Esta es una técnica bastante
antigua que surge con la necesidad de conservar alimentos perecederos,
fundamentalmente la carne y el pescado.
Abarca múltiples prácticas
distintas. Existen algunos matices interesantes respecto a las sustancias que nos
permiten conservar los alimentos sin necesidad de la congelación. Podemos
hablar de las ancestrales conservas en salazón y salmueras, o mediante grasas
de animales que evitan el contacto con la intemperie, o incluso la utilización
de fermentos lácteos.
Aunque el marinado hace
referencia específica a las alquimias que se realizan con sustancias líquidas.
Básicamente consiste en la
utilización de ácidos de tipo orgánicos que reducen el efecto de las bacterias
responsables de la descomposición de los alimentos.
Estos ácidos además suavizan
la textura y sabor de los alimentos que necesitamos conservar.
Esta acción se completa con
algún tipo de sustancia aromatizante.
Se puede establecer una
clasificación genérica atendiendo al tipo de ácido que empleamos. Se suele
llamar escabeche a la preparación con vinagre.
Cuando utilizamos limón se
denomina ceviche, muy común en la cocina caribeña y en general sudamericana de
la franja tropical.
La utilización de pimentón y
aceite, habitual en la cuenca mediterránea se conoce como adobo. Muy popular
con las carnes, pero también con los pescados en las zonas de clima más cálido.
En realidad podemos decir
que el marinado es una costumbre tan amplia y variada que prácticamente existe
una clase de marinado para cada lugar.
Son preparaciones muy
localizadas geográficamente que hoy en día, gracias a la versatilidad e
nuestras comunicaciones, han traspasado las fronteras de la región donde se
crearon, con todo el repertorio de ingredientes que las acompañan.
Vamos a cocinar todo un
clásico, el salmón marinado. Es la preparación habitual en cualquier curso de
cocina.
Normalmente este plato se
prepara con los lomos de este pescado que ya nos los suelen dar limpios y sin
espinas, pero hoy vamos a hacer una variante algo más mundana con unos trozos
de salmón que andan sueltos por nuestro frigorífico recordando al vieja
tradición de marinar el pescado para que no resulte perecedero.
En realidad esta técnica la podéis
aplicar a cualquier pescado con la condición de que sea algo carnoso y recio.
Por nombraros algunos, bacalao, atún, pulpo, langostinos, anchoas, boquerones…
Incluso nos podemos atrever
con las verduras como es el caso de la reconocida chermoula marroquí.
Es muy importante que
cualquier pescado que vayamos a marinar este fresco, o recién descongelado.
Otro aspecto bastante importante
es limpiar el pescado lo mejor posible de espinas y piel, intentando obtener la
parte comestible.
Para esta operación necesitamos, aparte de algo de habilidad, un cuchillo bien afilado.
Para esta operación necesitamos, aparte de algo de habilidad, un cuchillo bien afilado.
Delantal
Esta receta es una base de salmón
preparado para utilizar, bien directamente o como complemento para otra comida
como una ensalada.
Es una preparación que
necesita un tiempo de reposos que suele ser largo.
Necesitamos una tabla amplia
donde poder manipular cómodamente nuestro pescado. Primero retiramos la piel y
la espina central dejando dos trozos homogéneos que iremos cortando en dados de
un tamaño regular.
Esta operación nos va a permitir eliminar prácticamente todas las
espinas que vayan apareciendo.
Ahora disponemos nuestros
trozos sobre un recipiente con tapadera iremos añadiendo el zumo de limón, sal,
azúcar y eneldo.
La proporción no es muy
exacta es importante que cubra nuestra tanda de pescado en su totalidad. Yo
suelo igualar la proporción de sal y de azúcar, el resto según os guste.
El eneldo en semilla desecada, es una especie típicamente mediterránea que se usa desde hace bastante tiempo en los países escandinavos para macerar los pescados y condimentar guisos.
También es muy común en los encurtidos de pepinillos.
El eneldo en semilla desecada, es una especie típicamente mediterránea que se usa desde hace bastante tiempo en los países escandinavos para macerar los pescados y condimentar guisos.
También es muy común en los encurtidos de pepinillos.
Seguimos añadiendo el
pescado y su marinado hasta completar.
Una de las cosas más
importante en un buen marinado es el tiempo que necesita, en este caso yo
aconsejo unas 24 horas, dando la vuelta al cacharro de dos a tres veces.
Una vez trascurrido el
tiempo de reposo hay que lavar bien nuestro pescado porque sus acompañantes han
absorbido todo lo que no queremos de él. Dejamos entonces escurrir para que se
seque bien.
Ya tenemos nuestra base para
lo que queramos utilizar. Si vais a conservar el pescado os aconsejo un
cacharro con tapadera y añadir un poco de aceite.
Guardar en frío.
Vamos a hacer una ensalada
sencilla con nuestro marinado.
Algo de lechuga cortada no
muy grande, algo de cebolla fresca, alcaparras y si os coge en temporada
algunos granos de granada dulce.
Sobre un bol algo profundo colocamos
una base de lechuga mezclada con la cebolleta.
Ahora preparamos una
vinagreta con aceite, vinagre, mostaza, algo de pimienta negra molida.
Mezclamos bien, si no tuviéramos
granada utilizar un vinagre agridulce.
Mezclamos bien los ingredientes
con la vinagreta.
Al final añadimos el salmón marinado y trabamos con
delicadeza.
Como casi todas las
ensaladas es mejor hacerlas en el último momento, y conservar la lechuga en
agua para que no se marchite.
The End
Esta sencilla ensalada es
perfecta para empezar una comida, aunque también puede acompañar a algún otro plato consistente.
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