Ha llegado el momento de
hablar de un tema controvertido.
Es posible que en nuestra
actual cultura gastronómica mediática no siempre seamos justos en la valoración de la comida autóctona
de las islas británicas e Irlanda.
Este denostado recetario, en
su deriva hacia la forma de comer contemporánea, ha recogido una buena parte de la
cocina mediterránea -especialmente la italiana y la de Provenza- fruto de la
fascinación que desde antiguo han sentido los ingleses por todo el clasicismo
italiano, desde que allá por finales del S XVII se embarcaran hacia el conocido
como Grand Tour.
Un viaje iniciático, entre la
pubertad y la adolescencia, que llevo a los vástagos de las clases privilegiadas
inglesas a emprender esta ruta cultural, desde las abadías francesas de Bretaña
a la fascinante Sicilia, como parte indispensable de su formación académica.
Sin embargo toda la fecunda creatividad
del mestizaje gastronómico en el que ha derivado
la comida anglosajona en los últimos 20 años, ha ocultado muchos de los platos
tradicionales de Inglaterra, Escocia, Gales e Irlanda.
Toda una serie de comidas vinculadas a los productos autóctonos,
hecha con sabiduría ancestral, que consigue sacar el mejor partido de sus
ingredientes.
En la actualidad parece apreciarse
una nueva tendencia hacia la recuperación de este recetario tradicional y
muchos de sus platos más emblemáticos, como un reconocimiento merecido a la
cultura heredada.
El pastel del pastor es sin
duda uno de ellos.
El pastel de carne conocido como shepherd’s pie es una receta tradicional de las zonas de Irlanda y Escocia vinculada la cría de los corderos y de su afamada carne.
Una
preparación que tiene como base la carne de cordero aromatizada con vino y
especies, acompañada de verduras, guisada en el horno a fuego lento. Toda una
reliquia gastronómica.
Esta
carne desmenuzada, envuelta con puré de patatas y queso, se convierte en la
deliciosa torta salada que llamamos Pastel
del pastor.
En
algunas zonas de Inglaterra la carne de cordero es sustituida por la no menos
apreciada carne de vacuno y pasa a llamarse el cottage pie.
Esta
receta no tiene grandes secretos, es una comida popular sujeta a la calidad de
sus ingredientes y a una serie de reglas, tan sencillas como imprescindibles.
En
definitiva la esencia de cualquier tradición.
En
esta ocasión nos vamos a decantar por la preparación con carne de vacuno que es
algo más simple y asequible a nuestros tiempos de prisa.
Los
ingredientes ya están contados.
Para
el relleno. Carne picada de ternera o buey.
Las
hortalizas, zanahorias, tomate, cebolla y ajo.
Necesitamos
un buen vino, laurel y pimienta negra para condimentar nuestra comida.
Uno
de los ingredientes más singulares de este pastel salado es la reconocida salsa Worcestershire. Un
acompañante indispensable en muchas comidas británicas que además tiene su propia
leyenda.
La
conocida también como salsa inglesa o más comúnmente con su nombre comercial salsa perrins, es un vestigio del
intenso intercambio de costumbres entre Inglaterra y la India, fruto del interesante mestizaje cultural
consecuencia de la colonización británica de este fascinante país.
Pero
esta sabrosa salsa no es la única
La
influencia de la comida india en la cocina británica es ancestral.
Desde
antiguo los ingleses se han dejado seducir por los interesantes matices
exóticos, agri-dulces y picantes, que fueron capaces de alegrar los sórdidos
sabores de los inmejorables asados de su cocina tradicional, heredada sin
apenas influencias, desde la Edad Media.
Una
leyenda que se remonta a los tiempos de ultramar, y que se consolida con el
asentamiento de la cocina burguesa allá por principios del siglo XIX.
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Con
tan solo nombrar la salsa Cumberland o el kétchup es fácil entendernos.
La
salsa Worcestershire está envuelta en algo de misterio.
Su
origen se pierde en la antigua cocina romana y su afición a las salsas de
pescado fermentado, que propiciaba los contrastes de sabor que tanto gustaban
en Roma.
Para
desvelar algo de su secreto os contaré que la conocida como Salsa Perrins tiene unos ingredientes tan contradictorios
como acertados.
Una
alquimia fácilmente reconocible en
nuestro paladar cuando descubrimos parte de su fórmula.
Vinagre,
melaza, maíz, pimentón, salsa de soja, anchoas, tamarindo, vino, cebolla, clavo
de olor y ajo.
Delantal.
Esta preparación requiere
cocinar la carne con cierta antelación, el sabroso guiso de la carne macerada
será el contraste perfecto con la patata cocida.
Picamos la cebolla y la
zanahoria en trozos pequeños.
En una sartén amplia con un fondo
de aceite salteamos las hortalizas comenzando con la cebolla, después
añadimos la zanahoria, dejamos que se cocinen con paciencia.
Añadimos la carne picada. Cuando se dore un poco añadimos el tomate rallado.
La proporción de tomate debe ser al adecuada para que su interesante sabor no predomine demasiado.
Es el momento de las especies, laurel y pimenta negra son suficientes, aromatizamos con vino, algo de vino blanco y de vino tinto, como siempre os aconsejo debemos usar un vino de calidad.
Es el momento de las especies, laurel y pimenta negra son suficientes, aromatizamos con vino, algo de vino blanco y de vino tinto, como siempre os aconsejo debemos usar un vino de calidad.
Por último la
salsa Worcestershire matizará
todos los sabores.
Dejamos cocinar
a fuego bajo durante bastante tiempo, en torno a 1
hora.
Es una
preparación que puede recordarnos a la salsa boloñesa de Milán.
Mientras
cocinamos nuestra carne vamos preparando el puré de patatas que nos servirá de
envoltorio.
Es una
preparación sencilla, basta con cocer las patatas peladas en
abundante agua salada no menos de 30 minutos.
Se trituran aun
calientes con huevo batido, algo de mantequilla y queso del
tipo cheddar rallado. Se traban bien los ingredientes hasta formar
una pasta suave con algo de consistencia.
Normalmente el
pastel de pastor se prepara con el puré de patatas, pero también es posible
usar una base de masa quebrada y reservar las patatas para la
cobertura.
Usaremos un
molde refractario.
Vamos
encendiendo el horno.
Colocamos la
masa bien extendida sobre un fondo engrasado.
Sobre la masa
bien extendida colocamos la carne hasta cubrir la masa.
Cubrimos con el
puré de patatas nuestra preparación de forma homogénea, procurando que quede
con el mejor aspecto posible.
Es el momento de
algo de creatividad, podéis usar cualquier recurso, no olvidéis que la cocción
en el horno resaltara los adornos.
Podemos cubrir
el pastel con queso rallado del tipo cheddar.
Horneamos hasta que la cobertura de patatas resulte dorada y crujiente, no
necesita mucho tiempo, es mejor no descuidarlo.
The End.
Es una deliciosa
comida que podéis tomar templada, o incluso fría puede acompañaros en vuestras
excursiones a la naturaleza.
Esta sencilla
preparación admite bastantes variantes, incluso os va a permitir alguna
creatividad.
La receta
tradicional utiliza el asado de cordero. Una preparación hecha en el horno con
paciencia que saca el mejor partido a esta carne.
No es difícil
pensar que este pastel fuera una forma de aprovechar los restos de esta comida
que de esta forma podía acompañar a los prados a los pastores.
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