También conocida como salsa
Oxford. Evidentemente es una salsa inglesa.
Es una salsa fría agridulce
que se utiliza tradicionalmente para acompañar platos de carnes recias o de
sabor sórdido, fundamentalmente la carne de caza y algunas aves como el pavo y el pato.
Es una receta originaria del
siglo XVII, en honor del Duque de Cumberland. Pero fue Escoffier a principios del siglo XX quien
la popularizo en Francia.
La base es fundamentalmente
el zumo de cítricos mezclados con confitura de frutos rojos a ser posible
silvestres, como moras, frambuesas o arándanos.
Es enormemente simple y
admite algunas variantes según el tipo de comida.
Yo os voy a contar una forma
de hacerla que aprendí de una señora de Maryland.
Es decir, una exportación a
las colonias.
Allí se toma tradicionalmente con el pavo de navidad. Para su elaboración
se usan mandarinas, que aparecen en nuestras casas por esta fecha, aunque se
puede usar cualquier cítrico.
Delantal
Necesitamos la
piel de unas mandarinas, aunque también sirven
unas naranjas
a ser posible de piel fina.
Hay que costar la piel de la
naranja con cuidado de no utilizar la parte blanca. cortarla en trozos
pequeños. Podéis hacerlo con una procesadora.
Ahora usaremos un vinagre de
vino que sea bueno.
Como un vaso de vinagre y otro de agua.
En un cazo ponemos a hervir
los trozos de los cítricos con el vinagre y el agua. La medida suficiente para
cubrir completamente la juliana.
A fuego suave, bastante
tiempo hasta que vaya reduciendo.
Tener cuidado porque el vinagre caliente es un ácido bastante nocivo.
Tener cuidado porque el vinagre caliente es un ácido bastante nocivo.
Podemos añadir algo de
oporto o algún vino dulce, algo de jengibre, sal y un troque de mostaza.
No le sobra algo de cayena,
dependiendo del tipo de comida a acompañar. Yo recomiendo una cantidad suave. Podemos
sustituirla por algo de salsa tabasco.
Dejamos reposar y aún
caliente mezclamos todo con mermelada, en este caso de frambuesas.
Podéis usar de alguna otra fruta parecida. Hay que procurar usar una mermelada
de bastante calidad, incluso hacerla nosotros.
The End.
Es también normal preparar esta salsa con el zumo de los cítricos en sustitución del vinagre. De todas formas tenemos que usar un vinagre de vino de bastante calidad
.
Es bueno hacerla el día de antes. Está mucho mejor con algo de reposo.
Si espesara mucho podemos añadir algo de agua.
Dependiendo del acompañamiento
podemos dejar los trozos de la fruta diminutos, o bien triturarlo todo bien y
hacer una salsa homogénea.
Es una salsa de un sabor muy
intenso, sacara a nuestra comida unos matices insospechados.
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| LA SALSA CUMBERLAND ACOMPAÑANDO A UN MAGRET DE PATO |
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