PERICANA. El sabor de las Sierras de Alicante

  

Esta es una comida de campo de verdad

Se tarta de una sencilla comida antigua. Su propia simplicidad constituye su valor.

Cuatro ingredientes básicos fáciles de transportar y conservar.Pimientos secos, ajo, pescado en salazón, normalmente bacalao, y aceite.
Es precisamente las características no perecederas de sus ingredientes lo que da idea clara de su origen.

Es una comida de campo, para gente de campo, una comida que se hace en el campo.

ANTIGUA PARADA DE CAZA DENOMINADA DEL CURA.
EN EL PARAJE DE FERNOVA. HOYA DE CASTALLA. ALICANTE.
EN SU HOGAR SE HAN COCINADO MUCHAS PERICANAS
EN SUS MAS DE DOSCIENTOS AÑOS DE HISTORIA.

Por esta razón se atribuye su origen a los pastores, de alguna forma a la gente que tiene que estar en el campo. 
En la recogida de la aceituna, o en la temporada de caza menor, tan abundante en estas montañas, para llenar las despensas para el invierno.

Hay varios formas de prepararla, incluso se pueden añadir algunos ingredientes, como tomate, o incluso pimiento fresco.

Vamos a hacer la elaboración más sencilla y quizás la más tradicional. Para entender la esencia de esta comida debemos considerar cómo se hacía en el campo y trasladarlo a nuestra cocina.

Los ingredientes.

El pimiento, aunque hay varios tipos de pimiento, el más adecuado para este plato es el llamado pimiento choricero seco.

Se trata de un pimiento de tamaño medio de color rojo, que suele secarse en ristras y es muy común en la cocina tradicional española, tiene un sabor dulzón y en algunos casos puede resultar algo picante, con una carne bastante sabrosa.

El ajo. Imprescindible en la cocina tradicional española. Aporta muchas ventajas a la salud y también nutricionales, es en definitiva una semilla.

El salazón. Podemos usar bacalao. O bien el llamado Capellán (Faneca menor). En ambos casos se conserva salado. Aporta también una buena cantidad de proteínas. Además de aprovechar la salazón para recuperar las sales minerales pérdidas durante el esfuerzo del trabajo.

BACALAO   

                                                                                                                                    

CAPELLAN

El aceite. En estas sierras muy abundante y de buena calidad

Un fuego. Una hoguera reconfortante con sarmientos de vid, sobre unas piedras que nos servirán para cocinar.

Primero asar los pimientos y el salazón en las brasas dando vueltas para que no se quemen. Desmigarlo con la mano.
Partir los pimientos en trozos no muy grandes con la mano. mezclar con el salazón.

Cortar los ajos en trozos muy pequeños. Se añaden crudos en proporción de un diente por cada tres o cuatro pimientos.

Mezclar todos los ingredientes y añadir una cantidad generosa de aceite.

The End.

En casa lo hacemos igual, solo que tenéis que poneros el delantal.

Hay una variante para hacer en la cocina que resulta mas sabrosa.

Primero freír los pimientos enteros en abundante aceite, ir dando vueltas, notareis que se van hinchando, volviendo a su forma original y endureciendo la piel, procurar que no se quemen. Se retiran y se reservan.

Cuando enfríen desmenuzarlos con la mano en trozos pequeños

Si tenéis chimenea, usar las brasas para asar el pescado. Si no en una parrilla o una plancha al fuego.

Asar el bacalao o el capellán, darle varias vueltas y tostarlo ligeramente. 
Desmigarlo con la mano

Cortar los ajos en trozos muy pequeños. Se añaden crudos, en proporción de un diente por cada tres pimientos.

Mezclar todos los ingredientes y añadir el aceite de haber frito los pimientos, mover suavemente para que los ingredientes se mezclen bien.

Añadir un poco de aceite crudo por encima.

2 º The End.

Es una comida que puede servir tanto de aperitivo, como para acompañar a unas migas, y su correspondiente huevo.

Se conserva muy bien y aguanta un dia ó dos.

Es un sabor que no olvidareis.