martes, 29 de octubre de 2013

Sevilla. La Belleza También Puede Ser Comestible

LUGARES PARA COMER Y BEBER





Sevilla también es una ciudad legendaria. 
Su geografía, una situación estratégica privilegiada en un puerto fluvial fácil de proteger, hizo que esta ciudad formara parte importante de la historia del sur de Europa.


Desde fenicios y romanos, con todo el peso del Imperio.

La cultura de los Almohades y su obsesión por el esplendor del califato cordobés de los Omeya. 
Fue el último refulgir del crepúsculo del Islam en Europa junto con la fabulosa ciudad  andaluza de Granada.

La cristianización llega a Sevilla  de forma contundente, con fuerza. Es el inicio de una nueva era, queda patente en muchos de sus edificios.



No solo su catedral de estilo gótico es de las más grandes del mundo, su campanario, conocido como La Giralda, es quizás uno de los edificios más bonitos y acertados de la arquitectura de mestizaje entre culturas.
Su remate renacentista, sobre la antigua torre almohade, deja patente que algo había cambiado y que el nuevo concepto de humanismo dominará el mundo.


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Sevilla se consolida como metrópoli, al ser la puerta de Castilla hacia las Américas.
La puerta y algo más.

Es el centro administrativo de la conocida como Carrera de Indias, Uno de los mayores monopolios del primer comercio de ultramar.

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Un intercambio de mercancías con una balanza  que pesaba a su favor, a favor de Castilla. 
La mercancía de vuelta de esta ruta comercial estaba prácticamente constituida por metales preciosos, fundamentalmente oro y plata.


TORRE DEL ORO, ANTIGUA CORACHA SOBRE EL RÍO, MUY UTILIZADA
EN EL SIGLO XVI PARA EL ATRAQUE DEL PRECIADO CARGAMENTO. 
UN PASO AMURALLADO LA COMUNICABA CON LAS 
FUNDICIONES REALES DE LA CASA DE LA MONEDA

Pero llego mucho más, llego una nueva forma de ver el mundo, un horizonte nunca visto hasta ese momento y por supuesto nuevos alimentos.

También se llevaron muchas cosas, todo un flujo de mercancías perfectamente organizadas y estructuradas según los gremios, en compartimentos estancos. 
Una sincronizada logística garantizaba este monopolio, que supuso la consolidación en la producción de las diversas materias primas de la civilización de aquel tiempo.

Desde la siderurgia del norte de España, a los vinos de Andalucía y La Mancha, alfarerías, ganaderías, agricultura.

Hasta el valioso mercurio de Almadén que tras una costosa y sofisticada industria era transportado hasta América para poder arrancar de las entrañas de aquellas  tierras los preciados metales.



VISTA DE SEVILLA. SEGUNDA MITAD DEL S. XVI. ALONSO SÁNCHEZ COELLO


Sin embargo los avances científicos, que procuraron tanto bienestar a multitud de ciudades de los cinco continentes resultaron fatales para Sevilla.

Los grandes buques que empezaban a surcar los océanos ya no podían entrar en el Guadalquivir. 
Hacia finales del siglo XVIII, después de un largo declive, La Casa de Contratación de Indias se reparte entre puertos más versátiles para las nuevas flotas.
Málaga y Cádiz empiezan a consolidarse mediante un tejido social profundamente burgués.
Llega una inexorable decadencia hasta bien entrado el siglo XIX.


La cultura romántica, especialmente la literatura y la pintura, reinventan Sevilla. 
Se crea una imagen de sí misma que ha llegado hasta nuestros días.

Esta imagen se consolida con la gran ayuda de la industria del cine, que hacia el primer tercio del siglo XX crea el estereotipo de lo andaluz, como seña de identidad española.

Un hecho que sigue plenamente vigente en la actualidad como lo prueba la interesante película Blancanieves del bilbaino Pablo Berger

Es posible que el cine de Fellini haya influido en esta onírica historia, donde la heroína de los hermanos Grimm se transforma en torero, con todos los ingredientes y estereotipos, magistralmente expuestos, del mas puro cine de lo español de los años 20.
Esta exquisita recreación del cine mudo nos traslada a otras épocas. 
No le hace falta la voz a Carmen (Blancanieves), sus siete acompañantes y a Encarana, su madrastra, para crear una historia llena de encanto sutilmente sevillano y andaluz.

Posiblemente una de las mejores películas del cine español del pasado año 2.012 y algo mas.


FOTOGRAMA DE BLANCANIEVES. PABLO BERGER, 2012. ARCADIA MOTION PICTURES


Pero el peso de la historia queda.

A pesar del tiempo trascurrido y de la cantidad de avatares urbanísticos, resultado de la multitud de situaciones sociales y económicas vividas hasta nuestros días -incluida la profunda decadencia económica del siglo XIX y parte del XX-  no consiguen borrar el esplendor de esta ciudad antigua, con raíces que se hunden en multitud de culturas dispares.

No es difícil comprender, cuando se conoce la ciudad, que puede existir un crisol donde puede fundirse la sabiduría del ser humano.
Es la prueba evidente de que los hombres pueden llegar a comprenderse por encima de razas, culturas y religiones.
A eso solemos llamarlo universal.


Sevilla tiene un punto de inflexión social importante con al perdida del monopolio de la administración del comercio con Las Indias.
Con la desaparición de este pesado aparato logístico de gestión, la ciudad se paraliza y surge una nueva sociedad con un medio de vida vinculado a la elaboración y explotación de los recursos agropecuarios, fundamentalmente a través de los latifundios.
No debemos olvidarnos que Sevilla está en una vega muy fértil, a la orilla de uno de los grandes ríos del sur de Europa, el Guadalquivir.

Esta nueva sociedad, compuesta fundamentalmente por comerciantes y agricultores es la que existe en la actualidad, es raro encontrar vestigios del tejido social de la metrópoli del siglo XVI y XVII.


Es posible, que en algunas antiguas instituciones, como hermandades de carácter laico-aunque muy vinculadas espiritualmente a la Iglesia- que han permanecido prácticamente inalterables en la deriva del tiempo, podamos reconocer aún restos de una forma de vida de otras épocas.


CÉNTRICA PLAZA DE SAN FRANCISCO
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Pero toda la decadencia económica y el aislamiento, no solo de comunicaciones, también respecto a las corrientes sociales burguesas que enriquecieron y engalanaron otras ciudades con el tejido urbano que las acompaña, supuso que Sevilla se quedara algo dormida en el tiempo y conserve una parte importante de su fisonomía antigua, lo que contribuye a su encanto como ciudad.

No es hasta el año 1.992 del pasado siglo XX cuando, gracias  a la celebración de la Exposición Universal para conmemorar cinco siglos del descubrimiento de América, la ciudad resurge y vuelve a colocarse en una posición competitiva al resultar perfectamente comunicada con el resto del mundo. 
Vuelve, de alguna manera, a ser universal.






Pero vamos a ver que mucho de toda esa tradición aún está  en Sevilla.  

Recordando el dilema de Salvador Dalí.

La belleza sera comestible o no sera. 

Es posible que después de un paseo por esta bonita ciudad y su gastronomía, descubramos que la belleza, efectivamente, también puede ser comestible.


Antes una advertencia importante.

Sevilla es una ciudad de bares más que de restaurantes, de hecho en los muchos restaurantes que existen, algunos a considerar, existe una cierta deriva hacia el concepto de comida de bar, el concepto de la tapa.
Es una ciudad de tabernas y mesones con sabores de ultramar. Una ciudad de tapas.

Sevilla tiene uno de los cascos históricos más grande de Europa, que junto con su área metropolitana se compone de una serie de barrios y zonas distintas, que constituyen también maneras de vivir distintas y formas de comer distintas.

Incluso dentro del enorme centro histórico existe una cierta división vinculada a los antiguos gremios medievales de la ciudad. Esta especie de límite virtual se percibe con claridad en el carácter de los bares y sus tapas.


El barrio marinero de Triana. 
Triana es un puerto fluvial  y es un puerto marítimo.
Las viejas relaciones con la flota de este entramado urbano de calles regulares sobre al antiguo muelle  son ancestrales.
 Su propio nombre puede derivar del toponímico romano traiano-enea, (casa de Trajano), aunque hay algunas teorías que hablan de un nombre de origen más antiguo.

Apenas han tenido tiempo los habitantes de este singular barrio de olvidarse del mar.

BARCO ATRACADO EN EL MUELLE DE TRIANA
http://postalesyfotosantiguasdesevilla.blogspot.com.es

No es de extrañar que el mejor pescado que posiblemente se pueda comprar en Sevilla este en el mercado de Triana.

Sus comidas son también especiales, aun respondiendo al estándar de comida sevillana y andaluza de elaboración de productos autóctonos, la cocina popular de Triana es reconocible si nos adentramos más allá de su cabecera al rio e icono turístico que es la calle Betis.
Con solo apreciar el aroma que nos llega desde la multitud de casas de vecinos que aún subsisten, entendemos de lo que estamos hablando.
Si buscáis algunos de los bares sencillos que podemos encontrar entre sus calles seréis capaces de saborear esta comida.


Hablaremos de las emblemáticas freidurías de pescado repartidas por toda la ciudad. Una especie de comida para llevar de bastante calidad. 
Hoy en día desgraciadamente en desaparición.



Los bares y restaurantes de la zona turística, situada en la parte sur del casco histórico, desde los Jardines de Murillo y el Paseo de Catalina de Ribera, hasta el Paseo de Cristóbal Colón. En torno a los monumentos más emblemáticos.
Muchos de los cuales nada desdeñables a pesar de su carácter estereotipado.

La multitud de antiguas bodegas repartidas por todo el centro histórico donde llegaban vinos desde todas partes de España.
Desde la mancha, los vinos extremeños de pitarra, los riojanos y navarros, los interesantes vinos jóvenes del aljarafe y el Condado de Niebla. Los afamados generosos de Montilla-Moriles y por supuesto todas las tiendas para despachar vino de las emblemáticas bodegas de Jerez de la Frontera, Chiclana, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María, que tuvieron su auge a principios del siglo XX, muchas de las cuales se conservan prácticamente intactas.


http://www.abcdesevilla.es
Sin olvidarnos de los cordiales y emblemáticos destilados de Cazalla de la Sierra, que aún hoy en día se pueden encontrar con facilidad.

Recordar también algunas ventas legendarias situadas en la periferia de la ciudad que propiciaban encuentros discretos reconfortantes, hoy desaparecidas casi en su totalidad ante el empuje urbanístico.



Hay también que mencionar la interesante cocina de muchos de los bares de los ensanches de los años 60 y 70 de pasado siglo, donde se asentó la fuerte inmigración que llegaba de los pueblos limítrofes, trayendo su interesante gastronomía que aun hoy en día se puede disfrutar.
Una cocina en muchos casos elaborada y de una enorme calidad.


Por ultimo hablar de algunas pastelerías a tener en cuenta, sobre todo la bollería y dulces sencillos que desde multitud de pueblos de Andalucía han llegado a Sevilla.
Destacar algunos dulces de los conventos y los típicos de las fiestas señaladas, como la semana Santa y sobre todo la Navidad, donde el magnífico producto de Estepa inunda la ciudad, de la mano de los supuestos descendientes de la afamada señora Colchona.



Pero no los únicos, hay que  recordar también algunos que vienen de Huelva.


Sin olvidar tampoco los increíbles hornos de pan que se surten de los grandes trigales de Utrera, Alcalá de Guadaira, conocida como Alcalá de los Panaderos, Écija  y la multitud de pueblos que se asoman a la carretera hasta Córdoba.





Como Sevilla es la ciudad donde vivo me he permitido extenderme un poco.

Pero vamos a concretar.


Como siempre voy a escribir  sin orden ni concierto, según me vaya acordando, os cuento referencias  a sitios y comidas que me han llamado la atención, o que creo puedan tener interés.
Ni son todos los que están ni están todos los que son.

Sevilla es una ciudad con una gastronomía viva. 
Cada día surgen nuevos establecimientos y los existentes se reciclan continuamente.

Esto no pretende ser una guía de bares, es solo una selección particular y modesta de comidas y lugares, siempre abierta a sugerencias.




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