La Cocina Cristiana de Occidente

La Cocina Cristiana De Occidente.

Álvaro Cunqueiro.

Fábula Tusquets Editores 2.011

Este es un libro profundo e inquietante.

Un libro imprescindible para los que quieran saber de las raíces de la cocina occidental y su historia.

Alvaro Cunqueiro da muestra de su enorme talento como escritor. Esta obra está escrita con una profundidad y una fluidez que hacen evidente que nos trasmite algo que le apasiona.

No hay duda de su gran afición a la mesa.

El libro está ligeramente dividido en dos partes con ciertas diferencias.

Una primera parte donde el autor hace un recorrido, tan fugaz como intenso, por la historia de la cocina cristiana, a través de las distintas regiones que compusieron el vasto imperio cristiano de occidente, incluidas las américas, y alguna alusión a otras iglesias que convivieron con la romana.

Resulta exacto y eficaz. 

Tan cargado de elocuencia y erudición, que no estaría mal andar pertrechado para su lectura de un atlas y alguna enciclopedia, para no dejar escapar los profundos y sutiles matices con que el autor nos obsequia de forma continua.

La perfecta simbiosis entre las costumbres de la comida y la mesa, con la historia de nuestra civilización cristiana.

  

En definitiva, la historia de nuestra cultura.

Es sin duda una lección de cómo y hasta qué punto, la comida y la sociedad están entrelazados. La evidencia de que se trata de algo mucho más profundo que el simple hecho, anodino y cotidiano, de trascribir una receta, o hablar de una determinada comida, o de un restaurante.

En el libro recorremos, desde la cocina ancestral del Sacro Imperio Romano, pasando por la Bizantina, heredada por la antigua cristiandad de Constantinopla, de la propia Roma Imperial, y que nos llega a través de los países eslavos.

Los viejos obispados de Toul, Metz, Verdún y Estrasburgo.

Toda Lorena y Alsacia representada en sabores antiguos. Perdices, capones, becadas, lechones, jabalís, alondras, lampreas. Todos ellos con sus salsas, vinos y confites.

Destacar, sin menospreciar el enorme nivel de toda la obra, el capítulo dedicado a Bretaña.

Es posible entrever que el autor guardaba unos vínculos afectivos con esta región. La delicadeza y sensibilidad con que nos describe su historia, sus lugares, y sus comidas, no dejan duda.

Con sus propias palabras.

“Esta es Bretaña, la incomparable región enorme y delicada.”

No es difícil apreciar cierta predilección del autor hacia la cultura de la mesa francesa. El entusiasmo y detalle con que describe sus comidas y la influencia de estas en el resto de países.

Todo el texto está escrito con una prosa especialmente agradable, casi poesía.

Os trascribo solo dos retazos para abriros boca, y así os esforzáis en conocer este libro.

Alabando a la Provenza, otra de sus regiones predilectas, refiriéndose a su excepcional vino Châteaunuef-du-Pape.

“Blanca, rosa, azul es la Provenza, pero a veces es roja, como un rubí disuelto en un vaso.”

Refiriéndose a los salmones, el autor matiza su predilección por este pescado y su importancia capital en toda la historia de las mesas europeas. 

Nos recuerda el remonte de estos peces en abril en el rio Masma. El rio de su país y de su infancia.

“Ahora cundo remontan las aguas de los ríos, no quiero olvidarme de estos peces que hicieron historia europea, que hicieron Europa.”

Se inicia el tránsito a una segunda parte con un contenido variado, vinculando la comida a sus lugares, sus personajes y sus leyendas.

Comienza por el vino. Los vinos de España, los de Francia y un reconocimiento a los vinos de su tierra. Los vinos de Galicia.

Desde las vides perdidas en la historia, traídas a la península Ibérica por tartesios, fenicios y romanos, a las nuevas cepas, antepasadas de las actuales, traídas por los monjes franceses.

Un acertado recuerdo al Pedro Jiménez andaluz, con su verdadera leyenda/historia.

Entre prosa, poética, comidas y lugares el autor nos pasea por los mejores vinos y licores de Francia, dándoles su merecido reconocimiento. Y es un viaje tan reconfortante, que no recomiendo su lectura en las horas previas a alguna comida.

EMBLEMÁTICO VIÑEDO  CLOS-VOUGEOT.

Nuestro variado menú sigue con historias de antiguos banquetes legendarios.

Vamos recorriendo lugares, con sus cocineros, sus comidas y sus comensales.

Desde banquetes amazónicos a base de cocodrilo y monas asadas.

El gusto por la carne de tiburón alimentado con el tocino de cerdo que los barcos allá por Las Antillas ponían a desalar en los aparejos de sus cubiertas.

La misma costumbre arcaica en la vieja Grecia de alimentar peces con tocino, para que en su pesada siesta fueran fáciles de atrapar.

Un repaso a la comida china que llega a Portugal desde Macao, y se mestiza con su interesante gastronomía.

La añoranza, compartida por mí, y seguro que por muchos, del pollo silvestre frente a los actuales incubados en granjas industriales. 
Se trata de un animal diferente.

La importancia del café en nuestra cultura y en nuestra mesa. Esa rara bebida, casi mágica, de la que el autor se reconoce ferviente adicto.

Aún recuerdo a unos buenos amigos grandes aficionados a la comida, de cuya doctrina eran creyentes y practicantes, al acabar el ágape siempre preguntaban.  ¿Comemos, o no comemos como los animales?

Ante el estupor de algún comensal extraño a la casa, había que aclarar que era una simple manera de pedir el café.

Porque los animales no suelen tomar café.

A excepción de una preciosa gatita negra que en cierta época rondaba por mi casa que se aficionó al café azucarado con restos de bizcochos que quedaba por las tazas. 

Y a la cerveza.

El autor sigue con consejos generales de como cebar todo tipo de aves para la mesa de Navidad, Recorre todas las antiguas fórmulas reconocidas de la alimentación final de estas criaturas para su sacrificio.

Nos habla de los huevos, como cocinarlos y apreciarlos. Viajando a la antigua Constantinopla de donde vienen las recetas perfectas. De allí nos llega también el saludable yogur.

En todo este camino recorrido no hay duda del sensible paladar del autor.

Para rematar, nos hace un recorrido por los innumerables vinos que acompañan a la cocina cristiana.

Desde los licores de la Selva Negra, pasando por los vinos franceses y sus excelencias.

Nos habla de la predilección inglesa por los vinos de Burdeos, los mejores se encuentran en las bodegas de los lores ingleses.

También los británicos aficionados al vino canario de Icod. Que tuvo en Inglaterra sus mayores bebedores desde tiempos de las tabernas legendarias de Shakespeare.

Cuenta de las excelencias del Chianti, con su peculiar botella, decantándose el autor por la teoría de que la Gran Cocina nace en la Italia de los Médici, y los Sforza, en esa eterna batalla con Francia por este mérito.

Todo un peculiar repaso de vinos, vendimias, toneles, odres, viñas, tabernas, abadías, catadores, bodegas y bebedores.

ANTIGUA BODEGA MARQUES DE RISCAL. RIOJA. ESPAÑA

A pesar de llevar escrito algunos años, este es un relato atemporal, sigue siendo vanguardia. Es rabiosamente moderno.

Lo demuestra su capítulo clarividente dedicado al progreso cibernético, que ya se adivinaba en aquella época de sencillas programaciones binarias, y que auguraba un futuro tecnológico cotidiano.

El mundo de las estadísticas y la mecanización. En sus palabras, el mundo de los robots, como una de las formas más previsibles de la esclavitud humana. 

Solo redimida, según Cunqueiro, por la libertad y la imaginación de los cocineros. En última instancia de la persona que dedica algo de su tiempo a cultivar un producto y elaborar una comida.

Un interesante visón poética de un gran aficionado a la mesa. La naturaleza redime al hombre.

Yo, estando completamente de acuerdo, ampliaría el campo a alguna que otra forma de creatividad.
 Aunque según Cunqueiro, en la cocina es donde el hombre ha resultado ser mas imaginativo.

Os recomiendo de forma especial la lectura de este libro, es imprescindible para llegar a comprender la esencia de nuestra comida. De nuestra cultura.

No os olvidéis de la imaginación y liberaros de prejuicios atávicos. Abrir vuestra mente a este fascinante cuento.

Nos descubre que existe un mundo insospechado detrás de nuestras mesas. 
Incluso en esas comidas sencillas debajo de una higuera que tanto me gustan.

FAMILIA EN EL CAMPO. BARCELONA 1962..
www.20minutos.es FOTOGRAFIA DE ENCARNA CANO MARTINEZ