Nos adentramos de nuevo en la
reconocida comida italiana, en este caso con una vieja receta de la cocina
tradicional romana.
La saltimbocca es una comida popular asociada a la cocina casera, una sencilla preparación que
tiene como base la carne de ternera aromatizada con salvia.
Desde esta sencilla
combinación la saltimbocca ha pasado al mundo de la gran cocina añadiendo
algunos ingredientes para crear un plato bastante reconocido y que es fácil
encontrar en muchas cartas de trattorias
y otros tantos lugares de comida italiana extendidos por todo el mundo.
La saltimbocca es una receta que no requiere ser un cocinero experimentado, es una de esas comidas que cualquiera puede cocinar.
Para ser capaces de apreciar
la interesante deriva de esta comida debemos conocer algo de su esencia.
Su origen es algo incierto
aunque sus ingredientes, la carne de ternera cortada muy fina, la salvia y el
jamón de Parma nos dan una idea clara de su vinculación al norte de Italia,
posiblemente a la Lombardía.
Este singular plato acaba llegando
a Roma hacia mediados del siglo XIX, donde consigue su esplendor.
 |
La preparación de la
saltimbocca está acompañada de cierta
controversia, desde la receta tradicional que consiste en unir los tres
ingredientes y pasarlos por la plancha, a otras preparaciones algo más
sofisticadas
Una de las más mediáticas y
comunes consiste en hacer un rollito con los ingredientes a los que se puede
añadir algún queso graso para cocinar elaborado con
leche de vaca del tipo de la mozzarella.
El remate final suele ser
común.
Una salsa rápida hecha con
salvia y vino de Marsala hecho al final en el mismo recipiente.
Las disputas sobre la forma
de preparar esta comida se deben a las diferencias de sabor y textura entre
ambas preparaciones.
Yo creo que lo mejor es
cocinar las dos y participar en el
discurso con nuestra opinión.
Delantal.
Uno de los secretos de esta
receta es la carne de ternera que debe ser de muy buena calidad.
Un recuerdo a la imagen
bucólica de terneras pastando en un prado verde.
Para obtener el mejor
resultado del sabor de la ternera hay que practicar una técnica de cocina que
se conoce con el nombre de escalope.
Un recurso tan simple como
importante.
Se trata de aplastar la
carne mediante algún utensilio para lograr un grosor muy fino que permite un
cocinado muy rápido y poder obtener unos sabores peculiares.
Para poder apreciar los sabores
originales de esta comida es importante disponer de salvia fresca, en todo
caso si la usáis desecada conviene hidratarla.
En este caso yo aconsejo
hacerlo mediante algo de aceite de sabor suave. Dejamos macerar la salvia
durante un tiempo.
Otro de los
ingredientes de esta comida es el jamón
curado que en la receta original es jamón de Parma.
Un embutido característico
de la cocina italiana del norte que consiste en salar y conservar la pata del cerdo.
Si no encontramos esta
variedad de jamón podéis usar cualquier otra clase de conserva de carne de este
tipo de las muy abundantes en España y Portugal.
Siempre con la precaución de
utilizar uno no demasiado salado, ya que con el cocinado la sal usada en su
conservación potencia mucho su sabor y nos alejamos del ligero matiz dulzón de la preparación del jamón italiana.
La receta tradicional es muy
simple, basta con unir los ingredientes en lonchas sujetos con un palillo de
cocina.
Sobre la carne en escalope
de ternera bien extendida añadimos algunas hojas de salvia
y cubrimos con una loncha de jamón curado.
Sujetamos con un palillo de
madera, puede plegarse para facilitar la sujeción y el cocinado.
Podéis añadir
un poco de pimienta negra molida, un condimento que nos ayudara a no
utilizar más sal.
Otra forma de preparar la
saltimbocca algo más elaborada y que ha trascendido a la cocina mediática
consiste en enrollar los ingredientes añadiendo algo de queso graso.
En este caso utilizaremos
queso del tipo mozzarella en lonchas.
Podéis utilizar otro tipo de
queso pero para llegar a los interesantes matices de esta comida conviene que
sea de leche de vaca y a ser posible con poca sal.
El cocinado de la
saltimbocca es el mismo para las dos preparaciones.
Necesitamos una sartén
amplia puesta a calentar, añadimos mantequilla y un poco de aceite.
Vamos añadiendo nuestros
envoltorios con orden.
La preparación más simple apenas necesita tiempo para
estar en su punto, conviene darle algunas vueltas para que se cocine bien por
sus dos lados.
El rollito requiere algo más
de tiempo para que llegue a cocinarse bien en su interior pero tampoco
demasiado.
Vamos cocinando con cierto
orden y reservamos en caliente.
Una vez terminado este
proceso preparamos una salsa sobre el fondo de la sartén
con algo de vino dulce y un poco más de salvia.
El vino para esta receta es
el tradicional vino siciliano de Marsala, pero se puede sustituir por un oporto, un madeira, o cualquier vino con solera de los muchos que encontramos por España.
Es la ocasión de aprovechar
la calidad de las mistelas y vinos de pasas del Levante español y Andalucía
injustamente denostados por las modas enológicas mediáticas.
No necesitamos mucho tiempo,
apenas se haya evaporado el alcohol y tengamos una textura algo espesa vertemos
sobre la carne.
The End.
Se trata de una comida muy
sencilla que os sorprenderá por su peculiar sabor.
No le estorba un puré de
patatas casero.
En la mayoría de cartas de
la cocina del mundo se suele
acompañar este plato con rúcula.
El devenir mediático de esta
receta la ha llevado a prepararse con multitud de carnes distintas como pollo y
cerdo.
Probar vosotros mismos, pero
no renunciéis a disfrutar de la receta tradicional con el sabor del
escalope de ternera unido al ligero dulzor picante de la salvia.
No hay comentarios:
Publicar un comentario