La ratatouille

Esta es otra de esas comidas legendarias, una comida interesante, deliciosa y tremendamente sana.

Es comida de verano, hecha con las hortalizas recién cogidas de la huerta.

Originaria de la Provenza francesa, aunque siempre se atribuye su fama a la ciudad de Niza.

En realidad tiene parientes cercanos por toda la cuenca del Mediterráneo. Siempre se relaciona este plato con el pisto manchego, el tumbet mallorquín, la caponata del sur de Italia y Chipre, o el imán bayaldi de Turquía, entre otros.
Esto es debido a sus ingredientes fundamentales, las hortalizas.

Normalmente, berenjena, calabacín, cebolla, pimiento, ajo y tomate. Cocinadas con aceite de oliva.

Con algunas diferencias en su elaboración, ya que tanto el pisto como el tumbet se suelen hacer friendo sus ingredientes por separado, sin embargo la ratatouille se suele cocinar en el horno o también utilizando una cazuela refractaria y habitualmente con todos sus ingredientes juntos.

Pero el ingrediente que la identifica con la Provenza son las hierbas aromáticas con las que se suele aderezar, orégano, tomillo, romero, albahaca, y en la auténtica receta originaria con el sorprendente e inesperado sabor del hinojo que le da ese aroma especial que la asocia sin ninguna duda a su región de origen llena de esencias.

Vamos a preparar una ratatouille tradicional, la elaboración típica.

Es importante la proporción de cada hortaliza, aunque no imprescindible.

Yo suelo usar una base de berenjena y algo menos de calabacín. La cebolla siempre abundante porque su jugo nos va a permitir utilizar menos cantidad de aceite, con unos resultados perfectos en la textura final

Siempre algo menos de pimiento porque su sabor marca bastante y en algunos casos puede resultar indigesto.

En definitiva, por dos berenjenas, un calabacín, dos cebollas, como medio pimiento del tipo de asar con mayor pulpa, dos dientes de ajo y dos tomates maduros.

Estas proporciones se pueden alterar y combinarlas según la preferencia que tengáis por alguna de estas hortalizas,  lo que ande por vuestro frigorífico.
Si es importante que las verduras sean frescas y que mantengan cierta firmeza para el resultado satisfactorio de esta comida.

Delantal.

Primero tenemos que cortar las berenjenas sin pelar, bien limpias. Lo hacemos en dados regulares de tamaño de 1,5 cm.

Para desprenderlas del amargor característico, como siempre se impregnan en un escurridor con sal gruesa y se dejan sudar bastante tiempo.

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Ahora cortamos el calabacín en trozos de tamaño similar a la berenjena.

Hacemos lo mismo con la cebolla que para este plato recomiendo cortarla en trozos parecidos.

  

Cortamos también el pimiento, aunque sirve cualquiera os aconsejo usar un pimiento morrón, a parte de su sabor algo dulce, también aporta color.

Conviene cortarlo en trozos algo más pequeños que las otras hortalizas.

Como dos dientes de ajo, en trozos pequeños.

Tenemos preparados un par de tomates bastante maduros.

Vamos a utilizar una cazuela refractaria, con un fondo de aceite añadimos la cebolla y los dientes de ajo, dejamos reblandecer ligeramente y añadimos el resto de ingredientes.

Dejamos cocer sin tapadera durante 15 minutos, hasta que notemos que la verdura empieza a reblandecerse, aunque mantiene su textura firme, si usáramos una tapadera la cocción sería distinta, más parecida a un horno.

Mientras rallamos los dos tomates y mezclamos con las especies previstas, entonces lo añadimos a la cazuela y dejamos cocer otros 15 minutos

hasta que el tomate este cocinado.

El punto de cocción es algo personal, si las hortalizas son frescas y de calidad no necesitan demasiado tiempo, casi crudas nos darán todos los matices de su intenso sabor, especialmente la berenjena.

Debemos vigilar el punto de sal porque las berenjenas han podido retener alguna en su maceración, y al tratarse de un plato bastante especiado puede que podamos prescindir de algo de sal.

Las especies elegidas también se pueden añadir al principio con el aceite para potencia su sabor.

En este caso incluso podemos recurrir a la famosa sal ya condimentada tan popular en Francia. Siendo las más afamadas las de la isla de Ré, cerca de La Rochelle en la costa Atlántica francesa, elaborada con el famoso producto de sus salinas y aderezada con las especies traídas de la Provenza.

Si utilizamos una tapadera durante la cocción obtendremos un resultado bastante diferente, tanto de sabor, como de textura, ya que las hortalizas estarán algo más reblandecidas y su sabor se impregna del tomate y las especies.

Yo os aconsejo si utilizáis hortalizas recién cogidas, en su punto, cocinarlo sin tapadera de esta forma dejaremos que el sabor de cada una de ella nos sorprenda, perfectamente ligadas entre el tomate aromatizado y el agradable jugo que desprenden las cebollas al cocerlas.

The End.

Esta es una comida de consumo inmediato, aunque admite tomarla con reposo a temperatura ambiente, incluso recalentada.

Hay multitud de oportunidades para las sobras que ya iremos contando.

Es una comida que se puede tomar sola, pero es muy versátil, admite todo tipo de relaciones con otras comidas. Tanto de acompañamiento para carnes y pescados, como complementada con unos huevos o quesos, o utilizada en rellenos y elaboraciones múltiples, tantas como se nos ocurra.

En el mismo apartado de comidas de campo, tenéis otra interpretación de esta interesante comida. 
Otra Ratatouille.

Merece la pena la aventura de disfrutarla con nuestra imaginación.

Vinos, cualquiera. Blancos, tintos, incuso los injustamente denostados rosados os sorprenderán.