El Majestuoso Arroz "A banda"

De nuevo hablamos de una gran comida, un arroz legendario vinculado al litoral del levante español.

Aunque la receta está muy localizada en la costa de la provincia de Alicante, en lo que se conoce como La Marina, no es difícil encontrar esta comida desde Murcia hasta El Garraf catalán.

El resultado de la perfecta simbiosis entro los productos del mar y los abundantes arrozales existentes en los deltas de los ríos y albuferas de esta costa española.

Este arroz es una comida popular, su origen está en el avituallamiento en los barcos de pesca de bajura consistente en un guiso marinero hecho con parte de la pesca.

Concretamente con aquella de menor valor comercial constituida por el tipo de pescado con más espinas que carne, normalmente de sabores intensos. Lo que normalmente se conoce como pescado de roca, y que en la lengua de aquellas tierras se conoce como morralla.

Un término con un cierto significado despectivo injustificado, ya que su sabor puede constituir un auténtico privilegio en la cocina.

La ciencia de este plato consiste en utilizar el interesante caldo de fondo que se obtiene con este pescado, para elaborar un arroz que garantiza el aporte de los hidratos de carbono.

Los restos del pescado, libres del caldo, constituyen otra comida complementaria.

Una elaboración tan sencilla como arcaica, basada en la vieja sabiduría de la cocina ancestral de buenos fondos.

Resulta curioso que hay algunas personas algo ajenas a las alquimias de la cocina que tienen la impresión de que se trata de un arroz pobre al no encontrar nada.

Una apreciación tremendamente equivocada  porque precisamente este arroz lo tiene todo.

La esencia misma de la mar atrapada en el arroz.

Toda la secuencia de los sabrosos matices del pescado, y el marisco solo acompañados por el sutil sabor de las ñoras y el ajo.

Es posiblemente uno de los arroces más extraordinarios.

La base del sabor de este arroz proviene de la nombrada morralla, cuya captura es muy específica y salvo en las lonjas y mercados del litoral de su influencia resulta difícil de encontrar.

http://www.tentacionsdelmar.com/

Se trata en definitiva de un pescado de sabores intensos, que reúne un amplio espectro de los distintos matices de otros muchos productos.

Para tratar de sustituir esta esencia se suele recurrir a un buen repertorio de pescados y mariscos, sobre todo crustáceos y moluscos.
Os nombro los más comunes, una especie de sencillo manual, aunque vosotros mismos podéis disponer de lo que tengáis a vuestro alcance.

Algo de fondo como un rape, sobre todo sus desperdicios. 
se puede recurrir a pescados de sabores intensos como el cazón o la corvina y por supuesto cualquier pescado de roca habitual, salmonetes, cabracho, gallo. Según vuestro mercado.

Respecto a los moluscos, mejillones, calamares o jibias, y en definitiva cualquier bivalvo fresco.

Para terminar algunos crustáceos como gambas, langostinos o algún pariente cercano.

Delantal.

La elaboración de esta extraordinaria comida tiene que seguir inexorablemente  los pasos de los cocineros-pescadores de los barcos.

Primero hay que hacer nuestro fondo, lo más importante.

Una vez seleccionado el pescado vamos a preparar lo que en cocina se denomina un caldo corto.

Se trata de una preparación que tiene su origen reconocido en la cocina francesa.

De los múltiples caldos de fondo de esta cocina el conocido como caldo corto (court-bouillon) se refiere concretamente al caldo realizado con pescado, cuyo tiempo de ebullición es mínimo para poder obtener la mayor parte de propiedades y sabor de sus ingredientes marinos.

Podemos decir que prácticamente se trata de escaldar los pescados y mariscos.

Es importante seleccionar los pescados para nuestro caldo, yo aconsejo en el caso de nuestros ingredientes separar las cocciones según el siguiente criterio.

Por un lado cocemos los crustáceos, en nuestro caso langostinos, que requieren muy poco tiempo, apenas nada.

Colocamos en un cazo con agua clara que los cubra y llevamos a ebullición, cuando rompa  a hervir sacamos nuestros mariscos dejando el caldo.

En otro recipiente haremos los mejillones, como ya hemos contado en este blog en una cazuela amplia colocamos un poco de agua y cocemos los moluscos hasta que abran su concha.

Reservamos el líquido colado de ambas cocciones.

Una tercera olla nos servirá para los calamares, troceados y limpios.

El resto de pescados en nuestro caso el rape y la corvina, separando los despojos de la carne para que la podamos utilizar después para otra comida.

Normalmente los caldos cortos se acompañan de alguna verdura incluso vino, dependiendo del destino final de la preparación.

En nuestra comida solo utilizaremos un poco de cebolla y algunos granos de pimienta negra.

La ebullición corta, apenas comience  a hervir retiramos del fuego dejando en reposo que se enfríe.

Después unimos todos nuestros caldos en un solo recipiente.

Es importante vigilar la proporción entre los ingredientes y el líquido ya que debe resultar un caldo de sabor intenso para que nuestro arroz adquiera los matices de sabor necesarios.

Si hemos seguido los pasos correctamente obtendremos un caldo que tendrá una textura de gelatina al enfriarse.

Recordaros que cuando hablamos de agua clara se hace referencia a un agua libre de ingredientes de clorado que aportan algo de sabor y son habituales en las redes de agua potable domesticas para garantizar su consumo en óptimas condiciones higiénicas.
Como consejo podéis usar un agua embotellada, o bien hervir el agua corriente, incluso en el caso de tener aguas de cierta calidad basta con dejar evaporar el cloro durante una noche.

Ahora es importante alguna preparación previa con los condimentos de nuestra comida.

Empezamos por el azafrán, cuyo pigmento y sobre todo su aroma, son imprescindibles para un buen resultado.

Es la ocasión de hablar un poco de esta interesante especie muy vinculada al clima mediterráneo y parte de Asia desde antiguo.

ANTIGUA PINTURA MURAL SOBRE LA RECOLECCIÓN DEL AZAFRÁN

El azafrán proviene de desecar el estigma de una bonita flor casi silvestre, un bulbo de pequeño tamaño de la familia de lo crocus, parientes lejanos de los tulipanes, con una eflorescencia bastante vistosa.

Se trata de un cultivo sencillo que requiere unas condiciones climatológicas concretas. España es uno delos mayores productores mundiales de azafrán considerándose de bastante calidad frente a otros cultivos de oriente próximo como Irán e India.

RECOLECCIÓN DEL AZAFRÁN EN LA MANCHA. ESPAÑA
http://azafrandelamanchaatalaya.blogspot.com.es/

Su uso en cocina es ancestral, manteniéndose de forma habitual en la gastronomía de muchos países, entre ellos España y muy concretamente en nuestra receta el arroz a banda.

El proceso a seguir para aprovechar las propiedades de este estambre consiste en tostarlo en una sartén sin dejar que se queme y mezclarlo con un poco de caldo.

Lo reservamos.

Ahora le toca a otro ingrediente importante, otra especie que nos acompaña desde hace tiempo, el pimentón, que se obtiene como resultado de moler alguna variedad de pimientos desecados como la ñora.

En el caso de nuestro arroz recurrimos a una forma de utilizar este condimento ancestral, que consiste en freír el pimiento seco en aceite, desmenuzarlo y a través de él hacer colar el caldo.

Freímos las ñoras sobre una sartén con abundante aceite, notaremos que se van hinchando y adquiriendo una textura crujiente.

Es el momento de retirarlas, dejar que se enfríen un poco y desmenuzarlas y reservarlas en un colador.

Llega el momento de nuestro arroz, ya hemos estado hablando en este blog sobre las reglas ineludibles de tiempo de cocción y proporciones de  este interesante cereal y que su preparación requiere apenas 20 minutos de nuestra atención.

Es importante la proporción entre el arroz y el caldo, en este caso es de doble volumen de caldo por arroz, lo más fácil utilizar una simple taza de café que nos sirva para medir.

Si utilizáis una taza de café solo es la medida adecuada para una persona.

Yo aconsejo tener medidos los ingredientes con antelación.

Usaremos una paella, aunque sirve cualquier recipiente metálico amplio.

Añadimos algo de aceite a fuego vivo, doramos algunos dientes de ajo aplastados, después los retiramos.

Rallamos un tomate y lo dejamos cocinar en el aceite, se evaporara su jugo y nos quedara su interesante sabor.
Es también el momento del azafrán.

Entonces añadimos el arroz dejando que vaya tostándose, se ira volviendo transparente.

Es el momento de añadir el caldo vertiéndolo sobre el colador con las ñoras fritas, hay que hacerlo con cuidado, debe estar muy caliente, prácticamente a punto de ebullición.

Lo distribuimos bien procurando que quede homogéneo. Recordar que en cuanto el arroz vaya consumiendo el caldo no debe de moverse para que no se partan los granos.

Los tiempos recomendables son muy sencillos. Unos 15 minutos de los cuales en torno a 10 minutos a fuego fuerte.

Debéis vigilar la proporción entre el caldo y el arroz, si vierais que se consume con rapidez conviene reducir el fuego y taparlo para evitar la evaporación.

Una vez pasado este tiempo dejamos reposar tapado otros 10 minutos sin fuego.

Una de las características de la paella es que el arroz se cuece con muy poco espesor al ser bastante amplia, lo cual le da la textura característica de estos platos españoles.

Si no disponéis de este artilugio no renunciéis a disfrutar de esta comida, simplemente usáis algún otro que sea amplio y para taparlo podéis recurrir a un papel de estraza u otro tipo de papel engrasado o de horno.

En último caso un papel de periódico limpio os puede servir.

Recordar también que el tiempo de reposo es importante para llegar a conseguir que el sabor de nuestro caldo sea absorbido por el arroz.

Es costumbre proporcionar esta comida en dos partes, ya que la segunda vez, con el reposo adicional y al estar más templado, se aprecian matices de sabor más intensos.

The End.

No pocos aficionados a cocinar y comer los arroces sostienen que la calidad de un buen arroz se observa en la textura del fondo de la paella cuando se vacía.

Hay algunas controversias en relación a utilizar como acompañamiento a  esta comida una salsa de alioli.

Como la denomina Alejandro Dumas.

"Esa rara salsa provenzal de ajo y aceite."

Resulta extraño pensar que se pudiera elaborar el alioli en un barco en alta mar, aunque su aporte energético inmediato es un valioso aliado para compensar el enorme esfuerzo físico que exige el trabajo de la pesca.

Se trata de un complemento que puede resultar adecuado para esta comida, aunque el intenso sabor de esta salsa puede llegar a distorsionar parte de su esencia.

En mi opinión, el alioli es perfecto para preceder al arroz, e ir provocando a nuestros sentidos para la extraordinaria experiencia de este delicioso plato.

De hecho es muy común, en el uso popular de esta comida, abrirla y acompañarla  de encurtidos o incluso de corteza de limón, que predisponen a nuestro paladar.

Es un arroz que se debe tomar solo, en todo caso acompañado por algún agradable festejo vegetal no demasiado aliñado.

Si seguimos la secuencia del origen de esta comida podemos tomar la carne de los pescados a continuación del arroz. 

Es lo que popularmente se denomina un caldero.

No hay inconveniente en seguir este ejemplo y más queaconsejable acompañar entonces el pescado con el alioli.

Para los interesados os doy la receta rápida.

El alioli se hace de forma tradicional emulsionando el ajo machacado con el aceite incorporado en cantidades pequeñas. Es algo difícil de ejecutar y requiere un poco de técnica y bastante paciencia.

Como alternativa es muy común ejecutar una mayonesa con aceite de oliva y añadir una proporción de ajo.