Este conocido postre es todo un clásico de la
cocina tradicional francesa.
Su extensa leyenda, con alguna anécdota
controvertida, da prueba de la fama de esta deliciosa tarta, cuya receta
original estaba realizada con manzanas.
La tarta tatin es una pariente francesa
de la reconocida tarta de manzana, tan popular en la cocina anglosajona y en su
interesante deriva hacia la cocina autóctona de los primeros colonos asentados
en la costa atlántica de Norteamérica, donde hoy en día es casi un postre
nacional.
Ya se tienen referencias de las tartas con
frutas en la cocina inglesa allá por el siglo XIV en la corte de Ricardo II.
El conocido como Ricardo de Burdeos de la
casa de Plantagenet, ocupa en el año 1.377 el trono de Inglaterra, trayendo
consigo la refinada cultura de la corte de Aquitania.
Su controvertido reinado no fue obstáculo
para que la influencia de la tradición de la cocina Occitana mediterránea
llenara de colorido y exotismo las frías cocinas de la Inglaterra medieval.
Una antigua referencia en un libro de corte ingles,
fechado en 1.390, sobre cierta tarta hecha con una masa cubierta con manzanas,
peras, higos y pasas nos descubre el origen de nuestra comida.
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La tarta de manzana por supuesto se siguió
cocinando en Francia y su recorrido en el tiempo nos lleva hasta el año 1.889
en el Hotel Tatin en la ciudad de Lamothte-Beuveron en el
centro del país.
Siguiendo con la historia y sus leyendas, fue
en las cocinas de este establecimiento familiar, donde las hermanas Caroline y
Stephanie Tatin crearon nuestra tarta.
Un descuido hizo que la preparación inicial
de manzana se cocinara demasiado llegando a una compota, lo cual fue aprovechado
por Stephanie, que cubriendo con la masa el resultado y horneándolo en el mismo
recipiente acabo creando esta interesante tarta.
El resto de esta historia puede llegar hasta
nuestros días en vuestras propias cocinas.
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| POSTAL DE LA EPOCA DEL HOTEL TATIN |
Una variante interesante de esta tarta es
utilizar melocotones en lugar de manzanas.
Una forma de apreciar el interesante
sabor y textura de esta deliciosa fruta que en su temporada constituye sin duda
una de las razones más evidentes para amar a la naturaleza.
La preparación de la tarta tatin, como ya
cuenta su leyenda, es bastante sencilla, el descuido atribuido a Stephanie
Tatin y su habilidad para salvar la situación nos dan la clave del pequeño
secreto de esta tarta, que tiene la peculiaridad de cocinarse al revés, es la
masa la que cubre la preparación y sirve de envoltorio para la cocción final en
el horno.
Los ingredientes de esta delicia son también
sencillos, la única exigencia es la calidad de la fruta, que debe ser
excepcional.
En este caso la oportunidad de pasar por la
vega de Granada en la temporada de la cosecha de sus magníficos melocotones
fue razón más que suficiente para preparar la tarta tatin con esta fruta.
Para acompañar la fruta algo de mantequilla y azúcar para caramelizarla.
Alguna creatividad nos permite pensar en la canela y algún licor de frutas agradable.
Toda una experiencia gastronómica que
recomiendo.
La tarta
tatin tradicional se cubre con una masa quebrada aunque se puede pensar en
una masa
sablé.
La sutil diferencia entre estas dos masas
radica en que la masa sable es dulce y lleva huevo, lo que permite que la
proporción de materia grasa sea algo menor.
En mi opinión la masa quebrada es la adecuada
para la tarta tatin ya que su
estricto sabor complementa a la perfección el delicioso dulzor del relleno que
llega casi a empalagar.
Para
la masa
quebrada, harina, mantequilla o un aceite
suave, y algo de agua.
Delantal.
Primero amasar para que tenga reposo.
Las proporciones tiene cierta importancia, lo
mejor usar una medida sencilla. Para un vaso de harina usamos la
mitad de materia grasa, mantequilla o aceite de girasol o de maíz.
Usamos un recipiente amplio para amasar.
Vertemos la harina en su proporción y
añadimos la mantequilla. Es imprescindible un poco de agua para que la
harina se trabe.
Como regla fundamental mover los ingredientes
hasta que se amasen pero no demasiado para que el gluten de la harina no se
disuelva y reserve la masa durante la cocción.
De esta forma obtendremos una masa crujiente
y quebradiza. Justo lo que pretendemos.
Dejamos reposar tapado.
Preparamos la fruta, en el caso de los melocotones
yo suelo usarlos sin pelar para esta tarta, se parten por la mitad y
retiramos el hueso central.
En una sartén amplia vertemos azúcar, podemos
usar azúcar
de caña con algo de azúcar refinada, de esta forma
obtendremos un jarabe oscuro.
Se calienta ligeramente para tostarlo,
mientras vamos añadiendo agua.
La proporción es importante para la textura
final del almíbar.
Como referencia por cada cuatro cucharadas de azúcar
usaremos una de agua. La cantidad la suficiente para cubrir el fondo de
nuestro cacharro.
Entonces añadimos mantequilla y mezclamos
bien con el jarabe.
Podemos partir parte del melocotón en trozos
pequeños y añadirlos al jarabe.
Colocamos los melocotones en orden
con la
parte de la semilla hacia abajo, dejamos cocinar unos minutos y después
les
damos la vuelta.
Es importante hacerlo con delicadeza porque
el resultado será el aspecto de nuestra tarta.
Dejamos cocinar un tiempo, como unos 10
minutos a fuego suave.
Ya podemos ir encendiendo el horno.
Vamos extendiendo la masa sobre una
superficie enharinada, utilizamos un rodillo hasta extenderla formando un
círculo del tamaño del cacharro para hornear.
En la elaboración tradicional de la tarta tatin se utiliza el mismo cacharro que
hemos usado para hacer la compota para meterlo en el horno, cubriendo la fruta con la masa quebrada.
Suele tratarse de una sartén de hierro que
admite el calor intenso del horno. Este método no es imprescindible, forma
parte de la leyenda de la tarta tatin,
la simplicidad y rapidez en su elaboración.
Si no disponemos de un cacharro de estas
características pasamos la compota a un cacharro refractario .
Cubrimos con la masa llegando bien hasta los bordes.
Colocamos la fruta sobre la masa cuidando de nuevo el orden y la disposición de la fruta.
Horneamos entre 15 o 20 minutos a fuego medio, hasta que la masa
este cocinada, algo dorada y crujiente.
Como siempre os cuento el aroma de la masa
cocinada nos tendrá alerta.
The End.
Desmoldamos y dejamos reposar fuera del
horno.
Es el momento de apreciar la creatividad y el
talento de las hermanas Tatin.
Este es un postre muy sencillo de elaboración
que permitirá un cierto lucimiento a los no iniciados.
Es una receta que con algo de práctica
dominareis sin problema y podréis disfrutar en su plenitud probando incluso con
otras frutas.
Para los aficionados a la historia de la cocina comentaros que el Hotel Tatin sigue hoy en día abierto en Lamothte-Beuveron,
En su Restaurant Gastronomique podéis disfrutar de la interesante gastronomía de la región y por supuesto de su famosa tarta.
En su Restaurant Gastronomique podéis disfrutar de la interesante gastronomía de la región y por supuesto de su famosa tarta.
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