Judiones del Barco.

 

 

Unas judías de gran tamaño. Es la primera leguminosa que cuenta con denominación de origen en España.

Se cultiva en El Barco, situado en el noroeste de la Provincia de Ávila, en pequeñas huertas en las laderas accidentadas de este paraje, en una altitud de entre los 600 y los 1.200 m. al abrigo del viento norte de este clima continental.

Vamos a utilizar la variedad riñón blanca.

 

Esta receta es muy básica, se puede preparar con cualquier judía.

Las legumbres a remojo al menos 12 horas, en este caso esta judía de gran tamaño tiene que estar bastante tiempo para que llegue a hidratarse por completo, de lo contrario podemos tener dificultades en la cocción.

 

 

Delantal.

 

 

Vamos a cocinar con olla exprés. Aconsejo usarla para la cocción de todas las legumbres. El resultado es inmejorable, ya que se cuecen a una temperatura alta, sin llegar a ebullición.

 

Ponemos fondo de aceite, doramos dos dientes de ajo cortados, añadimos una cebolla grande rallada, o cortada muy pequeña. Algo de laurel.

Dejamos un momento a fuego medio, añadimos pimiento morrón cortado en trozos pequeños. Por ultimo un poco de pimentón dulce.

 

 

 

Como hemos usado el pimiento rojo tenemos que moderar la cantidad de pimentón, si usáramos otro pimiento habría que ser generosos.

Este sofrito no debe tenerse mucho tiempo para esta comida, de hecho en algunos sitios lo añaden en crudo.

Añadimos un poco de pimienta negra en grano.

Añadimos las legumbres y cubrimos con agua que las sobrepase.

 

Es irreparable que en la cocción nos quedemos cortos de agua, es mejor que andemos sobrados, y siempre podemos reducir a fuego lento si quedara líquido sobrante al abrir la olla.

Las tenemos aproximadamente una media hora, no menos, incluso algo más, dependiendo de la legumbre.

Hay un momento que notaremos el aroma de la comida hecha.

 

Abrimos la olla y rectificamos la textura final con fuego lento sin tapadera, es el  momento de añadir la sal.

 

 

 

Siempre es conveniente, cuando utilicemos este tipo de olla para las legumbres, prever un final de reducción y consolidación del líquido a fuego lento.

The End

 

 

 

 

Esta preparación básica de las judías, admite bastantes complementos interesantes, aunque puede que hablemos de alguno de ellos, adelanto algo.

 

En el Algarve y también en Asturias añaden a este plato unas almejas, preferiblemente de tamaño medio grande.

Aconsejo añadirlas al final en el último hervor para poder disfrutar de todas sus propiedades y de su sabor.

 

También deberíamos nombrar el estofado de judías con conejo, o con liebre, solo habría que añadir un poco de nabo en la cocción.

 

Podemos acompañar estas legumbres de una ensalada sencilla, aderezada con algún encurtido agradable, que prepare nuestro paladar para los intensos sabores de esta comida.

 

En algunos sitios utilizan vinagre para condimentar este potaje. Incluso algo de aceite.

 

Un vino blanco seco como verdejo, o un tinto recio será el idilio perfecto.

Si usáis las almejas podéis tomar  un albariño, o un cava.