Ya nos cuenta Alejandro
Dumas en su Diccionario de Cocina de la importancia de la carne de conejo en la
alimentación del sur de Europa desde tiempos antiguos.
El conejo es un mamífero de
fácil crianza que se ha adaptado perfectamente al hábitat del clima cálido de
la cuenca mediterránea occidental.
También resulta fácil de
criar en cautividad, ha formado parte fundamental de los pequeños corrales
domésticos junto con gallinas, pollos y pichones.
La fecundidad de las hembras
garantizaba una producción de conejos casi continua.
No solo su abundante crianza
servía para avituallar las despensas, también su piel ha sido muy apreciada a
lo largo de la historia para la marroquinería.
Para los amantes de las
mascotas, recordar que este simpático y tímido animal es un excelente compañero,
que se adapta a nuestro hogar y es capaz de convivir con perros, gatos y pájaros.
El conejo ya no es tan habitual
en nuestras mesas, salvo en las de campo.
Ha pasado a ser una rareza solicitada en las excursiones en busca de la naturaleza.
Su carne es bastante sabrosa
y nutritiva, con muy poca cantidad de grasa. Lo cual la hace perfecta para una
dieta completa, junto con las leguminosas y cereales.
La carne de conejo forma una
parte fundamental de la renombrada dieta mediterránea.
De la multitud de comidas y
recetas que se pueden elaborar con esta carne esta es una de mis preferidas. Ya
hablaremos de alguna que otra interesante.
Se trata de un guiso de marmita,
una comida de campo antigua, adecuada para los primeros fríos del otoño que ya
nos hacen pensar en el invierno.
Es una gran comida.
Necesitamos un conejo, no
son difíciles de encontrar en nuestros mercados con la llegada del otoño.
Buscar alguno de cierta
calidad, a ser posible fresco, es posible que lo encontremos aun con su piel
suave y que tengamos que asistir al
final del sacrificio de esta criatura.
También podéis conseguirlo
congelado de bastante calidad en supermercados mayoristas con de algo de nivel en sus
productos.
Delantal.
Conviene que el conejo venga
troceado, normalmente lo hace nuestro carnicero bastante bien.
Es conveniente seleccionar sobre
todo los trozos con más cantidad de huesos, como el costillar y por supuesto la
cabeza.
Es también importante que
nos reserven la casquería, el hígado y los riñones. Y no sobra que aun este
algo ensangrentado.
Empezamos con las verduras, Unos
guisantes, y unas habichuelas verdes, las partimos en trozos regulares no
demasiado grandes.
Las reservamos bien limpias.
Hay un ingrediente
interesante, que no es fundamental, pero que tiene su importancia. Unos
judiones de El Barco, que tendremos a remojo la noche anterior.
Este tipo de legumbre es muy
común en muchos platos de arroz levantinos.
El objeto de este intruso es absorber los sabores algo
fuertes de algunas carnes de monte que suelen aderezar comúnmente estos arroces,
sobre todo los denominados de montaña.
Empezamos con nuestra preparación.
Como en muchas comidas antiguas necesitamos obtener primero un fondo. La base
de nuestra comida.
Sobre una cazuela amplia, un
fondo de aceite, sofreímos los higaditos del conejo, con dos dientes de ajos
laminados.
Más bien asados que fritos. Reservamos
en un mortero.
Sofreímos ahora los trozos
de carne de conejo seleccionados, bien por todas partes.
Añadimos un tomate rallado.
Mientras majamos los ajos y los higaditos con una buena rama de perejil, hasta conseguir una pasta homogénea.
Cuando notemos que están bien
dorados añadimos las verduras, y las legumbres, cubrimos con agua limpia y
fresca abundante.
Añadimos el contenido de nuestro
mortero y una rama de perejil.
Distribuimos bien y dejamos
cocer tapado a fuego alegre durante al menos 1 hora, hasta que la carne este
tierna y suelta.
Una vez terminada la cocción
separamos la carne del caldo, y la reservamos, limpiándola de sus huesos y partiéndola
en trozos no muy grandes.
Seguimos con nuestro caldo,
añadimos un poco de azafrán tostado diluido en un poco de caldo, añadimos sal a
nuestro gusto.
Mientras llega a ebullición
costamos unos níscalos en trozos no muy grandes y los lavamos bien con agua
clara.
Añadimos las setas al caldo
y el arroz, la proporción adecuada es sencilla un puñado por persona.
Si no tenéis practica con
esta unidad e medida, utilizar una taza pequeña de café para dos personas.
Completamos nuestro guiso con los trozos de carne de conejo y con las setas.
Dejamos cocinar unos 15
minutos a fuego vivo.
Es importante la proporción de
caldo, que debe ser abundante, pero no excesiva.
Después de este tiempo
necesita algo de reposo unos 5 a 10 minutos. Lo justo para sentarnos en la mesa
e ir sirviendo el vino.
Notareis que en el reposo
aun espesa algo más.
The End.
Es una comida contundente para un almuerzo de otoño, os aconsejo no tomar nada después de este arroz.
Bueno, quizás dos postres
distintos y complementarios.
Por dar alguna idea, unas
naranjas confitadas y algo de dulce de membrillo del que se prepara en esta época.
No hay comentarios:
Publicar un comentario