Cremas que se trasforman en quiches y que pueden llegar a suflés.

Es una secuencia en la cocina de la que aprendemos bastante.

Os voy a contar la esencia de este proceso, las reglas fundamentales.

Nos abre un abanico de posibilidades de comidas elaboradas y bastante sanas .
En cada receta desarrollaremos las múltiples combinaciones que nos permiten llegar al resultado que más nos seduzca.

Vosotros mismos podéis divertiros jugando con estas cosas.

Veréis que conforme avanzamos en la secuencia las preparaciones se van volviendo más elaboradas y con resultados más sofisticados. Hasta llegar al suflé, que considero una comida bastante importante.

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Empezamos por las cremas.

Normalmente las hacemos de verduras, pero es posible hacerlas de casi todo.

La elaboración es prácticamente la misma. Solo existe una cierta variación de sus componentes, según los ingredientes que vayamos a utilizar.

Para empezar hay que plantearse el ingrediente principal. Digamos una verdura, o una combinación de ellas.

Es una ocasión para aprovechar los restos de nuestro frigorífico.

La idea básica es cocerlas para reblandecerlas y sacarles su sabor, utilizando ingredientes que nos ayuden a darles cohesión y homogenizar su textura.

Se puede usar desde caldo de ave a leche, u otros derivados lácteos con mayor materia grasa. Incluso queso.

A mí me gusta cocinarlo todo junto, de tal forma que la grasa se una perfectamente con la fibra de nuestras verduras.

Hay que aromatizarlo, aquí también tenemos algo de creatividad. Yo recomiendo, la pimienta, la nuez moscada, jengibre, algo de comino, un toque de curry en algunas cremas frías… y en algunos casos vino.

Cuando mejor aderezadas estén menor ha de ser al cantidad de sal.

Normalmente la cocción no debe ser prolongada, al objeto de evitar perder las características saludables de nuestras verduras.

En mi opinión es bastante importante que las cremas estén perfectamente trituradas y resulten con una textura suave.

El éxito está en poder apreciar el sabor a partir de esa ligera mezcla.

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Las quiches, suponen un paso más.

Partimos de una crema, ahora vamos a convertirla en casi sólido, sin perder su sabor. Para ello nos vamos a ayudar del horno.

Sobre nuestra crema base hay que añadir algo de harina, queso y huevo, que serán nuestros aliados para conseguir el tránsito.

Además podemos añadir tropezones, algo de vino blanco seco y algún aderezo más. Seguimos jugando.

Las quiches requieren un molde que nos permita darle forma, normalmente un molde plano.

La elaboración tradicional de estos pasteles salados siempre se realiza mediante un fondo de la llamada masa quebrada, o pasta brisa, que debemos tener cocinado previamente y sobre la que echamos nuestra mezcla.

La masa quebrada es el amasado más sencillo, un primer paso accesible para entrar en el mundo de la gran cocina elaborada.

Básicamente consiste en una mezcla de harina, algo de agua, un emulsionante y materia grasa, normalmente mantequilla.

Si usamos aceite, estamos entrando en el mundo de las cocas.

Se trata de una masa que debido a la proporción alta de materia grasa al hornearse tiene una corteza con una cierta rigidez quebradiza (de ahí su nombre).

Cuando añadimos huevo y algún otro ingrediente como el azúcar o miel, la corteza rígida puede desaparecer y la masa se desmenuza. Estamos ante la masa sablé.

Esta es una preparación básica de la masa quebrada.

Para la masa necesitamos harina, puede ser integral, y mantequilla o manteca, la proporción puede ser de 2 partes de harina por una de grasa.

Hay que trabajar esta mezcla con un poco de agua, y añadir algún emulsionante como bicarbonato sódico o levadura. Necesita un poco de reposo en frigorífico.

Una vez pasado este tiempo la extendemos sobre una superficie cubierta de harina con un rodillo, y una vez que quede homogénea cubrimos el molde recortando los bordes.

Suelen ser moldes poco profundos y con el borde ondulado característico, pero puede serviros cualquier cacharro que admita horno.

La base tiene que estar horneada previamente al relleno, conviene pinchar con un tenedor la base y bordes para que la masa no se deforme con el calor.

Como la masa puede que haya cogido temperatura al estar manipulándola, hay una recomendación practica que cosiste en meterla en el congelador ya en el molde un rato antes de hornear, de esta forma conseguiremos que quede homogénea.

 Veréis en alguna receta que por temas de dieta podemos preparar las quiches sin utilizar la base de masa quebrada.

De cualquier forma es una posibilidad a elegir. Aunque todas las recetas de quiches requieren nuestra base comestible.

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Los suflés. El último paso.

Partiendo de nuestras cremas podemos llegar al éxtasis del sabor con un suflé.

La idea es conseguir que nuestra crema pase aun estado más que sólido, etéreo. La sensación de que el sabor se nos escapa pero está ahí con todo su esplendor.

Es una elaboración que requiere cierta técnica, pero se puede conseguir.



UNA QUICHE QUE QUIERE SER SUFLÉ

Para realizar el suflé nuestra crema base debe permanecer con una textura homogénea, aunque algo más sólida.

Hay que añadir algo de harina, yema huevo, queso y cualquier ingrediente que pueda mezclarse de forma suave.
La base para la elaboración de un suflé son las claras de huevo batidas a punto de nieve.

Aquí es donde tenemos que esmerarnos con cuidado de tener los utensilios perfectamente limpios, y separar perfectamente las dos partes del huevo sin mezclarlas.

Aunque puede ser un ejercicio divertido de cocina levantar las claras a mano, yo os aconsejo unas varillas mecánicas.
Ayuda que los huevos estén algo fríos, añadir un poco de sal antes de empezar.

Otro aspecto importante a tener en cuenta es la forma de mezclar las claras ya batidas con la crema que nos dará el sabor.

Hay que hacerlo con cuidado, con movimientos envolventes y de forma suave procurando que al mezcla quede lo más homogénea posible pero sin mezclar demasiado. Es importante que las crema de base este templada, o en ningún caso caliente.

Ahora hay que hornear esta sutil mezcla, aquí tenemos otra cuestión de bastante importancia para el éxito de nuestro resultado.

Debemos tener el horno ya caliente, y usar un cacharro refractario con las paredes altas, bien engrasado para facilitar que la mezcla suba de forma uniforme por todas las paredes del molde.
El tiempo es variable, entre 20 y 30 minutos, lo notaremos por el aspecto y por el aroma.

Algunos suflés requieren más tiempo en el horno para que resulten más tostados. Eso depende de vuestro criterio.

El calor debe ser moderado y constante, recordar que una vez hecho el suflé, pierde su volumen cuando se va enfriando.

Esto supone que es una comida inmediata, que debe estar hecha en su momento justo y estar pendiente del ritmo de la comida.

Hay que encontrar el equilibrio entre la textura y espesor de la crema base y la proporción de las claras de huevo.

So es demasiado espeso tardara más en subir o habrá que añadir más cantidad de clara.

Por el contrario una crema ligera sube pronto.

Hay algunos trucos, como utilizar algo de gelatina, aunque conseguir la proporción adecuada y elegir el momento exacto de hornear es bastante complicado.

Os aconsejo empezar por alguno sencillo, seguro que os animáis a pasos más atrevidos.

Un suflé puede suponer una magnifica forma de empezar una comida, o de terminarla. Además es una forma de aprovechar todo lo que tengamos por nuestras despensas y frigoríficos.

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En la actualidad con las nuevas tendencias hacia una alimentación mas sana y responsable encontramos una variación de esta comida el llamado Suflé Vegana.
Esta versión estrictamente vegetariana consistente en utilizar natas vegetales fundamentalmente de soja, y una mezcla de harina de garbanzos y agua, para sustituir a los huevos.