Esta colección de palabras
que parecen un acertijo esconden una agradable sorpresa gastronómica.
La relación entre dos
conocidas comidas del sur de Europa, aparentemente dispares, que
posiblemente surgen de una misma preparación.
Los ingredientes comunes a
ambas delatan su parentesco y su origen relacionado con antiguos guisos de
marmita de verduras.
Puerros, patatas y algo de
ingenio y habilidad son los protagonistas de este cuento.
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La porrusalda es una
conocida comida popular de la cocina rural vasca, un guiso reconfortante de puerros y patatas con un condimento de cebolla sofrita que se suele cocinar
con una base de caldo de pollo.
Esta sencilla combinación
puede acompañarse de otras verduras como zanahorias y calabaza.
En su deriva hacia las zonas
costeras de Vizcaya el bacalao sustituye al pollo.
Una comida de una enorme
sencillez llena de sabiduría, posiblemente vinculada en su origen con la
Cuaresma, que ha llegado a formar parte del repertorio de la cocina cotidiana
domestica de esta interesante región de España y que ha logrado traspasar las
fronteras del País Vasco y relacionarse con las cocinas vecinas no menos
interesantes.
Nuestro otro personaje, la vichysoise,
es una crema fría tradicional de sur de Francia, una comida popular de la
región de Auvernia.
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En su deriva la vichysoise
ha pasado a formar parte del repertorio de la cocina del mundo con
todos los honores, siendo muy reconocida en la costa este de Estados Unidos.
Su origen lo desvela uno de
los creadores de esta sofisticada crema.
El chef del hotel
Ritz-Carlton de Nueva York, Louis Diat, difundió esta delicia allá por los
locos años 20, que según el mismo confeso en 1.950, surgió desde un
recuerdo de las comidas de los veranos
de su infancia en Montmarault, cerca de Vichy.
Una enorme simplicidad.
A los puerros cocinados con
las patatas se les unía la leche fría.
Como toda comida que ha
llegado al mundo mediático tiene su leyenda no exenta de controversias.
Esta receta se le atribuye
al también cocinero francés Jules Gouffe en el año 1.870.
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Sea como fuere se trata sin
duda de una comida de la tradición popular de las regiones del centro y el sur de
Francia, una zona enormemente fecunda en creaciones gastronómicas de gran
calidad.
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Para contribuir a esta
historia vamos a contar esta teoría de como la porrusalda pudo ser muy
bien el origen de la sofisticada crema fría de puerros de Vichy.
Para ello nada mejor que
cocinar ambas cosas según la secuencia lógica de este tránsito y que vosotros
mismos podáis participar en este juego.
Los ingredientes ya están
contados. Puerros y patatas.
Pero para poder llegar a
apreciar el delicado sabor de esta sencilla sopa es muy conveniente seleccionar
unas verduras de cierta calidad.
Utilizar un puerro cultivado
de forma ecológica, que es capaz de impregnar nuestra cocina con su aroma, es
imprescindible para llegar a los matices exactos de esta delicia de la cocina
popular.
De la patata hemos hablado en muchas ocasiones.
El puerro es una de las
verduras que forma parte del repertorio de la vieja cocina de Europa, gracias a
su enorme facilidad de cultivo incluso en climas rigurosos, junto con el nabo las coles y otras tantas
hortalizas habituales en las antiguas marmitas de los hogares caseros.
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Su consumo se remonta a la
antigüedad, con referencias en la cocina egipcia, que como tantos otros alimentos se traslada a
la cocina romana, tan acostumbrada a condimentar los platos con matices de sabor
peculiares como la cebolla y el ajo.
El puerro es un pariente cercano
del ajo y la cebolla, con muchas de sus propiedades, aunque algo más matizadas.
Por hacer un resumen para
poder apreciar este regalo de la naturaleza destacar su contenido en agua y
potasio lo que lo convierte en un eficiente diurético con todas las
consecuencias beneficiosas para nuestra salud.
Su aporte de fibras
naturales es un aliado para nuestro sistema digestivo.
Sin olvidar sus propiedades
balsámicas y medicinales que comparte con sus parientes la cebolla y el ajo.
Delantal.
Vamos a empezar por la
porrusalda.
Es importante la elección de
los ingredientes procurando que sean de la mejor calidad posible, en este caso
tenemos al oportunidad de disfrutar de unas hortalizas de un huerto ecológico
cercano, pero en cualquier caso os sugiero utilizar unas verduras frescas de
temporada.
Ya hemos estado contando que
la porrusalda tiene algunas posibilidades de cocinarse con productos diversos,
yo voy a contaros la que suelo hacer que es quizás una de las más sencillas
pero posiblemente la que este más cercana a la receta tradicional.
Necesitamos algunos puerros.
La proporción es importante, yo suelo usar dos puerros por una patata de tamaño
grande, depende de vuestro criterio que predomine el sabor de esta cebolla casi
silvestre es importante pero no debe ser excesivo, en todo caso debemos
desechar la parte verde del tallo y utilizar solo la parte más blanca.
Para acompañar a estas
hortalizas y suavizar el sabor no viene mal algo de nabo, es un sabor muy sutil
que es bastante importante.
Como base de nuestra sopa
usaremos una cebolla rallada o cortada fina sofrita, es un comienzo que nos va
a permitir cocinar la porrusalda sin añadir caldo de pollo.
De esta manera será
un caldo completamente vegetal.
Cortamos menudo media
cebolla.
Añadimos sobre un fondo abundante de aceite y dejamos cocinar a fuego bajo tapado para que no llegue a quemarse pero resulte dorada.
Vamos cortando el puerro en
trozos no demasiado pequeños, la patata y el nabo en trozos regulares.
Una vez notemos que la
cebolla está en su punto, añadimos su pariente el puerro y rehogamos un tiempo para
que pierda parte de su jugo, ponemos el resto de las verduras y dejamos cocinar
un poco bien trabadas.
Añadimos agua hasta cubrir
las verduras, no demasiada.
Dejamos cocinar a fuego
medio con tapadera.
El tiempo necesario nos lo marcan las patatas que si son
nuevas no deben de tardar más de unos 20 minutos.
Añadimos la sal y
condimentamos con algo de pimienta negra molida.
Un ligero reposo dará el
punto final a nuestra comida.
The End.
La porrusalda debe tomarse
en el momento, aunque puede templarse
para servirla.
Es una magnifica comida para
los últimos días del invierno y los primeros días de la primavera, la temporada
de los puerros.
Nuestra historia continua...
Las patatas son unas
hortalizas difíciles de tomar con un reposo prolongado, pierden una parte de su
tersura y de su sabor.
Disfrutar del delicado sabor
de la porrusalda hace meditar que hacer con las sobras.
Es aquí donde resulta
fácil imaginar que añadir a estas hortalizas algo de leche da lugar a otra
deliciosa comida.
Es el momento de acordarnos
de esa costumbre de Auvernia que da lugar a la vichysoise.
Es posible que en el
recuerdo de infancia del señor Louis Diat la leche que usaran para el tránsito
de las hortalizas hacia la crema fría de puerros fuera de una calidad bastante
notable, con todas sus propiedades de sabor y su materia grasa intacta.
En nuestros días quizás
debiéramos pensar en añadir algo de crema y por supuesto una leche sin alterar,
para no perder la esencia de esta comida.
La realidad es que nuestros
tiempos han cambiado tanto como la alimentación de nuestras vacas.
Nuestra vida sedentaria
puede que no haga aconsejable ese aporte excepcional de materia grasa, pero es
posible no tengamos que renunciar a disfrutar de esta sopa fría si utilizamos
un derivado lácteo vegetal.
Yo os aconsejo, como he
hecho en otras ocasiones, un derivado lacteo a base de de soja, que se complementa a la
perfección con nuestras hortalizas.
Necesitamos una procesadora.
Con la porrusalda en el
recipiente trituramos y vamos añadiendo nuestra crema hasta conseguir la
textura deseada.
Puede que necesitemos algo de agua.
La vichysoise tiene que
resultar algo espesa pero no demasiado.
Corregimos el aderezo de sal
y pimienta.
The End.
Contrariamente a lo que
ocurre con nuestra anterior preparación esta es una comida que mejora con el
reposo en frio.
Es un plato de verano, una
crema que debe tomarse algo fría o al menos a temperatura ambiente.
Cualquier ocasión será
perfecta para disfrutar de esta sencilla delicia.
Es posible que llegue a
formar parte del repertorio favorito de vuestras mesas.
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