Cuscus Con Cordero

Una comida legendaria, habitual en el norte de África, fundamentalmente en Marruecos y Argelia, aunque se conoce por todos los países de la cuenca mediterránea sur.

Es una comida ancestral, parece ser de origen bereber.

Su leyenda se debe a que se trata de una comida completa.

Una unión oportuna de sémola, pequeños granos de masa dura que se cuecen al vapor y que dan nombre a este plato, acompañada de carnes, verduras y frutos secos, normalmente pasas dátiles y ciruelas.

Esta comida, además tiene asociada su correspondiente cacharro para elaborarla. La cuscusera.

En realidad su elaboración, como casi todas las comidas bereberes y de pueblos nómadas, es bastante sencilla.

Lo cual no significa que sea simple.

Se trata básicamente de cocinar las carnes aromatizadas durante bastante tiempo para reblandecerlas, es habitual cocinarlo con pollo, cabrito o cordero.

Durante esta cocción prolongada se aprovecha para cocinar verduras al vapor de esta preparación, normalmente, calabaza, cebolla, calabacín, nabos y zanahorias.

En una segunda parte, con este mismo procedimiento y aprovechando la necesaria larga cocción de las carnes, se cocina la sémola, cuya elaboración tradicionalmente se debe ir intercalando con periodos de reposo, aderezados con manteca rancia para que este trigo no resulte seco.

De ahí el origen del artilugio conocido como cuscusera.

ANTIGUA CUSCUSERA EN SU APOGEO

Es una doble cacerola, donde la parte alta es como un colador que deja pasar el vapor de la cazuela inferior, donde se cocinan las carnes, hacia la parte superior donde se cuecen las verduras y finalmente la sémola.

Llegados a este punto ya os habréis dado cuenta que estamos hablando de una comida bastante interesante, que fácilmente nos remonta a tiempos pasados. 

Tanto como nuestra imaginación nos permita.

Existe la creencia de que el cuscús es el pariente del conocido cocido, comida cotidiana de los hogares, sobre todo españoles.

Pero no es realmente así. En su país de origen, el cuscús, es una comida de celebraciones, reservada para ocasiones especiales.

Por eso está en este capítulo de este blog.

Ahora vamos a ver una receta de cuscús que suelo hacer, que está ligeramente transformada respecto a la elaboración tradicional. Vamos a hacer una especie de mestizaje de comidas típicamente marroquíes.

Os cuento en que consiste.

Vamos a cambiar la sencilla elaboración del cuscús en algo un poco más elaborado.

En realidad vamos a traspasar la frontera de la comida de los nómadas del desierto y atravesar el refinamiento y la civilización que supuso Al-Ándalus en la historia de la parte Occidental del Mediterráneo.

La base de esta receta radica en la forma de cocinar la carne de este plato, que normalmente en la receta tradicional esta hervida con especias y aromas.

Vamos a hacer lo que se conoce como un Tagine.

El tagine es un paso más en la forma de cocinar, normalmente las carnes, aunque puede ser apropiado también para pescados.

Se trata de cocinar a fuego lento con abundante cebolla, aceite, especies, y frutos secos. 

Pare ello también esta comida se suele hacer en un cacharro específico el tagine, que da nombre a este plato.

El tagine es una cazuela de barro, con la característica especial de tener una tapadera de forma cónica, que permite durante la cocción que la circulación del vapor vuelva siempre hacia la comida.

Se trata de cocciones muy lentas, de tal forma que los alimentos se cocinan en seco, con sus propios jugos, lo cual supone llegar a unos matices de sabor insospechados.

En realidad en un tagine se puede cocinar casi cualquier cosa. Siendo este casi bastante diminuto.

INTERESANTE TAGIN DE KEFTA.

Delantal.

Empezaremos por conseguir algo de cordero, que debemos trocear en partes regulares de tamaño no muy grande.

El espectro de los corderos en el mercado es bastante amplio y fácil de encontrar de cierta calidad.

Yo recomiendo para esta receta utilizar pierna o paletilla y pedir que lo deshuesen y troceen. Aunque podemos usar la parte que nos parezca que sea jugosa y con la correspondiente proporción de la grasa de este animal, que está tan desaconsejada en las dietas.

Como única regla importante es eliminar todos los huesos.

Previamente maceramos la carne con; sal, pimienta, comino, clavo, cúrcuma, jengibre, pimentón y cualquier especie agradable que se nos ocurra.

También podemos utilizar mezclas ya hechas, no solo de Marruecos, hay algunos curris del norte de la India que son perfectos para este plato.

Dejamos reposar tapado en un lugar fresco pero no frío.

En la realización tradicional del tagine se cuece sobre un anafre. Especie de hornillo de barro sobre el que se sitúa la fuente de calor, de carbón o ascuas. Y sobre el que se deposita el recipiente del tagine.

ANAFRE ANTIGUO. MUSEO
DE MEDINA AZAHARA. CÓRDOBA

Esto supone una fuente de calor suave y continuo, es una forma de cocina ancestral que encontramos en casi todas las culturas arcaicas, desde Asia, India, América, África y por supuesto Europa y la cuenca mediterránea.

En Marruecos hoy en día aún es muy común ver cocinar con este ingenio.

Pero que no cunda el pánico, nuestro romanticismo acaba aquí.

No vamos a tener que salirnos a la terraza o a nuestro jardín para hacer esta comida.

Os voy a contar la forma perfecta para sustituir esta forma de cocción en nuestras casas de una forma sencilla y reveladora que os servirá para muchas otras comidas.

Vamos a usar nuestro horno, con una cazuela refractaria con tapadera.

Necesitamos cebolla, bastante abundante, una proporción de 2 cebollas por cada ½ Kg de carne.

Esta es la base de que nuestra cocción resulte perfecta ya que no vamos a utilizar ninguna clase de líquido, solo el jugo de la cebolla que durante la cocción va desprendiéndose y mezclándose con los ingredientes. No hay problema en excedernos en la cantidad, siendo difícil de corregir la falta de jugo durante la cocción porque reseca la carne.

La troceamos en gajos regulares.

Tenemos que tener a mano también algunos frutos secos, pasas, ciruelas y dátiles, incluso higos.

Podemos añadir también algo de membrillo si es la temporada o manzana.

Este es un recurso de la comida bereber, para suavizar el sabor fuerte de algunas carnes como el cabrito.

Muy utilizado también en las recetas de caza de carnes recias de sabor, como el corzo.

Encendemos el horno, a fuego medio.

Vamos colocando en nuestra cazuela capas de cebolla abundante y capas de carne con una proporción del resto de los ingredientes.

Finalizamos con una capa de cebolla, y añadimos algo más de especies.

Normalmente podemos añadir algo de aceite al final, pero no os lo aconsejo para el cordero que ya de por si esta sobrado de grasa.

Necesita buena cocción lenta, no menos de una hora a fuego moderado, durante este tiempo todo el contenido se va sumergiendo en el jugo fundamentalmente de la cebolla que acabara cubriendo todo el contenido.

Si usáis un cacharro transparente lo observaréis.

Cuando el líquido cubra la totalidad del contenido esta lista nuestra comida.

Os aconsejo algo de reposo, de esta forma se produce la unión de sabores de todos los ingredientes, al menos dejar que se enfrié por completo antes de prepararlo y volver a templarlo para la comida.

Debemos también cocer algunas verduras al vapor, troceadas de tamaño regular.

Normalmente, zanahorias, calabacín, nabo y calabaza.

Deben de quedar algo enteras.

Hay que recordar que la zanahoria es algo más difícil de cocer, os recomiendo darle un poco más de tiempo para que iguale su textura al resto de las hortalizas.

Ahora viene nuestro tercer ingrediente, la sémola.

Este es un punto bastante delicado, no es fácil cocer la sémola de forma que quede jugosa y suelta y que no resulte seca.

La receta tradicional requiere bastante tiempo, hay que hacerlo en varias veces dejar que repose con manteca rancia cubierta por un paño para que no pierda su agua.

Pero, tenemos alguna alternativa más que aceptable.

Podemos encontrar sémola vaporizada que tiene una cocción mínima de apenas unos minutos, con la precaución de medir con exactitud las parte de agua que indiquen las instrucciones.

Existen muchas marcas, las encontrareis con facilidad.

Para que la sémola resulte algo suelta yo aconsejo añadir al agua de la cocción mantequilla o bien aceite, y una vez terminada taparla para que no se reseque.

Ya casi estamos terminando.

Esta es una comida que se debe tomar caliente, o al menos templada, para conseguirlo usamos la fuente para servirla que admita calor.

Es la ocasión de usar el bonito suvenir de cerámica que no sabemos dónde colgar, vale tanto marroquí, como mejicano o de Granada.

Colocamos la sémola hacia los bordes de tal forma que permita tener un espacio en su interior, donde colocaremos la carne caliente, lo rodeamos de las verduras, y cubrimos con parte de la salsa de la cocción, con sus ingredientes.

Para que esta comida resulte en el punto perfecto os aconsejo mantener esta bandeja al calor suave de vapor cubierta para que no se reseque.

Normalmente en la preparación tradicional el cuscús suele acompañarse con una salsa hecha de pasas, orejones y cebolla.

En nuestro caso la elaboración del tagine nos proporciona esta salsa.

Con el resto de la salsa, esta vez colada, calentamos añadiendo algo de guindilla, según vuestra costumbre, y colocamos en una salsera para acompañar nuestro plato.

The End.