Croquetas De Bacalao.

Las croquetas son una comida muy conocida.

Una comida aparentemente muy simple, una mezcla de ingredientes muy picados que se envuelven en una masa normalmente de harina y huevo y terminan friéndose.

Se cocinan en casi todo el mundo, Europa, América, India, Asia y Japón.

Sus orígenes en nuestras mesas son inciertos, aunque parce ser que empezaron a preparase en Francia allá por el siglo XVII.

Es en esta época dorada donde la cocina cortesana tuvo un gran desarrollo con la introducción de técnicas novedosas, que tenían como objeto sorprender a los comensales con sabores y texturas insospechados.

Parece ser que se  le atribuyen al cocinero François Vatel, aunque es muy posible que derivaran de los sofisticados menús de la reina María Antonieta.

De los delicados fogones de Versalles surgieron multitud de comidas muy elaboradas, buscando una nueva forma de cocina derivada de la mezcla de sabores, un evidente reflejo de la cultura barroca del momento.

Podemos recordar muchos parientes cercanos de las croquetas, la masa orly, la masa choux, la crema chantilly y la multitud de salsas y comidas derivadas de la bechamel.

No hay duda de que la forma de atrapar la suavidad de una salsa bechamel en el ligero envoltorio crujiente, es un claro ejemplo de esta sofisticada cocina, que en su artificio va más allá de la simple alimentación cotidiana.

RETRATO DE FRANÇOIS VATEL

Con estos ancestros tan elegantes os voy a hablar de las croquetas de bacalao, unas de mis preferidas.

Las croquetas suelen tener como aglutinante la salsa bechamel algo espesa, que al enfriarse junto con la gelatina propia de la carne y su caldo, normalmente de ave, crean una masa homogénea que recupera su sabor y textura al freírla con su rebozado, normalmente compuesto de harina pan rallado y huevo.

Esa es la esencia de cualquier croqueta.

Pero también se pueden elaborar croquetas con una masa de patata, son muy comunes en Alemania  y Bélgica.

 

Esta receta que os cuento viene del levante español, aunque es posible que tenga relaciones directas con la cocina Italiana de  la pasta y la patata.

El ingrediente principal, el bacalao.

Ya hemos hablado de este prodigio que nos llegó de los hielos allá por el año mil, y que se quedó en las despensas de todos los países colonizados por los pueblos normandos.

Necesitamos un buen bacalao, si esta conservado en sal habrá que desalarlo durante 24 horas con agua clara que renovamos dos o tres veces.

También podéis usar un bacalao fresco.

En cualquier caso es importante comprobar el punto de sal de nuestra comida.

Delantal.

Ponemos un cazo con abundante agua clara al fuego, añadimos los trozos de bacalao enteros con piel, estamos pendientes cuando empiece a hervir lo retiramos y reservamos. 

Mientras andaremos pelando unas patatas jóvenes y cortándolas en trozos regulares no muy grandes, enjuagamos y reservamos.

Cuando retiremos el bacalao añadimos en el mismo líquido las patatas y dejamos en ebullición no menos de ½ hora, hasta que estén muy bien cocidas.

Las cantidades son relativas, podíamos hablar del doble de peso de las patatas que del bacalao, aunque la proporción la decidís vosotros según la intensidad del sabor de nuestro pescado.

Vamos separando la piel de la carne del bacalao.

Necesitamos un poco de ajo picado muy fino, y algo de perejil también muy picado.

Cuando tengamos nuestras patatas listas escurrimos y aún calientes mezclamos con los demás ingredientes y formamos una masa homogénea y bien trabada.

Dejamos reposar tapado para que no se reseque hasta que se enfrié.

Es hora de freír nuestras croquetas, es algo inmediato que tenemos que hacer con paciencia.

Es el momento de añadir un huevo batido a nuestra masa y mezclarlo muy bien hasta conseguir una masa homogénea.

Antes de seguir tenemos que dedicar un poco de atención a esta forma de cocinar. 

Las frituras es una elaboración muy interesante de la cocina, aunque requiere cierta habilidad.

Se trata en definitiva de cocinar con algún tipo de grasa muy caliente los alimentos, que por este efecto de la alta temperatura caramelizan su envoltorio exterior y se cocinan en su interior de forma homogénea.

La mala fama para la salud de las frituras en nuestra dieta habitual tiene algo de fundamento.

En realidad tiene cierta importancia el tipo de grasa que elijamos, sea de tipo vegetal o animal.

En el caso más saludable de utilizar un aceite de oliva, el proceso de freír supone que este interesante ingrediente pierda muchas de sus propiedades beneficiosas, e incluso aparezcan justo las contrarias.

Mucho hay estudiado y escrito sobre los efectos nocivos de este tipo de comidas en nuestra dieta cotidiana, por resumir de alguna forma y tener una información clara de lo que vamos a comer.

Destacar que el proceso de freír influye directamente en nuestros alimentos eliminando una parte importante de sus nutrientes, que se pierden con la alta evaporación del agua, que es sustituida por el aceite, que pasa a formar parte de nuestro comida en una proporción considerable, lo cual supone un aporte extra de carbohidratos y sus correspondientes calorías.

Pero además nuestro beneficioso aceite pierde muchas de sus ventajas saludables al calentarse a alta temperatura sobre todo la aparición de ácidos grasos trans responsables del colesterol, Otra aparición importante los radicales libres durante el proceso de oxidación, aparte de una cantidad de sustancias como alcoholes, lactosa e hidrocarburos.

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Existen no obstante algunas reglas básicas para mejorar alguno de estos aspectos.

Usar un aceite de calidad, a temperatura ambiente, bien conservado, que no sea recalentado y en caso de reutilizarlo que este muy bien filtrado.

Durante el proceso de freír debemos vigilar la temperatura y que el aceite no llegue a calentarse en exceso.

Hoy en día existen multitud de aparatos domésticos específicos para freír de bastante calidad que procuran mejorar estos aspectos.

Aun así no es aconsejable una dieta continua de frituras, aunque un consumo esporádico moderado no supone riesgo para nuestra salud.

Volviendo a nuestra comida usaremos una sartén amplia con abundante aceite de sabor suave, lo ponemos a calentar, normalmente al fritura se debe hacer a una temperatura situada entre los 160º y los 190º, dependiendo del tamaño de los alimentos.

En nuestro caso las proporciones no deben ser demasiado grandes, así que os aconsejo un fuego moderado, e ir vigilando el punto de nuestra fritura para que llegue a dorarse sin quemarse, y procurar regular el fuego cuando la sartén este vacía para no aumentar la temperatura y se llegue a quemar el aceite.

El proceso es bastante simple, con dos cucharas vamos proporcionando y moldeando nuestra masa hasta conseguir un tamaño similar que vamos depositando en el aceite ya caliente, recordar el orden de colocación e ir dándole vueltas con delicadeza en el mismo orden.

Notaremos cómo se va creando una película dorada y crujiente alrededor de nuestra masa.

Es importante escurrir muy bien las croquetas ya fritas, podemos usar un colador además de un papel absorbente.

Se van colocando nuevas porciones en sustitución de las ya fritas.

Es un proceso mecánico que hay que hacer con cierta paciencia y dedicación.

Una vez escurridas se colocan en una fuente para servirlas.

Podéis espolvorearlas con algo de sal fina.

The End.

Esta es una magnifica comida para un entrante. 

Se dejan comer algo frías, así que también os puede acompañar en alguna excursión campestre.