Todo un clásico
La empanada gallega
es una comida ancestral. Se la reconoce desde los tiempos de los Godos allá por
el siglo VII.
Incluso esta
esculpida en piedra en el Pórtico de la Gloria de la bellísima Catedral de
Santiago de Compostela.
Es uno de esos platos
que han traspasado el ámbito de su territorio para convertirse en una
referencia Nacional.
Es una comida
española, que nos reconoce junto con la tortilla de patatas, la paella, el
gazpacho, el huevo frito, y tantas otras.
La razón parece
evidente.
Se trata de nuevo de
una comida completa, una mezcla acertada de los ingredientes necesarios para
una dieta perfecta. Hidratos de carbono, grasas, verduras, proteínas y una
multitud de reconfortantes minerales.
Pero hay algo más. La
empanada es una comida precocinada.
El relleno se prepara con antelación y se
envuelve en la masa de harina, agua, manteca de cerdo y levadura.
Una vez horneada este
delicioso envoltorio permite su conservación y transporte durante bastante
tiempo.
Es una comida para romerías,
para pastores, para caminantes.
Una comida
trashumante. Es posiblemente la comida del peregrino, la concha que los acompaña no deja duda.
Una especie de fast food medieval.
De la multitud de
ingredientes con los que se puede preparar el relleno, parce
ser que la zamburiña, es el genuino de las empanadas que se hacen en Galicia.
Al menos en la zona
de Vigo.
Por nombraros algunos
otros.
De pescado. La
conocida de bonito, la de sardinas, de bacalao, de congrio, la de anguila,
típica de Lugo, la de lamprea.
De marisco, también
conocida la de pulpo, de mejillones, de berberechos y la de choco.
De los rellenos de
carne, destacaros la de lomo de cerdo, la de picadillo de carne de cerdo y la de
chorizo, y algunas más singulares como la de conejo y la de papuxa, una especie de pajarillo
bastante apreciado por su sabor.
Como veréis es un
auténtico juguete gastronómico
versátil repleto de accesorios.
En realidad la
elaboración de la empanada es siempre básicamente la misma.
Se prepara el relleno,
un sofrito con el ingrediente elegido, cebolla, tomate y pimiento, especiado con
pimentón dulce, una de las características de esta comida. Lo que permite que
se pueda conservar bastante tiempo debido a la grasa y las especies.
Con este sofrito se
rellena la masa que siempre queda cerrada y se hornea, consiguiendo así una
cobertura que la protege y permite llevarla a cualquier parte, contando con que
sus ingredientes permanecen inalterables algún tiempo, incluso mejora su sabor.
En esta ocasión necesitamos unas
zamburiñas.
Las zamburiñas son un
molusco bivalvo pariente menor de la vieira, y de aspecto muy parecido.
Tiene un sabor algo más intenso que su hermana mayor.
Tiene un sabor algo más intenso que su hermana mayor.
Su concha también es
el símbolo del peregrino.
En realidad la
zamburiña es bastante escasa y difícil de encontrar fuera de sus territorios de
crianza natural.
En la actualidad
existen criaderos e larvas de zamburiñas mediante una producción industrial
natural en Santa Pola, en Alicante.
La empresa Ostres de la Badía, consigue la crianza de
ostras y zamburiñas garantizando la reproducción de un número mayor de ejemplares
que la costosa crianza en alta mar.
También se están implantando
criaderos en Estepona, Málaga.
Delantal
para esta receta vamos
a utilizar una conserva. Concretamente zamburiñas en salsa
de vieira.
Hay algunas marcas de mucha calidad en esta ocasión os recomiendo una de la linea negra de Javimar.
Aunque no es difícil encontrar este producto de bastante calidad en cualquiera de las fabricas de conservas del litoral de Galicia.
Hay algunas marcas de mucha calidad en esta ocasión os recomiendo una de la linea negra de Javimar.
Aunque no es difícil encontrar este producto de bastante calidad en cualquiera de las fabricas de conservas del litoral de Galicia.
La salsa de vieira, o
también conocida como salsa gallega, que acompaña a las zamburiñas puede complementar el relleno de nuestra empanada.
Se trata de una salsa que se suele usar con bastantes mariscos, compuesta básicamente
por un sofrito de cebolla, pimiento, zanahoria y pimentón dulce.
Aunque tiene
sus múltiples variantes según la zona.
Es muy común en
Galicia utilizar el pimentón, tanto el dulce como el picante en las
preparaciones de pescados y mariscos.
Escurrimos bien
nuestras zamburiñas, aunque reservamos la salsa.
En sartén con fondo
de aceite sofreímos, la cebolla, pimiento verde y pimiento rojo, todo cortado
en trozos regulares pequeños. Después de varias vueltas añadimos el tomate
rallado.
Si usarais un tomate
ya frito no se añade hasta el final.
Las proporciones según
os guste, yo suelo usar una cebolla grande y dos tomates, por un pimiento verde
y medio rojo.
Debemos dejar sofreír
bastante tiempo a fuego corto, este es uno de los secretos de la empanada que las
verduras estén muy cocinadas y prácticamente desechas.
Si usáramos las
zamburiñas naturales habría que añadir pimentón dulce. Si usamos las de
conserva la propia salsa lleva ya suficiente cantidad de pimentón.
Añadimos
tres o cuatro cucharadas soperas.
El resultado debe quedar
jugoso pero no demasiado aceitoso. Es mejor que el jugo de la cebolla en su
larga cocción y del tomate le den la textura correcta.
Al final añadimos las
zamburiñas. Reservamos, puede estar hecho con antelación y hornear en el
momento cercano a la comida.
Ahora preparamos la
masa.
Vamos encendiendo el
horno, debe estar muy caliente.
En realidad la receta
original utiliza una sencilla masa quebrada.
Ahora vamos a
utilizar una masa de hojaldre comercial congelada. La descongelamos con antelación,
preferiblemente en el frigorífico.
Sobre una superficie
bien limpia y cubierta con harina extendemos la masa, no demasiado para que no
pierda su textura. Necesitamos dos partes, una de base y otra para cerrar.
Utilizamos un molde
refractario, aquí hay variantes, el tradicional es redondo pero eso es según os
parezca.
Un molde cuadrado/rectangular
permite después dividir la empanada en trozos regulares más cómodos para una
comida informal.
Ponemos el fondo, extendemos
el relleno y cubrimos, debe quedar cerrada, os aconsejo utilizar algo de agua
para adherir las dos partes de masa.
Cubrimos con yema de
huevo batida. Y colocamos en el horno.
No demasiado tiempo, vigilar al textura,
debe dorarse sin llegar a quemarse.
Dejamos enfriar, un
primer tiempo en el horno, y cuando repose la masa a la intemperie.
The End.
Esta es una comida
que se puede tomar templada o fría, y que aguanta bastante tiempo en nuestra
despensa, se puede consumir durante varios días, incluso se puede volver a calentar.
Yo tengo cierta preferencia
por tomarla templada recién hecha.
Acompañarla con algún
vino blanco seco, de la tierra gallega o de las cercanas del Duero. Aunque esta
comida es versátil y admite cualquier vino.
Me encantas las zamburiñas!
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