Hemos estado hablando
bastante a menudo de la deliciosa comida marroquí y del Magreb.
Ya contamos algo de sus
delicados matices de sabor, gracias a la oportuna influencia de la comida
andalusí traída desde Damasco por la refinada corte cordobesa de los Omeya.
Tampoco hemos pasado por
alto que la esencia de su preparación es intuitiva y que resulta difícil de
trascribir de forma exacta.
Pero esta extraordinaria
comida no debe intimidar a los cocineros, ni a los interesados en comer bien.
En ningún caso debemos pensar que no seamos capaces de elaborar este plato tradicional con todo su
esplendor.
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Con esta receta vamos a aprender
un poco más de la esencia de la cocina tradicional magrebí y llevarla a
nuestras cocinas domesticas para poder disfrutarla en su plenitud.
Nada mejor para esta pequeña
lección que cocinar uno de los platos más sabrosos y conocidos.
El tagin de pollo.
El tagin, o tajín es una
manera de cocinar los alimentos de forma muy sencilla que aprovecha todas sus
características saludables.
Su nombre hace referencia al
cacharro donde se suele cocinar.
Una cazuela cerámica con una
tapadera de forma cónica que mediante un calor constante permite que los
alimentos se cocinen en su interior con su propio jugo sin aporte de líquidos.
El recorrido cíclico del
vapor, que al subir hacia la tapadera vuelve a caer hacia la base, consigue la
cocción perfecta de nuestros alimentos.
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Esta sencilla alquimia
permite además aromatizar y condimentar nuestra comida de forma muy eficaz.
Esta es la esencia del
tagin, en el que se puede cocinar casi cualquier cosa. Aves de corral,
caza, carnes, pescados, verduras y casi todo lo que se os ocurra.
Pero aunque no renunciéis a
probar la cocina de este artilugio prodigioso en esta ocasión vamos a utilizar
un pequeño truco doméstico.
Es la oportunidad para
volver a recurrir a una vieja conocida de este blog, la olla exprés. Y es precisamente
esta receta una de las que nos va a permitir apreciar su capacidad para la
cocción.
La forma de cocción de la olla
exprés tiene mucho en común con el tagin. En ambos artilugios aprovechamos
al máximo las características de nuestros alimentos y sus aderezos, el calor
constante en la atmósfera cerrada sin que llegue a hervir garantiza unos
resultados de sabor difícilmente igualables.
Uno de los secretos del tagin
es seleccionar las especies y acompañamientos más adecuados para nuestra
comida, las posibilidades son muchas y todas acertadas.
Con solo nombrar algunas es
suficiente para entendernos.
Las verduras con comino para
los pescados, el tomate algo picante para las carnes picadas y maceradas, o los
membrillos y canela para las carnes recias como el cabrito entre otros.
Nuestro tagin requiere de pocos
ingredientes, como imprescindible un buen pollo a ser posible de crianza
natural o lo más parecido posible.
Como siempre os comento
merece la pena el esfuerzo de localizar algún ave que tenga una vida saludable,
no solo ayudaremos a tener un mundo algo mejor, además apreciaremos unos sabores perdidos en el
tiempo que nos sorprenderán.
El acompañamiento del tagin
de pollo es sencillo, cebolla abundante, algunos frutos
secos como pasas, ciruelas secas o dátiles.
Las especies son bastante
importantes normalmente admite bastantes pero yo voy a recomendaros las
tradicionales que no suelen faltar en la comida marroquí.
Canela, cúrcuma, jengibre,
comino, alcaravea, pimentón picante y sal.
Estas son muy comunes,
aunque podéis añadir alguna que se os ocurra, incluso recurrir a las mezclas
comerciales que podemos encontrar en las secciones de comidas del mundo de
muchos establecimientos que siempre debéis curiosear.
Delantal.
Ante todo troceamos
el pollo de forma regular quitándole parte de la grasa, os sirve
cualquier parte, aunque algunas de ellas son especialmente sabrosas y nos
ayudaran al resultado definitivo.
Cortamos la cebolla
en trozos regulares, la proporción debe ser abundante como ya hemos dicho, hay que
tener en cuenta que la carne debe quedar envuelta por la cebolla.
Vamos a seguir el mismo
proceso que ya hicimos en la receta de este blog de Cuscús De Cordero, que
consiste en ir añadiendo nuestros ingredientes en capas alternativas sin usar
líquido para la cocción, con lo cual se cocinaran en su propio jugo.
La mezcla entre las verduras
y la carne aromatizadas con las especias, evitando el punto de ebullición, es
el gran secreto de esta deliciosa comida.
Un fondo de aceite en
nuestra olla no nos estorba.
Vamos colocando capas de
cebolla cubriendo bien el fondo.
Añadimos los trozos de pollo.
Es el momento de las
especies.
En esta ocasión usamos canela, comino, jengibre, pimentón,
guindilla,
sal
y algo de laurel.
Ahora los frutos
secos.
Ciruelas, y pasas.
Cubrimos con cebolla
y añadimos algo de aceite y de nuevo nuestros condimentos.
Tapamos la olla y dejamos cocinamos
a fuego moderado.
No necesitamos mucho tiempo,
unos 20
minutos serán suficientes.
Una vez terminada la cocción
dejamos
reposar y corregimos la textura.
El resultado será una salsa
muy aromática algo espesa que envuelve al pollo.
No le estorba a esta comida
algo de reposo.
Podemos separar algo de la salsa
y añadir algún condimento como guindilla para reforzar su sabor.
Uno de los mejores
acompañamientos para un tagin puede ser la sémola.
Ya estuvimos contando que
hoy en día podemos encontrar con bastante facilidad sémola de trigo que viene
vaporizada y necesita muy poca cocción.
Normalmente basta con
disolverla en caldo caliente y dejarla reposar moviendo de forma abundante.
Conviene vigilar las
proporciones para que el resultados sea perfecto Normalmente viene indicadas en
el envoltorio, suele ser la misma cantidad de líquido que de sémola.
Lo más fácil es usar una
misma medida para ambas cosas.
Hay que añadir algo de
aceite o mantequilla para que los granos estén sueltos y dejarla tapada para
que no pierda humedad.
Ya tenemos nuestra comida
lista.
Es importante servirla
templada para poder apreciar los sabores.
The End.
Alguna verdura salteada,
como cardos o habichuelas verdes, puede sustituir a la sémola.
Estoy seguro de que esta
sencilla comida os sorprenderá y no pasará inadvertida a vuestros invitados.
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