COMER COMO DIOS MANDA: El Rape Que Quiso Ser Langosta.

De nuevo practicamos la prestidigitación en nuestra cocina.

Hablamos de otra de esas comidas que mediante un pequeño engaño nos traslada a otros mundos de sabores y texturas.

En este caso nos movemos en el entorno del pescado.

No es difícil encontrar preparaciones con multitud de criaturas marinas que juegan con nuestros sentidos con el único fin de agradar a nuestro paladar.

Un juego inocente que requiere cierta habilidad y una técnica elaborada.

Es posible que la enorme variedad de pescados y mariscos -con toda la diversidad de matices de sabores- sea la causa de que sirvan de base de una gran parte de las recetas de truco.

Ya hemos estado contando en este blog que la cocina de la clase media, consolidad hacia la mitad del pasado siglo XX, es la responsable de todo un repertorio de recetas que, aparate de pretender lograr una buena comida consiguen, mediante una ilusión, trasladarnos al mundo de la gran cocina.

En este sentido resulta elocuente el libro autobiográfico de los hermanos Carmen y Gervasio Posadas, Hoy caviar, mañana sardinas, que recibió merecidamente en el año 2.007 el PremioSent Soví de literatura gastronómica otorgado por la Universidad de Barcelona.

Los hermanos nos cuentan las peripecias culinarias de la casa de su infancia y juventud, y como su padre, embajador de Uruguay en países como España, Rusia o Inglaterra, necesitaba una intendencia en el hogar que debía de estar por encima de los recursos que por aquellos tiempos disponía.

Junto con las anécdotas de su entrada en la adolescencia, los hermanos Posadas relatan todo un repertorio de comidas para cócteles, almuerzos y cenas, que desde el ámbito de una cocina doméstica fueron capaces de alcanzar el nivel que se le puede exigir a la representación protocolaria de un país.

FELIPE II EN EL BANQUETE DE LOS MONARCAS. CLAUDIO COELLO. 1.596

En definitiva un homenaje a la inteligente labor de su madre, que como eficiente ama de casa con su trabajo, imaginación y encanto, supo estar a la altura que las circunstancias que el cargo de su marido necesitaba.

Con esta receta nos unimos a este sofisticado arte domestico practicado por la señora Posadas y por otras muchas amas de casa.

La pequeña historia del rape que quiere ser langosta no se encuentra en el recetario del libro, pero se trata de una comida bastante habitual en muchos hogares de clase media.

Yo soy capaz de recordarlo con agrado en no pocas ocasiones en las que he podido disfrutar de este plato.

Os lo cuento desde la memoria y es posible que me deje algo en el tintero.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

El rape es un interesante pescado blanco que vive en los fondos de casi todos los mares del mundo, siendo muy abundante en la costa atlántica meridional europea.

Es fácil encontrarlo en los mercados durante los meses de abril y mayo.

Como todos los alimentos del mar su consumo aporta bastantes beneficios para nuestra salud.

Aunque no tiene una cantidad relevante de ningún elemento, el conjunto de sus minerales, vitaminas, proteínas y su bajo contenido en grasas, lo hacen adecuado para una dieta sana y equilibrada.

Pero es quizás su delicado sabor, la tersura de su carne y su enorme facilidad para cocinarse y mestizarse con multitud de otros alimentos, lo que hace del rape un ingrediente indispensable en muchas comidas del litoral.

Es precisamente esta interesante característica la que convierte a este pescado en el perfecto sustituto de otros muchos, no es difícil encontrarlo en muchas de nuestras comidas, sobre todo las que aprovechan el intenso sabor del mar.

ANTIGUA PESCADERÍA DE ATARAZANAS. SANTANDER
http://santanderantiguo.usace.es/

Seguro con solo nombrarlo a cualquiera le viene a la memoria el recuerdo agradable de algún guiso con este pescado.

Precisamente mediante esta receta vamos a intentar que nuestro rape se pueda trasformar en una sabrosa langosta.

Delantal.

Necesitamos un rape de tamaño medio, es importante que eliminemos bien la espina central y dejemos los lomos libres.

Normalmente suelo hacerlo nuestro pescadero, pero no es una operación complicada porque el rape es uno de los pescados con menos espinas.

Los ingredientes de esta receta son enormemente sencillos, algo de cebolla, pimienta negra en grano, y un buen pimentón dulce.

Hay una variación de esta receta que añade un ingrediente algo insospechado que resulta interesante para llevar a buen término nuestra comida.

Pero tenéis que seguir leyendo para averiguarlo.

Abrimos el lomo de nuestro pescado sin desprenderlo de la cola para poder enrollarlo y conseguir el aspecto de langosta que andamos buscando.

Ahora hay que hacer una manualidad que requiere cierta creatividad, una oportunidad para desarrollar nuestra talento artístico.

Vamos dando forma de langosta al rape, nos ayudamos de hilo de bramante.

No resulta difícil si seguimos unos sencillos pasos.

Primero atamos el lomo de rape procurando hacerlo de forma regular e ir reproduciendo la fisonomía de la langosta con la carne tersa y blanca del pescado.

Finalmente damos la curvatura característica del crustáceo atamos las puntas del hilo.

Una vez terminada la trasformación necesitamos algo de maquillaje. Para eso tenemos el pimentón.

Untamos el lomo del rape con un poco de aceite y lo cubrimos con pimentón hasta conseguir el aspecto algo rosado de la langosta.

Aquí también influye nuestra habilidad artística.

El resultado final puede resultar sorprendente.

Ya nos toca cocinar.

Sobre un fondo abundante de aceite algo caliente doramos el rape con cuidado de que no pierda su forma. No necesita demasiado tiempo, hay que vigilar que no se llegue a quemar el pimentón.

Podemos utilizar la pimienta negra en grano ahora para aprovechar su sabor y aroma y algo de sal.

Añadimos la cebolla cortada en gajos y rociamos con algo de vino blanco seco.

Dejamos cocinar tapado no demasiado tiempo, entorno a unos 10 minutos por cada lado.

Pasado este tiempo nos aseguramos que el pescado este bien cocinado.

Ya sabéis que podemos utilizar un artilugio para comprobar que su interior este en su punto.

En este momento ya debemos tener algo bastante parecido a una langosta ante nuestros ojos.

Dejamos reposar un tiempo, es conveniente que este algo frío para poder cortarlo.

Separamos el pescado del resto de los ingredientes.

Aprovechando los acompañamientos cocinados se puede preparar una salsa, hay bastantes alternativas.

De nuevo recurrimos a nuestra imaginación y creatividad para ver que podemos hacer con al salsa y la cebolla cocinadas.

Os sugiero algunas ideas.

Una mayonesa suave a la que añadiremos estos ingredientes.

O incluso puede ser la oportunidad de recurrir a la salsa romescu.

The End.

Ahora os cuento una variante interesante de este sencillo plato que consiste simplemente en rellenar nuestro pescado antes de darle forma de langosta.

Y lo que puede resultar algo sorprendente, incluso anodino para los puristas de la cocina, es el ingrediente que os sugiero para esta operación.

Se trata de recurrir al conocido como surimi, un ingrediente que proviene de la alimentación industrial del que ya hemos estado hablando en este blog.

De sus interesantes propiedades y de su origen bastante antiguo que se remonta allá por el año 1.000 en su país de origen. Japón.

Para los lectores que tengan algún prejuicio respecto a este ingrediente les sugiero que hagan lo que yo hice.

Probarlo.

Desde luego recomiendo escoger uno de cierta calidad que se suelen encontrar con facilidad, a ser posible fresco, en nuestros mercados.

Aunque normalmente el surimi se toma como un fiambre crudo, vamos a hacer en esta ocasión lo que se hacía en la antigüedad en la cocina tradicional japonesa, cocinarlo.

Rellenemos el rape con los palitos de surimi, sin la parte colorada que lo acompaña, que en el caso de tratarse de uno de calidad no es ni más ni menos que pimentón.