Hay ríos de tinta escritos y
kilos de bites vertidos sobre los
protocolos entorno a la mesa y la
comida.
Como situar a nuestros invitados, en
que preferencia y orden según su rango, o la deferencia que queramos tener con
ellos.
La colocación a la inglesa, o la forma de presidencia a la francesa.
La colocación a la inglesa, o la forma de presidencia a la francesa.
Durante el primer plato
hablamos con nuestro acompañante de la derecha, en el segundo giramos nuestra conversación
hacia la izquierda.
Las comidas nos llegan por
la izquierda, los platos vacíos se nos van por la derecha, a la vez que nos
entran el vino y otras bebidas.
Todo un baile de códigos
perfectamente orquestado.
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| LA EDAD DE LA INOCENCIA. MARTIN SCORSESE, 1.993 INTERESANTE MOVIMIENTO DE LA CAMARA EN LA ESCENA DE LA CENA DE LOS VAN DER LUYDENS |
En realidad las costumbres
en la mesa son bastante recientes.
No esta tan lejano el tiempo
en que el primero en comer era el hombre de la casa, acompañado de sus varones,
hijos e invitados.
El patriarca que era el que proveía
el bienestar y la seguridad del hogar, estando el resto de la familia,
compuesto por las mujeres y el servicio, a expensas de las sobras.
Así lo establecía también el
propio matriarcado.
Aún hoy en algunos puntos
rurales del Atlas marroquí o de la India no es difícil ver esta práctica de
forma habitual.
Era en definitiva una forma
ancestral de perpetuar la especie. El hombre cazador se alimenta primero, está
en la cúspide de la pirámide.
En el mundo animal, no hablemos de los leones y
otros mamíferos.
Parece ser que la forma de
comer civilizada y que ha perdurado
hasta prácticamente el final del siglo XX, arranca de las costumbres del
reinado del Luis XV, un Borbón bastante glotón, que puso de moda las llamadas cenas
galantes.
Se trataba de banquetes
privados para un reducido grupo de personas, celebrados en cualquier habitación
de una casa donde no solo la comida era
importante, se acompañaba también de una buena conversación, mezclada con algo
de arte. Música y poesía.
Una huida de la
multitudinaria corte buscando una reconfortante intimidad. En todos los
sentidos.
En muchas ocasiones era el
propio anfitrión el que cocinaba algo novedoso para sus invitados.
No pocas salsas y recetas,
hoy conocidas, deben su origen a mariscales y cortesanos de este rey.
Es el inicio de los tiempos modernos. Un atisbo del triunfo
de la sociedad burguesa, que tantos quebraderos
de cabeza causaron a esta dinastía.
Fue precisamente un
arquitecto, el genial y utópico Ledoux, sin duda unos de los verdaderos
padres de la arquitectura moderna, quien introdujo el comedor como la
habitación que hoy conocemos. Ante la sugerencia del propio rey Luis
XV, o quizás de su buena amiga Madame du Barry, al necesitar una
habitación específica para poder realizar sus reuniones privadas, cada vez más
frecuentes.
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| PROYECTO DE LEDOUX DE UN PABELLÓN DE RECREO PARA MADAME DU BARRY. PUEDE OBSERVARSE EN LA PARTE IZQIERDA LA SALA DENOMINADA BUFFET.CERCA DE LOS SALONES Y EL JARDÍN, DISPUESTA PARA SERVIR LAS COMIDAS |
Las costumbres
de la mesa que hoy conocemos como adecuadas,
arrancan de éste reinado, empiezan a madurar durante el de su hijo Luis XVI y
su refinada esposa, la reina María Antonieta, y se consolidan con la llegada al
poder de la burguesía, gracias al triunfo político de Napoleón.
Surgen de una forma natural.
El uso de las servilletas. Ya anticipadas por Leonardo da Vinci en la también
refinada corte Sforza y Medici.
Los servicios de mesa, los
horarios, el tipo de comidas, mucho más reducidas y ligeras, buscando
ingredientes más exóticos.
Es a partir de esta época
cuando muchos de los productos de ultramar comienzan a formar parte de las
comidas habituales, debido a la mejora sustancial de los transportes, y la
conservación de los alimentos.
Avances que procuraron sobre
todo las estrategias militares de la conquista del imperio europeo napoleónico.
No debemos olvidar que las
primeras conservas en lata al vacío fueron una logística militar francesa.
Tenía como fin poder
alimentar convenientemente a la tropa sin necesidad de costosos campamentos de intendencia.
En realidad lo
que podemos considerar las perfectas
formas en la comida y en la mesa cristalizan durante el reinado de Napoleón.
Uno
de los responsables directos fue Charles-Maurice de Talleyrand Périgord. Un
aristócrata perteneciente a una de las mejores familias francesas de la
Provenza, que cuelga los habitos del obispado de Autun,
Un
controvertido político, cuya influencia en la vida social francesa arranca con
el propio rey Luis XVI. Pasando por la Asamblea nacional, llegando a ser Ministro de Asuntos
Exteriores con Napoleón. Y termina con la propia restauración de la dinastía
Borbón con el Rey Luis XVIII.
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En esta inmensa y elegante casa es donde se desarrollan
la mayoría de los protocolos y costumbres que han llegado a nuestros días como
paradigma del buen gusto tanto en la comida como en todo el ritual que la
rodea.
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El palacio fue remodelado en su totalidad, Teniendo un
especial interés las cocinas, con todos los últimos adelantos. Y una bodega considerable sobre todo por su contenido.
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Sus tres comedores según las ceremonias, aparte de los servicios de mesa.
Hilo de Lyon, y damascos de seda, sobre sus mesas, Baccarat,
Bohemia, Sévres y Odiot en el menaje.
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Y sobre todo, al gran Carême en las cocinas.
Aun hoy en día puede visitarse este castillo donde se
mantiene todo el esplendor de esta época. Recomiendo su visita para los amantes de las cocinas. Además hay un queso de leche de cabra autóctono de la región a tener en cuenta.
Resulta paradójico que un aristócrata perteneciente a una de las familias mas robustas del árbol genealógico de Francia. Que debido su carácter fundamentalmente liberal, tuviera un papel primordial en la consolidación definitiva de la forma de vida burguesa. Eso incluye a la comida y la mesa.
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Esta es también la época de la
incorporación de los restaurantes a la vida cotidiana, hecho motivado por el éxodo de
los cocineros tras la desaparición de las cocinas de las grandes casas, y la
necesidad del nuevo grupo social de relacionarse mediante nuevas formas de
conducta.
Surge la comida
de salón.
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| ANTIGUA FACHADA DEL MITICO RESTAURANTE LA TOUR D'ARGENT EN PARIS. |
Es posible verse en la calle
comiendo, algo impensable antes, fuera del ámbito de los comedores privados, o
de las casas de postas y ventas.
Si lo pensamos esa época
recoge todo el enorme avance cultural debido a La Ilustración, empieza a
surgir una cierta calidad de vida.
Los importantes avances
científicos y las medidas higienistas consiguen un receso importante de
epidemias y un avance en medicina general.
Hay un paso crucial en la base
de la alimentación de masas con la introducción de la patata, en sustitución de
los cereales, ya sugerida por los botánicos ilustrados.
Como consecuencia de las hambrunas padecidas en Francia durante el reinado de Luis XVI, el farmacéutico Parmentier impone el cultivo de éste tubérculo, para su consumo mayoritario. Fue una medida científica.
Como consecuencia de las hambrunas padecidas en Francia durante el reinado de Luis XVI, el farmacéutico Parmentier impone el cultivo de éste tubérculo, para su consumo mayoritario. Fue una medida científica.
Es precisamente la búsqueda
de una forma de vida saludable, como parte del refinamiento y la cultura,
contrapuesta a un pudor por lo arcaico y las costumbres medievales, lo que marca las pautas
en la mesa y en la forma de comer.
Juan Antonio Vallejo-Nájera en
su magnífico libro Yo, el rey. Un relato de las peripecias de la cultivada corte española
de José Bonaparte, contrapuesta a la vetusta España. Nos da una clara idea de
cómo surgen las primeras costumbres de la mesa, de una forma natural.
Los cortos y delicados
movimientos para llevarse la comida a la boca y la imperceptible acción de
masticar, tenían por objeto ocultar los comunes defectos de las dentaduras de
la época.
Las formas en al mesa surgen de una cierta lógica, buscando el decoro y la calidad de la alimentación,
Las formas en al mesa surgen de una cierta lógica, buscando el decoro y la calidad de la alimentación,
La propia efímera reina manda buscar
desesperadamente por los frentes de la Guerra de la Independencia, a un
ceramista aragonés que es capaz de realizar de forma magistral unas fundas de
porcelana que pudieran devolverle su sonrisa.
Las hieráticas expresiones
de los retratos de esta época no solo anticipaban la tristeza del movimiento
romántico, también ocultaban, con una mueca en los labios común a todos los
retratados, los defectos referidos.
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Nos damos cuenta que el ser
humano necesita alimentarse de forma habitual para poder subsistir. Este hecho
irremediable, cotidiano y hasta cierto punto anodino, marca el principio de
nuestra relación con la comida.
Es evidente que la forma de
hacerlo y de compartirlo con nuestros semejantes empieza a ser ya una
manifestación de nuestra cultura.
Existe en mi opinión una
relación directa entre el nivel cultural de una civilización con la calidad y
refinamiento de su forma de comer.
Las grandes civilizaciones están
asociadas a lugares fértiles, y a metrópolis con una ingente cantidad de
recursos que llegan desde los rincones de su imperio.
Este estatus crea el
bienestar suficiente para permitir al individuo dedicar su tiempo a asuntos más
espirituales y hacer hasta de su comida cotidiana una forma de cultura.
Volviendo a nuestros días, creo
que lo importante a tener en cuenta de una comida es en principio el objeto de
este acontecimiento. La razón por la que nos
decidimos a compartir nuestra necesidad biológica cotidiana.
Un acontecimiento familiar,
una forma de hospitalidad, sellar una relación comercial, etc.
En función de esta decisión
el segundo punto a decidir es la comida que vamos a cocinar-comer.
Por ultimo las formas, según lo que hayamos decidido.
Nuestra forma de vida actual
ha dado al traste con las antiguas costumbres de la mesa. La prisa de nuestro
mundo ha dejado atrás toda la parafernalia, de alguna forma superflua, que
rodeaba a una comida.
Los comedores se han
transformado en cuartos de estar con televisores de plasma. Las viejas vajillas
y cristalerías frágiles se han sustituido por cómodo menaje que se puede lavar
en las máquinas lavaplatos.
Incluso por desechables de cartón con bonitos dibujos que nos recuerdan antiguas vajillas de Sèvres o Meinssen.
Incluso por desechables de cartón con bonitos dibujos que nos recuerdan antiguas vajillas de Sèvres o Meinssen.
Los manteles ya no se
planchan.
Nadie limpia la plata. Hasta
la mítica platería francesa Cristofle nos ofrece un producto
inalterable a nuestra forma de vida.
Las pulseras y otros
abalorios de nuestras anfitrionas también son sumergibles.
Pero seguimos comiendo, y además
queremos comer bien. Seguimos apreciando una buena comida.
Y desde luego también
tenemos que apreciar y agradecer la oportunidad de una comida perfectamente
servida y organizada. Es sin duda un placer y un ejemplo de buen gusto.
Las formas son importantes, pero creo que lo que realmente nos dirige es la comida. Lo que vamos a comer.
Para mi es igual de sofisticado tomar una correcta crema de verduras y un pescado al horno, sobre caoba con porcelana, plata y cristal, como tomar algo de vino, con aceitunas, pan y queso sobre una vieja sabana de algodón debajo de una higuera.
- Dar de comer en el campo.
- Organizar una comida en un restaurante.
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