos bien en sobre una tabla que sea amplia, si hace falta cortamos y preparamos la carne para que quede lo más regular posible.

Sobre el centro distribuimos el guiso de la cola de toro desmenuzada, sin salsa, solo las partes sólidas.

Ayudados por nuestro hilo de bramante vamos bridando bien la carne una vez enrollada procurando que quede de forma regular, a pesar de lo que pueda parecer no resulta difícil.

Una vez sujeto vamos a rematar nuestra comida, esta vez en el horno.

Vamos encendiéndolo a fuego fuerte para que se caliente bien.

Este proceso es importante hacerlo como os lo explico, ya que de otra forma podemos resecar la carne.

Vamos a recordar la forma de cocinar ancestrales, concretamente un tagine marroquí.

Os aconsejo un molde para horno donde podamos introducir nuestra carne de forma holgada, la cubrimos bien con cebolla cortada en gajos de forma abundante.

Es importante que tapemos el molde para introducirlo en el horno a fuego moderado.

Necesita bastante tiempo, como unos 30 a 40 minutos.

Notareis que el jugo de la cebolla con el calor va cubriendo el molde, de tal forma que tal como ocurre en el conocido guiso marroquí, la carne se va cocinando en su propia salsa.

Es posible que como ocurre siempre el aroma de nuestra cocina nos de pistas de cuando nuestra esplendida comida está terminada.

Tenemos que dejar enfriar para soltar la carne y de esta forma poder cortarla en trozos regulares.

Os aconsejo hacerlo en el momento previo a servirla, necesita templarse, para lo cual podemos distribuir la carne directamente sobre la bandeja donde ira servida y templarla al baño maría, también tapada.

De esta forma nuestra comida resultara en su punto de textura y nuestra bandeja estará templada evitando que se enfríe demasiado, lo que impediría apreciar el sabor de estas dos sabrosas carnes.

NUESTRA COMIDA ACOMPAÑADA DE UN PASTEL DE CALABAZAS.

Mientras trituramos la salsa resultante incluso añadimos algo del resto de la de cola de toro.

Servimos la salsa bien caliente.

Si os es posible conviene templar también los platos.

The End.

Esta es una comida contundente, pero se deja acompañar por algunas verduras, como habichuelas verdes, cardos, champiñones, o unas patatas cocidas.

Y por supuesto también se debe acompañar por un vino tinto de cierta calidad.