Traemos a nuestras mesas la sardina,
uno de los pescados más populares y saludables que se encuentran por las lonjas
y mercados de las costas de clima templado.
La sardina es un pescado de
tamaño pequeño muy abundante en prácticamente todos los mares cálidos del
mundo, que durante la estación de verano sube a la superficie buscando las
aguas templadas por el sol abundantes en fitoplancton.
Su migración se realiza
habitualmente en cardúmenes y bancos donde se reúnen una gran numero de
ejemplares para protegerse de los depredadores, lo cual ha propiciado que su
pesca masiva se lleve realizando desde hace mucho tiempo, constituyendo una
base importante de la alimentación en multitud de países.
La sardina es otra de las
reliquias gastronómicas que acompaña al hombre desde antiguo, su consumo está
generalizado, no solo frescas sino en la enorme diversidad de conservas, siendo
algunas de las más valoradas las de la costa de Portugal, España, Italia y el
norte de África, siguiendo la ruta de las antiguas industrias de salazón de
pescado romanas.
La sardina es un pescado graso cuyos beneficios para nuestra salud son debidos fundamentalmente al renombrado ácido omega-3, además de su alto contenido en fósforo, proteínas y vitaminas.
Como curiosidad ya hemos comentado en alguna otra receta que las sardinas en
conserva tienen un aporte extra de calcio ya que la espina central de este
pescado se funde con su carne en este tipo de preparaciones.
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Es recomendable su consumo
en las épocas cálidas de verano donde su proporción de grasa es mucho mayor debido
a que las buenas temperaturas propician la abundancia materia orgánica de la
que se alimentan.
Esta sencilla receta es muy
común en todo el Magreb, donde os resultara fácil encontrarla en cualquiera de
los sencillos restaurantes a pie del mar tan abundantes por toda la costa.
Normalmente estará cocinada
como un tagin.
Delantal.
Necesitamos algunas sardinas
de buen tamaño y con bastante carne, lo mejor es buscarlas en temporada.
No será difícil en cualquier
costa meridional durante la estación cálida.
Par acompañarlas unas
hortalizas también de temporada.
Tomates, pimientos y cebolla.
La proporción es relativa,
hemos de procurar que las hortalizas cocinadas sirvan de lecho y puedan cubrir
a nuestras sardinas.
Un primer paso es limpiar
el pescado, cuanto menos espinas tengan mejor será el resultado.
Este proceso no resulta
difícil si seguimos unos pasos sencillos.
Con la mano eliminamos los
despojos de la sardina mediante una abertura en su vientre, seguimos abriéndola
con cuidado de no deshacerla.
Si seguimos usando la mano
abrimos bien la sardina y con cuidad retiramos la espina central.
Una vez limpias las maceramos con zumo de limón y dejamos reposar en un sitio fresco.
Os aconsejo no utilizar sal
porque el pescado ya contiene bastante.
Ahora le toca el turno a
nuestras verduras, troceamos bien los pimientos, el tomate y la cebolla
en trozos regulares.
Sobre una sartén amplía con
un buen fondo de aceite añadimos algún diente de ajo partido y sofreímos las
verduras juntas, lo hacemos con algo e paciencia dándoles la vuelta de vez en
cuando.
Cuando notemos que están cocinadas añadimos algo de agua y dejamos cocer a fuego moderado sin tapadera hasta que resulte un guiso homogéneo.
No necesitamos demasiado tiempo para preservar las propiedades de nuestras verduras.
Vamos encendiendo el horno a fuego fuerte.
Sobre un cacharro refractario distribuimos una primera capa de nuestras verduras.
Colocamos las sardinas de
forma ordenada sobre este fondo y las cubrimos con algunas rodajas de limón y con
el resto del sofrito.
La sal debe ser moderada, a vuestro gusto, las sardinas tienen ya su aporte de yodo y otros minerales.
Antes de cocinar es el momento
de los condimentos.
Este plato necesita algunas
especies para potenciar su sabor, es el momento de jugar con nuestra comida y
tener alguna creatividad.
Aunque son imprescindibles
algo de ajo y pimienta negra molida, la lista
puede alargarse de forma insospechada y el sabor especial que apreciamos en los
sencillos restaurantes de playa se debe a condimentos como el jengibre,
la alcaravea,
el sésamo,
la canela,
el cilantro,
el tomillo,
la menta
o la cúrcuma
entre otros.
Todos ellos son la esencia
de los sabores del Magreb.
Decidís vosotros mismos.
Colocamos en el horno, no necesitamos mucho tiempo, apenas nada.
Este palto es el perfecto
para comprobar que los pescados son sensibles al exceso de cocinado.
Tras 5 minutos nuestra comida estará
lista.
No olvidar el calor residual del cacharro.
No olvidar el calor residual del cacharro.
The End.
Cualquier buena ensalada servirá
de acompañamiento perfecto a este delicioso recuerdo de las sencillas cocinas
ancestrales.
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