Hoy nos adentramos en la
interesante cocina oriental con uno de
sus platos más populares.
El cerdo agridulce.
Conocido en la cocina china
con el nombre de cerdo con salsa de
azúcar y de vinagre.
Una sofisticada comida muy
localizada tradicionalmente en la región de Cantón de la que ya se tienen
referencias concretas allá por el siglo XVIII en la ciudad de Shunde.
Se trata sin duda de un
plato de la cocina del mundo que
desde su origen llego a Norteamérica acompañando a la fuerte inmigración de la población china a este país.
La salsa agridulce es
bastante común en la cocina china, utilizada fundamentalmente como complemento
de carnes, pescados y verduras. Pero en esta conocida receta la salsa se cocina
junto con la carne.
Participando de los
interesantes mestizajes de la cocina contemporánea vamos a cocinar la sabrosa
carne del cerdo Ibérico español con la tradicional receta del sur de china.
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La salsa agridulce se ha
prodigado mucho en nuestros días, hasta el punto de encontrar diversas formas
de prepararse con múltiples combinaciones de ingredientes entre lo agrio y lo
dulce.
Se trata en definitiva de la
mezcla acertada de estos dos sabores, una sutil sensación que tiene como objeto potenciar el sabor de la carne a la que acompaña.
Vamos a acercarnos a la
receta original de esta interesante salsa utilizando unos ingredientes que nos
recuerden a los tradicionales de la cocina china.
Para esta comida es
importante la elección del tipo de carne de cerdo a utilizar, si tiene algo de
grasa será perfecta para mezclarse con los ingredientes de nuestra salsa.
Se puede elegir algo
de panceta o incluso cochinillo, ambas carnes con una proporción importante de
grasa.
Delantal.
Uno de los secretos de la
cocina oriental es la forma de preparar los alimentos, normalmente en
proporciones regulares, este plato necesita también algo de rigor en la forma
de cortar nuestros ingredientes para que la cocción se realice de forma
adecuada.
Partimos la carne
de cerdo en trozos regulares no muy grandes.
Es importante macerar la
carne con algunas especies, podemos usar pimienta negra molida, clavo
y algo de azúcar a ser posible integral de caña.
Ahora le toca el turno a las
verduras.
Esta comida requiere dos
verduras fundamentales, pimiento verde y cebolla.
Las verduras también se
cortan en trozos iguales de tamaño, no demasiado pequeños.
Comenzamos con las verduras,
sobre un fondo de aceite en una sartén amplia salteamos las verduras dejando
que suelten su jugo sin tapadera.
Deben de quedar enteras, se
retiran y se reservan.
Sobre el jugo restante
añadimos algo más de aceite y salteamos la carne con algo de paciencia
procurando que quede bien cocinada.
Notaremos la carne que
comienza a dorarse al caramelizarse la grasa con el azúcar, es el momento de añadir las verduras
La salsa agridulce
tradicional se elabora con una base de miel a la que se le añade el
conocido vinagre de arroz, ambas cosas se aromatizan con salsa
de soja, jengibre y clavo.
Es posible que no
encontremos algunos de estos ingredientes, en ese caso podemos sustituirlos por otros parecidos.
Algo de miel de sabor suave que
podemos completar con azúcar de caña.
El sabor agrio se puede
conseguir con vinagre algo afrutado, pero también podemos también utilizar una confitura
algo ácida como de ciruela mezclada con salsa de soja.
Añadimos estos ingredientes
unidos a la sartén y dejamos cocinar todo junto a fuego lento. Debe de resultar
abundante.
Movemos con cuidado para impregnar bien nuestros ingredientes.
Conviene probar el punto
exacto de sabor entre el agrio y el dulce, que nos ayuda a matizar la grasa
del cerdo cocinada.
The End
Servimos templado, mejora
con algo de reposo.
En definitiva esta salsa es una maceración para conservar la carne.
En definitiva esta salsa es una maceración para conservar la carne.
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