De nuevo nos visitan las
verduras y en esta ocasión con un plato excepcional que nos llega de la cocina
catalana popular.
Una comida de temporada
cercana al final del invierno que tiene como ingrediente principal una
cebolleta aun tierna que se cocina a la brasa.
Su área de influencia está
ligada a una variedad específica de cebolla cuyo cultivo tiene la peculiaridad
de “calzar” el tallo con tierra al objeto de que no reverdezca y se mantenga
tierno. Por ese motivo lo llaman en aquellas tierras calçot.
Una costumbre bastante
extendida en las huertas de la cuenca mediterránea donde encontramos muchos
cultivos de hortalizas algo silvestres que se suavizan evitando que la
fotosíntesis endurezca los tallos.
Otro gran ejemplo de esta
sofisticada técnica son una variedad de
cardos de la zona de Alicante y Murcia muy apreciados en los guiso de marmita de invierno.
Los tradicionales calçots
vienen además acompañados de alguna sorpresa bastante agradable.
El consumo de estas
cebolletas es tradicional de la ciudad de Valls, en Tarragona, aunque su
cultivo se extiende por toda el área de la comarca del Alto Campo llegando incluso hasta las tierras del Ebro.
Uno de los secretos de esta
interesante comida es la variedad de cebolla que se cultiva específicamente
para esta preparación, la denominada cebolla tardía de Lérida.
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No es extraño que en cocinas
con una fuerte relación con la tradición popular se cultive un producto
vinculado a la zona de consumo, que constituye el fundamento de ese determinado
plato local, creando una serie de invariantes que dan lugar a una cultura
gastronómica de bastante interés.
Es posible que las calçotadas
sea un buen ejemplo.
Pero esta deliciosa
preparación, como hemos dicho, tiene aún algún otro secreto importante.
No solo disfrutamos de una
hortaliza de excepcional calidad, esta comida se suele acompañar por la salsa romesco, o su pariente la salvitxada, ambas una delicia gastronómica.
La preparación de los calçots
tradicionales va acompañada de toda una liturgia que celebra el fin del
invierno.
Suele ser una fiesta popular
campestre donde las hortalizas se asan al fuego vivo de sarmientos de vid en
grandes parrillas al aire libre.
Esta peculiar forma de cocinarlas
hace que se quemen las capas exteriores que se desechan y cuyo calor hace que se
cueza el interior.
Para rematar este proceso se
envuelven aun calientes en papel para que termine su cocción con el calor
residual.
La comida se inicia con
estas verduras que se acompañan con las salsas y mientras en
los rescoldos y brasas se preparan carnes y embutidos que rematan esta experiencia
gastronómica.
Como puede que sea difícil
disponer de la infraestructura y la oportunidad de cocinar estas cebollas
tiernas como manda la tradición, os cuento alguna forma domestica más asequible
a nuestro entorno para poder disfrutar de este delicioso plato.
La cebolla tardía de Lérida
es un brote que tiene un tallo bastante largo y muy tierno gracias a la protección
del sol que procura el hortelano.
Si no tenéis acceso a esta
delicia por estar lejos de las latitudes de su cultivo os recomiendo buscar en
nuestros mercados una cebolla tierna de temporada, y puede que no sea difícil
encontrarlas de cierta calidad.
En este caso vamos a
utilizar unas cebolletas ecológicas de una huerta cercana.
Delantal.
La elaboración de esta
comida tiene una relativa simplicidad, se trata en definitiva de que nuestras
cebollas estén bien cocidas sin perder su jugo y por tanto su sabor
característico.
Un equilibrio sutil que
vamos a lograr intentando reproducir en nuestras cocinas domesticas el proceso
que se sigue cuando los calçots se hacen en el campo.
Los instrumentos bastante
básicos.
Necesitamos una buena plancha para asar y una tapadera que la cubra
bien.
Lavamos bien las cebollas de
tierra y eliminamos parte de sus capas exteriores y las raíces de la cabeza.
Ponemos la plancha a fuego
fuerte con un fondo de aceite.
Vamos distribuyendo las
cebollas de forma ordenada procurando que las estrías de la plancha queden
siempre en el mismo sentido.
Tapamos para que la cebolla
se cueza en su interior y que el jugo se quede en la cocción.
Notaremos que parte de la
piel acaba algo chamuscada sin llegar al extremo de los calçots hechos en el
fuego vivo.
No debemos tener prisa, es
un proceso metódico que requiere cierto orden para ir cocinando las cebollas
por todos sus lados.
Una vez terminadas están
listas para comer.
No debemos olvidarnos del
inseparable acompañante.
Este extraordinario
condimento hay que tenerlo listo con antelación, su enorme interés
gastronómico le hace merecer un capitulo independiente.
The End.
Hay que recordar que las
cebollas se pueden mantener templadas sin ningún problema, con lo cual podemos
preparar varias tandas y reservarlas.
Esta extraordinaria comida
es muy versátil nos servirá como aperitivo y también para acompañar a otras.
Yo tengo cierta predilección
por seguir la tradición y tomarlas con algo de carne asada.
No estorba tener cerca algún
limón, el sabor acido de su jugo es un buen acompañante del ligero dulzor
picante de la cebolla fresca.
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