La lubina es un pescado muy
valorado en la cocina. Suele encontrarse en los bancos arenosos y zonas de roca
de las costas mediterránea y atlántica.
También se la conoce como róbalo o sábalo.
La podemos encontrar salvaje,
de captura en alta mar, siendo muy valorada para la pesca deportiva.
Desde los años 90 se ha
desarrollado su cría en cautividad encontrando importantes centros en la zona
de Murcia, y Andalucía concretamente en las piscifactorías de la desembocadura
del rio Piedra, en Cartaya, en la provincia de Huelva.
Llegando a ser uno de los
pescados de criadero más consumidos con una importante producción anual.
Es un pescado muy saludable,
su consumo es conveniente en todo tipo de dietas, sobre todo las anti
colesterol.
Es posible encontrarlas en
el mercado durante todo el año, con un peso medio de 500 gramos provenientes de
estas piscifactorías.
El sabor de este pescado criado
en alta mar es mucho más intenso y suave, pudiendo llegar a resultar
ligeramente dulce, que el de los de cría en cautividad. Esto es debido
fundamentalmente a su alimentación.
Son peces muy voraces que
están consumiendo continuamente casi todo lo que se encuentran.
En las piscifactorías se
alimentan con piensos derivados de pescado.
Una lubina silvestre no
necesita gran cosa para poder cocinarla. Cuanto más sencilla mejor.
Basta pasarla por una
plancha caliente con apenas algo de aceite, o guisarla de forma suave para
poder sacarle todo el partido posible.
Pero vamos a hablar ahora de
la lubina de criadero, la que podemos encontrar de forma habitual y asequible
en cualquier mercado.
Vamos a ver una forma de prepararla
y sacarle su mejor partido, tanto de su sabor como de sus propiedades alimenticias.
Una preparación que puede
servirnos de base para otras muchas comidas.
Utilizaremos unas lubinas
de criadero. Suelen tener un peso que no sobrepasa el 1,5 Kg, os
aconsejo comprarlas medianas. En torno a 500 gramos.
Pedimos en la pescadería que
nos saquen los lomos, sin la cabeza y la espina central.
También lo podemos hacer en
casa, pero resulta algo laborioso, necesitamos un cuchillo plano grande muy
afilado.
Vamos a cocerlas al vapor.
Delantal.
Necesitamos un cacharro para
cocer al vapor. Si no lo tenemos, podemos usar alguna cazuela y un colador
grande con una tapadera.
Cuando el agua este
hirviendo colocamos los lomos con la piel hacia abajo, podemos añadir un poco
de eneldo
y algo de aceite y un toque de limón.
Podemos usar la sal mejor
en
el agua de hervir.
Dejamos hervir no más de 8 a
10 minutos, es importante quedarse algo cortos de tiempo.
Cuando pase este tiempo
vamos sacando los lomos y es entonces, aun calientes, cundo podemos quitarle
al piel, las aletas dorsales y el resto de espinas del vientre con
bastante facilidad.
Ya se sabe que los buenos
cocineros se reconocen cuando son capaces de eliminar completamente las espinas
de un pescado.
Veréis que de esta forma
resulta bastante fácil.
Tenemos como resultado los
lomos perfectamente listos.
Esto constituye una
magnifica comida, con una mayonesa, o una vinagreta.
Pero vamos a seguir.
El relleno.
Al tratarse de un pescado con
una textura y un sabor muy suave, aconsejo un relleno ligero, a base de puerro,
y alguna verdura, como champiñones o cardos.
En este caso vamos a
utilizar puerro, algo de ajo y una conserva de aceitunas maceradas de tipo arbequina,
que había por mi despensa.
Necesitamos una sartén, un fondo
de aceite, sofreímos a fuego suave el puerro cortado muy fino,
solo lo blanco y un diente de ajo.
Cuando este bastante hecho añadimos
las verduras
en trozos pequeños, en este caso la conserva de aceitunas.
Para que esta mezcla quede
un poco trabada usaremos algo de fécula de maíz disuelta en leche o
en algo de caldo.
Dejamos que espese un poco.
Tenemos que hacer también una
salsa bechamel suave. Según tengáis costumbre.
Os cuento lo que yo hago.
Si usamos un poco de mantequilla
y aceite, añadimos algo de harina, a ser posible integral.
Vamos tostando hasta que nos quede una masa espesa, añadimos leche
templada muy despacio sin dejar de mover, un poco de vino blanco
seco, algo de sal y pimienta.
Mejor que resulte algo
espesa.
Reservamos esta salsa sin
que se enfríe del todo.
Colocamos una parte de los
lomos en un cacharro refractario para horno. Cubrimos con el relleno. Y después
cubrimos con la otra parte dela lubina.
Ahora añadimos a la bechamel
un huevo
entero batido y mezclamos bien aún templada.
Cubrimos los lomos rellenos
con la salsa bechamel en sucesivas capas, un poco de perejil picado y horneamos
justo antes de comer con la parte alta del horno, para que se
tueste la cobertura.
The End.
Podemos acompañar este plato
con unas patatas cocidas.
Aconsejo alguna verdura. Unas
habichuelas verdes, unos cardos, o unas alcachofas salteadas.
Como siempre con un toque de
azúcar, ajo y limón.
Un vino blanco frío.
No hay comentarios:
Publicar un comentario