Ensaladilla De Gambas

Otro gran clásico revisitado.

Una comida de entrante agradable y siempre bien recibida, tiene muy buenas relaciones con una cerveza muy fría o con algún buen vino generoso del sur de Andalucía. 

Vamos a contar una receta clásica que no tiene ninguna dificultad, pero si tiene algún pequeño secreto en la secuencia de su elaboración que la hace especialmente buena.

La ensaladilla rusa de la cual deriva esta receta, es una comida muy popular  en España y sobre todo en el sur.
Llega incluso a usarse como unidad de medida de la calidad de un bar.

Sus incondicionales realizan peregrinaciones y expediciones en busca de las mejor consideradas.

Hasta no hace mucho tiempo en España, la capacidad de elaborar una buena ensaladilla era una razón de peso sobre la calidad culinaria de alguna pretendiente.

Es sin duda una comida deliciosa con un nombre exótico, que también tiene su misterio.

Parece ser que efectivamente esta comida es realmente rusa.

Es un plato que deriva de antiguas preparaciones de los montes Urales.

Una especie de vinagreta a la que se podían añadir bastantes ingredientes. En algunos casos con algo de salazón, pero siempre con una base de patatas conservadas en salmuera y sobre todo el ingrediente principal, la mayonesa, para recordar a las estepas nevadas.

La popularizo definitivamente un belga, el señor Lucien Olivier, allá por el año 1.860 en un afamado restaurante de Moscú denominado Hermitage.

Es conocida la fascinación de los rusos, y en general los pueblos eslavos, por la gran comida francesa durante todo el siglo XIX, hecho que llega hasta nuestros días, donde el propio Kremlin cuenta con un cocinero francés. El Chef Jérome Rigaud.

La receta original de este restaurante se hacía con carne de venado, y algunas verduras acompañadas de una vinagreta con una fórmula secreta, que se perdió para siempre en el tiempo con el cierre del restaurante en 1.905.

La deriva de este plato lo consolida en España con la utilización normalmente de atún y también gambas, acompañados de verduras y por supuesto la mayonesa y las patatas.

Existen también variantes hechas con pescado ahumado, zanahoria y encurtidos por la parte oriental y sur de Rusia.


Vamos a intentar recuperar parte de la leyenda del restaurante perdido.

Delantal

Necesitamos unas gambas, las ponemos a hervir enteras con agua. Como siempre estar pendientes y dejarlas cocer no más de 1 minuto. Las retiramos reservando el caldo  y dejamos enfriar. Cuando estén frías se pelan.

Necesitamos ahora unas patatas para cocer, es decir nuevas, las cortamos en trozos regulares de tamaño medio.

También una zanahoria pequeña por cada dos patatas grandes. Esta proporción según os guste el sabor de la zanahoria. 

La pelamos y troceamos pequeña.

Unimos ambas cosas y ponemos a cocer con el caldo de las gambas, si hace falta añadimos algo más de agua. Añadimos sal.

Debe de cocerse bastante, necesita como ½ hora, pero comprobar que estén ambas cosas bastante blandas.

Retiramos las patatas y la zanahoria del caldo y escurrimos bien. Aun calientes las aplastamos y hacemos una pasta, podéis añadir algo de aceite para trabarla bien.

Ahora hacemos una mayonesa, según tengáis costumbre. Es conveniente para esta receta elaborarla con aceite de oliva, o al menos una parte y añadirle una pizca de ajo. Podéis aderezarla con limón o vinagre.

Yo para esta receta tengo predilección por un buen vinagre de vino.

Un inciso, el caldo de la cocción nos puede servir de base para una buena sopa, añadiendo algo de pasta, como fideos gruesos. O incluso para una salsa bechamel. Ya sabéis que hemos hablado muchas veces que la buena cocina se hace con buenos fondos.

Una vez fría nuestra preparación, la mezclamos las gambas y la mayonesa. 

Podemos añadir algo de cebolleta fresca muy picada, incluso un poco de perejil.

Dejamos reposar en frio.

The End.

Podéis añadir algo de mayonesa al servirla.