Ensalada Waldorf. Una Comida Con Su Historia.

Esta es una comida Americana, concretamente de Nueva York.

Hablamos de una ensalada que tuvo su origen allá por el final del siglo XIX, concretamente en 1.983.

Contemporánea y pariente cercana de la también conocida como Ensalada César, atribuida con cierta controversia al cocinero César Cardini afincado en Tijuana. Méjico

Una comida de los tiempos en que las dietas dejaban atrás las pesadas recetas decimonónicas de influencia francesa y nuevos aires ligeros, más acordes con las lánguidas siluetas de las belle époque, invadían las cocinas con la necesidad de reponer las energías perdidas a ritmos del charlestón.

Una cierta leyenda envuelve a esta sencilla ensalada, no exenta de cierta polémica, tanto en su origen como en sus ingredientes.

Como su propio nombre indica esta ensalada surge de las cocinas del emblemático hotel Waldorf.

Este establecimiento abrió sus puertas en el año 1.983 en el entonces ensanche de Manhattan, en la 5 Avenida, entre las calles 33 y 34.

Estaba situado junto a otro conocido hotel, The Astor.

Un elegante bulevar de apenas 100 metros unía ambos edificios, donde se vio pasear a la sociedad más distinguida del Nueva York de la época.

Allí surgió nuestra ensalada y arranca su leyenda.

PRIMITIVO HOTEL WALDORF EN LA QUINTA AVENIDA. NY
EN SUS COCINAS SURGIÓ LA ENSALADA CON SU NOMBRE.

Con el enorme auge urbanístico de esta ciudad ambos hoteles fueron demolidos en 1.929 para dejar su sitio a un gran edificio. El Empire State Building.

De la simbiosis entre los propietarios, el lujo y los nombres de ambos hoteles surgió el Waldorf-Astoria en la cercana Park Avenue. Todo un ejemplo del más exquisito art-déco neoyorquino que aún podemos disfrutar en la actualidad con todo su esplendor.

Incluida nuestra ensalada.

EL ACTUAL WALDORF-ASTORIA. EN PARK AVENUE NY.  DE LA CADENA HILTON

Hay una cierta unanimidad en atribuir la receta original al entonces maître d’hotel suizo Oscar Tschirky, apareciendo por primera vez recogida en un libro sobre el recetario del hotel hacia 1.896.

Pero es respecto a los ingredientes y preparación de esta ensalada donde la controversia es más honda.

Hay múltiples teorías, todas acertadas, del posible origen de los singulares ingredientes, el extraño mestizaje entre verduras y frutas que dan resultados de matices agridulces no dejan de sorprender en sabores de aquella época.

Es posible que la Gran Manzana fuera el crisol y catalizador de las múltiples culturas que la hicieron y la habitaron.

Quizás nuestra sencilla ensalada es una prueba más de la consolidación de esta sociedad plural y diversa, reconocida posiblemente como uno de los paradigmas de nuestro tiempo.

NY CON EL EMPIRE STATE BUILDING

La receta original estaba compuesta por una base de lechuga, acompañada de apio, manzana, nueces, aderezado con crème fraîche.

Era precisamente el sabor dulce de la manzana en contraste con el ligero acido de la crema agria y el suave picante del apio lo que da su personalidad a este plato.

En su deriva se le han ido añadiendo otros ingredientes, como la sustitución de la nata agria por una mayonesa con bastante limón, o incluso una pequeña porción de cebolla muy picada para fomentar el contaste del picante con el resto de los sabores.

Pero hay también alguna polémica interesante sobre los ingredientes, asegurando otras versiones que la ensalada surgió ante la idea de aprovechar una parte de los desperdicios que sobraban en las cocinas del famoso y delicioso pollo asado de este hotel.

De hecho en muchas cartas de restaurantes de todo el mundo esta ensalada cuenta con pollo asado en sus ingredientes, o incluso pollo ahumado al estilo alemán.

Incluida la propia carta del Waldorf-Astoria.

Llegados a este punto pienso que lo mejor es ir probando las distintas posibilidades y que nuestro paladar pueda divertirse con este juguete.

Vamos a preparar una versión bastante parecida a la supuesta original.

Delantal.

Necesitamos una lechuga de tipo romana fresca, algo de apio, unas nueces, cebolleta fresca, alguna manzana de sabor algo ácido y una mayonesa aderezada con limón, incluso podéis añadirle una parte de yogur natural para acércanos a la crème fraîche.

La elaboración es muy simple, conviene hacerla prácticamente en el momento, aunque aguanta bastante en nuestro frigorífico no debéis perderos los sabores de los ingredientes recién cortados.

Cortamos la cebolla muy picada y maceramos con limón para evitar su jugo. La escurrimos bien y lavamos antes de utilizarla.

Ya os he contado alguna vez que se trata de un recurso interesante de la cocina del altiplano sudamericano.

Cortamos la lechuga muy fina, reservamos fresca.

Cortamos el apio bastante menudo. En ocasiones se corta en un tamaño algo mayor, pero necesitamos una verdura de calidad excepcional.

Partimos algunas nueces en trozos pequeños.

Por último, pelamos la manzana y la troceamos menuda, parce ser que en la receta original mantenía la piel.

La mayonesa según tengáis costumbre, conviene que no esté demasiado espesa.

En un bol amplio vamos mezclando todos los ingredientes, al final añadimos  la mayonesa. La proporción es importante, no debe de ser excesiva, lo justo para trabar nuestros ingredientes.
Se puede añadir algo de nuez moscada para potenciar el sabor de sus ingredientes.

Mezclamos bien y mantenemos en frío. 

The End.

Otra leyenda nos cuenta que en la presentación original se servia sobre hojas de lechugas enteras

Esta ensalada es un plato perfecto como entrante de una comida o para una cena con algunos quesos después.

Descubriréis sus sabores intensos y contradictorios que le dan mucha personalidad, tanta que no debe acompañarse con otra comida.

Es bastante común añadir pasas a esta ensalada, vosotros decidís.