Escabeche De Sardinas.

Esta extraordinaria comida es otro de los grandes clásicos de la Dieta Mediterránea, muy consolidada en el recetario tradicional de la cocina popular española.

Su preparación tiene como base una de las técnicas de conservación más conocida en la historia.
El escabeche.
Una sencilla alquimia que mediante el uso del vinagre consigue que muchos alimentos perecederos mantengan sus características e incluso mejoren su sabor.

La responsabilidad recae también los condimentos tradicionales de esta comida.  Laurel, pimienta y pimentón. 

Unas especies que no solo aportan su singular sabor, son además unos excelentes conservantes.

 

Estas sencillas características nos están contando que el escabeche es una forma de cocinar alimentos perecederos, un recurso antiguo que tiene memorables preparaciones que van desde carnes y caza, pescados, moluscos y verduras.

 

Desde este origen práctico, llegar a disfrutar del extraordinario sabor que se consigue con estas preparaciones es parte de nuestra historia.

 

 

Ya hemos estado hablando en este blog de muchos parientes del escabeche que encontramos con multitud de ingredientes, en cualquier latitud y cualquier cultura.

El adobo andaluz a base de pimentón, los marinados y ahumados de pescado del norte de Europa, los ceviches caribeños. Aliños, salazones y confitados, y tantos otros que llenan los recetarios tradicionales.

El escabeche es originario de Persia, utilizado para cocinar carnes y aves, desde donde se ha prodigado por el área del  Mediterráneo y los países donde los rigores de un clima caluroso avivaron el ingenio para poder conservar alimentos perecederos.

 

Felipe II en El Banquete delos Momnarcas.  Sanchez Coello 1.596

Los escabeches tienen un merecido prestigio, han formado parte de legendarias comidas y notables recetarios antiguos.

Estaban en las mesas de reyes y glotones reconocidos.

Están en las leyendas y en los oráculos del yantar.

Ya en Los Cuentos de Las Mil y Una Noches ya se habla de un delicioso guiso aromatizado con vinagre.

Los gotosos Habsburgo y una buena parte de la corte del Sacro Imperio Germánico dieron buena cuenta de los escabeches. 

Es más que reconocida la afición del emperador Carlos V por las perdices en escabeche.

Incluso el propio Alejandro  Dumas en su Diccionario de Cocina nos habla de un escabeche de liebre con azafrán y pimentón, ajustando con su habitual exactitud la proporción entre ambas especies.

Es este interesante autor quien nos da la clave del delicado equilibrio entre los sabores.

Los escabeches suelen tener un color anaranjado o rojizo característico, consecuencia del uso del azafrán en su origen persa y la introducción del pimentón en su elaboración a partir del siglo XVI, cuando empieza a formar parte de la dieta habitual de las cocinas europeas. Llegando así hasta nuestros días, donde es un ingrediente importante, sobre todo en los afamados escabeches españoles.

Para recuperar esta receta tradicional vamos a cocinar un escabeche de  sardinas, como un pequeño homenaje a los orígenes de esta deliciosa comida allá por el siglo XIV, en los anales de la ciencia de la cocina.

Llibre del Coch. (Cataluña1.520) Edición impresa del manuscrito de Sent Soví 

Editada en Toledo hacia 1.525 por petición expresa del Emperador Carlos V.

Se tiene referencias concretas del guiso de escabeche de pescado frito en el interesante manual El Libro de los guisados de Ruperto de Nola allá por el siglo XVI.

Una preparación recuperada por este autor en la primera edición en lengua catalana de 1.520, del recetario medieval anónimo Llivre de San Sovi de 1324, donde se da referencias de tres comidas con escabeche entre las doscientas que componen este interesante manuscrito medieval.

Los ingredientes son sencillos pero concretos.

El pescado unas sardinas, es la base de nuestra comida.

Este interesante pescado azul, muy abundante en nuestros mercados, del que ya hemos estado contando cosas en Sardinas Al Estilo Del Mediterráneo.

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Para acompañarlas, cebolla abundante.

Las especies imprescindibles ya están contadas. Laurel, pimienta negra y pimentón.

Es muy habitual cocinar estos platos con algunas verduras de temporada, como alcachofas, cardos o zanahorias, que nos van a ayudar a matizar el sabor del pescado y suponen una delicia al resultar confitadas con esta maceración de sabores.

En esta ocasión utilizaremos algunas zanahorias.

Delantal.

Las proporciones son intuitivas, por daros una idea por un kilo de sardinas, dos cebollas y dos zanahorias.

Primero limpiar las sardinas.

Ya aprendimos a hacerlo en nuestra otra receta, nada difícil si lo hacemos con un cierto método que consiste en eliminar las vísceras con un corte en el vientre, e ir abriéndolas para retirar la espina central despreciando al cabeza.

Dejamos las sardinas en frío con algo de sal para que absorba a humedad del pescado.

El escabeche necesita un proceso previo que consiste en freír el pescado rebozado en harina y huevo, es un paso decisivo ya que este envoltorio será definitivo para poder absorber los interesantes sabores de nuestro condimento.

Necesitamos una sartén amplia con un fondo de aceite abundante.

Como todos los fritos la paciencia y un cierto ritmo nos ayudan a un buen resultado.

El proceso es sencillo, preparamos un cacharro con harina y otro con huevo batido.

El orden tiene cierta importancia.

Si impregnamos el pescado en harina y después en huevo batido conseguiremos que al freírlas tengamos más volumen al resultar la masa más esponjosa.

Vamos friendo las sardinas por ambas caras y dejamos reposar, ya hemos contado que seguir una secuencia nos ayuda a terminar este proceso sin esfuerzo.

Mientras se fríe la primera tanda preparamos la segunda, vamos dando la vuelta y así sucesivamente hasta terminar.

No debemos tener el aceite demasiado caliente, es un equilibrio sutil para llegar a conseguir el punto exacto en nuestra fritura.

Dorada y algo crujiente.

Reservamos el aceite utilizado una vez colado.

Ahora comenzamos el escabeche.

Vamos cortando la cebolla, conviene dejarla en trozos no demasiado grandes de un tamaño homogéneo.

Cortamos también la zanahoria pelada en porciones lo más finas posibles.

Os sorprenderá el delicado sabor de esta verdura en el escabeche.

Usamos un cacharro amplio donde calentaremos el aceite colado de la fritura añadiendo algo más crudo.

Comenzamos con las especies.

El laurel, la pimienta negra en grano y algo de clavo. Ya hemos comentado que cocinando las especies aprovechamos su aroma.

Añadimos algunos ajos pelados y dejamos confitar a fuego suave.

Es el momento de la cebolla dejando cocinar con paciencia tapada para que no pierda su delicioso sabor.

Cuando este algo cocinada añadimos la zanahoria al resto de ingredientes y dejamos cocinar tapado con paciencia hasta que estén algo tiernas.

Ahora añadimos el pimentón dejado tostar en el aceite sin que llegue a quemarse, la proporción es importante debe ser abundante pero no excesivo para que su sabor sea sutil.

Por daros una idea entorno a una cucharada de café para las proporciones de nuestra comida.

Sobre nuestra mezcla añadimos las sardinas de forma ordenada dejando la piel hacia arriba para que la carne se impregne bien del sabor de nuestra salsa.

Es el momento e nuestro ingrediente mágico. El vinagre.

Es conveniente usar un vinagre de buena calidad, aunque preferiblemente sin ningún tipo de matiz de los que tanto gustan a la cocina contemporánea.

Un simple buen vinagre de vino.

La proporción de nuevo muy importante para conseguir el equilibrio justo de sabor ácido, como regla sencilla usar un vaso de agua de mesa y añadir la medida de un dedo de vinagre y el resto llenarlo e agua clara.

Cubrimos con nuestra mezcla y dejamos cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos.

Debemos vigilar la proporción de líquido, porque la fritura absorberá una parte importante de nuestra salsa, este es uno de los secretos de esta alquimia.

Dejamos reposar hasta que se enfríe.

The End.

Se trata de una comida que se suele tomar a temperatura ambiente a la que le viene muy bien algo de reposo, incluso es aconsejable dejarla unas 24 horas.

Os sorprenderá el delicado sabor algo picante, ácido y dulce de esta reliquia. Todo un manjar de tiempos antiguos.

El escabeche se puede cocinar con otros pescados, desde los atunes, melvas y caballas a otros pescados blancos.

La preparación es siempre la misma,  incluso para las afamadas perdices de La Mancha, por no hablar de otras carnes como el conejo o la caza.
Buena prueba de esta versatilidad es el interesante recetario de escabeches que se extiende por toda Sudamérica.

Con esta sencilla formula ya podéis atreveros a sorprender a vuestros invitados.